Мцяллифдян

 

~ 185 ~ 

 

Aktiv quru mayalrın tətbiqi. Son illər bir sıra ölkələrdə Ģərab-

lar istehsalında maya preparatları tətbiq olunur. Bunlara maya pas-

tası  yaxud  kremi,  liofilləĢdirilmiĢ  və  aktiv  quru  mayalar  aiddir. 

Maya  pastası  yaxud  kremi  maya  kulturalarının  üzüm  Ģirəsində 

çoxaldılması  və  sonrakı  dekantasiya  yaxud  sentrifuqa    olunmaqla 

ayrılması  ilə  alınır. Maye pastanın  çatıĢmazlığı  onun tez xarab ol-

masıdır.  Lakin  buna baxmayaraq maya pasta və kremi çoxlu  miq-

darda buraxılmaqdadır. Məsələn, yalnız Fransada bu məhsulun illik 

buraxılıĢı 50ton təĢkil edir.  

LiofilləĢdirilmiĢ  mayalar  uzun  müddət  yaxĢı  saxlansa  da,  bu 

halda  hüceyrələrin  yaĢamaq  qabilliyəti  çox  vaxt  yüksək  olmur. 

Ġstehsalatda  aktiv  quru  mayalar  (AQM)  daha  geniĢ  yayılımıĢdır. 

Preparatın  əsas  üstünlüyü  istehsalatda  tətbiqinin sadəliyi,  metabo-

lizm  məhsullarının  mayalarla  məhlula  düĢmə  ehtimalının  olama-

ması  və  prepartın  uzun  müddət  saxlanma  imkanlarının  olmasıdır. 

AQM hüceyrənin Ģirədə yaxud Ģərabda çoxaldılması və kulturanın 

37-40

0

C-də  toz  yaxud  dənəvər  vəziyyətdədək  qatılaĢdırılması  və 

qurudulması  ilə alınır. AQM daha  yaxĢı  saxlanmaq üçün  vakuum 

altında  yaxud  inert  qazlar  (karbon  qazı  yaxud  azot)  atmosferində 

bankalara  doldurulur.  Son  vaxtlar  tələb  olunan  xassələrdə  AQM 

prepartları hazırlamaq üçün gen mühəndisliyindən istifadə olunur.  

AQM preparatlarını xarici ölkələrdə çoxlu firmalar buraxır. Bu 

ölkələrdən Fransa, ABġ, Avstraliya, CAR, Almaniya, Hollandiya, 

Danimarka  və  b.  qeyd  etmək  olar.  1qr  AQM  preparatı  (15  x  30) 

x10

9

  canlı  hücüyrəyə  malik  olur,  onun  qurudulmasından  sonra 

qalıq  nəmlik  8%  təĢkil  edir.  QurudulmuĢ  mayaların  fəallığı  təzə 

hazırlanan kuturanın 90%-ni təĢkil edir. Nəzərə almaq lazımdır ki, 

saxlanma  dövründə  xüsusilə  də,  yüksək  temperaturda  fəallığın 

azalması baĢ verir. Belə ki, 5-10

0

C temperaturda bu azalma hər il 3 

%, 20

0

C-də təqribən 10% təĢkil edir.  

Ġri AQM istehsalçısı olan firmalardan biri Lallemand (Monreal 

Ģəhəri,  Kanada)  olub,  bir  neçə  Avropa  ölkələrində  filialarına  ma-

likdir. Lallemand firması ilə ġampanidəki Enologiya Ġnistututunun 

oynaq  Ģərablar  üçün  birgə  buraxdığı  AQM  ―Lalvin‖  preparatı  xü-

susi maraq kəsb edir. Bu mayaların tətbiqi Ģəkərin tam qıcqırması-

---

 

~ 186 ~ 

 

nı, inkiĢaf etmiĢ buketlə yüksək keyfiyyətli zərif Ģərablar alınması-

nı təmin edir. Seleksiya olunmuĢ Ģtamm killer fenotipinə aid olub, 

ikinci  qıcqırmada  arzu  olunmaz  mayaların  inkiĢafına  ingibitor 

təsiri  göstərir.  ġampan  istehsalında  həmçinin  Lalvin  016  Aggio 

Ģtammı da tətbiq olunmaqdadır.  

Tərpənməz vəziyyətə salınmış mayaların tətbiqi. Son vaxtlar 

xaricdə (Fransa, Almaniya, Ġtaliya, Portuqaliya, Bolqarıstan, Maca-

rıstan,  Yaponiya,  Slovakiya,  Ukranya,  Rusiya  və  baĢqaları)  Ģərab 

istehsalında, o cümlədən oynaq Ģərablar üçün tərpənməz vəziyyətə 

gətirilən mayalardan istifadə olunması üzrə iĢlər aparılır.  

Mayaları  tərpənməz  vəziyyətə  gətirmək  üçün  istifadə  olunan 

üsulları  Ģərti  olaraq  3  tipə  bölürlər:  fiziki,  kimyəvi  və  mexaniki. 

Fiziki  metodlara  adsorbsiya  və  aqreqasiya  aiddir.  Tərpənməz 

vəziyyətə  gətirmənin  sadə  və  nisbətən  ucuz  üsulu  olan  adsorbsiya 

böyük  maraq  kəsb  edib,  bu  halda  mikroorqanizmlər  (mayalar)  və 

aĢqarlar  (sorbent)  arasında  qarĢılıqlı  təsir  baĢ  verir.  Bu  üsul, 

hüceyrələrin kifayət qədər davamlı təsbit olunması ilə fərqlənir.  

Maya  hüceyrələrinin  kalsium  yaxud  natrium  aliqant  gelesində 

təsbit  edilmə  metodu  butulka  üsulu  ilə  Ģampan  və  oynaq  Ģərablar 

istehsalında  praktik  tətbiqini  tapmıĢdır.  Qıcqırma  prosesində  və 

sonrakı  geldə  təsbit  olunmuĢ  mayada  yetiĢdirilmədə  Ģərab  Ģəffaf 

olur.  Çöküntünün  tıxaca  yığılması  bir  neçə  dəqiqə  davam  edir. 

Geldə  təsbit  olunmuĢ  mayalar  deqorjajda  tamamilə  kənar  olunur. 

Beləliklə  də  ağır  zəhmətli  və  davam  edən  remjuaj  əməliyyatını 

aradan qaldırmaq mümkün olur.  

Ġtaliya  mütəxəssisləri  belə  hesab  edirlər  ki,  təsbit  olunmuĢ 

mayalardan  istifadə  olunması  hesabına  remjuaja  sərf  olunan 

xərcləri 80% azaltmaq olar. Saccharomuces cerevisiae mayalarının 

kalsium  alqantda  təsbit  olunması  qlükozanın  etil  spirtinə 

çevrilməsini 2,7 dəfə tezləĢdirir.  

---

 

~ 187 ~ 

 

Səkkizinci fəsil

 

ŞƏRABIN

 

İNKİŞAF

 

MƏRHƏLƏLƏRİ

 

ġərabın  hazırlanmasının  müəyyən  mərhələlərində,  fasiləsiz 

Ģəkildə  bu  və  ya  digər  istiqamətli  mürəkkəb  fiziki-kimyəvi  və 

biokimyəvi  proseslər  baĢ  verir.  Bəzi  proseslər,  o  cümlədən  efir 

əmələ gəlmə, melanoidin əmələ gəlmə, kondensasiya,  parçalanma 

Ģərab  hazırlanmasının  bütün  mərhələlərində  gedir.  ġərab  hazır-

lanmasının  beĢ  mərhələsi  fərqləndirilir.  Bunlar,  Ģərabın  əmələ 

gəlməsi, formalaĢma, yetiĢmə, köhnəlmə, puç olma mərhələləridir. 

Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  bu  cür  bölgü  bir  qədər  Ģərti  olub, 

mərhələlər arasında kəskin hədd qoymaq çətindir. 

 

8.1. 

Şərabın

 

əmələ

 

gəlməsi

 

ġərabın  alınmasının  birinci  mərhələsi,  üzümün  emala  qəbu-

lundan  baĢlayıb  Ģirənin  qıcqırması  baĢa  çataraq,  Ģərabın  əmələ 

gəlməsi  dövrünü  əhatə  edir.  Bu  mərhələni  iki  dövrə  bölmək  olar: 

birinci  -  xammalın  hazırlanmasıdır.  Buraya  üzümün  qəbulu,  gilə-

nin  əzilib,  darağın  ayrılması,  əzintinin  sıxılması,  Ģirənin  duruldul-

ması aiddir. İkinci - Ģirə, yaxud əzintinin qıcqırdılmasıdır. 

Göründüyü  kimi,  birinci  dövr  üzümün  qəbulu  və  əzilməsindən 

baĢlayır.  Bu  əməliyyatda  əsas  məqsəd-mexaniki  təsirlə  hüceyrə 

protoplazmasını  parçalayıb,  gilədən  Ģirəni  ayırmaqdır.  Bu  zaman 

salxımın bərk hissələrindən Ģirəyə fenol, azot, ətirli maddələr və s. 

keçir. ġirəyə keçən maddələrin miqdarı, gilənin  əzilmə dərəcəsin-

dən, temperaturdan və Ģirənin bərk hissələrlə təmasda olma müddə-

tindən asılıdır. Zərif və ya ekstraktlı Ģərablar hazırladıqda bu məsə-

lələr  Ģərabçı  tərəfindən  nizamlanmalıdır.  Belə  ki,  zərif  süfrə  və 

Ģampan  Ģərab  materialı  hazırlanarkən,  Ģirənin  toxum,  qabıq  və 

daraqla təmasda  olma  müddəti  azaldılmalıdır; tündləĢdirilmiĢ,  qır-

mızı  süfrə  və  kaxet  Ģərabları  hazırlandıqda  isə  əksinə,  Ģirənin 

salxımın bərk hissələri ilə təmasda olma müddəti artırılmalıdır. Bu 

---