Мцяллифдян

 

~ 188 ~ 

 

məqsədlə Ģirənin əzintidə saxlanması, yaxud qıcqırdılması aparılır. 

Bunun  üçün  digər  texnoloji  üsullar-əzinti,  yaxud  bütöv  salxımın 

qızdırılması (45-50

0

,  bəzən  70

0

C-yə  qədər  0,5-3  saat  müddətində) 

və  əzintinin  spirtləĢdirilməsi  də  tətbiq  olunur.  Əzintinin  aĢağı, 

yaxud  yüksək  tezlikli  elektrik  cərəyanı,  ultrasəs,  qamma-Ģüalarla 

iĢlənməsi  də  müsbət  nəticə  vermiĢdir.  Son  zamanlar  əzintinin 

pektolitik və sitolitik ferment preparatları ilə iĢlənməsinə daha çox 

diqqət  verilir.  Bütün  bu  texnoloji  əməliyyatlar  haqqında  digər 

bölmələrdə  geniĢ  söhbət  açıldığından,  onlara  yenidən  qayıtmağı 

məqsədəuyğun saymırıq. 

Toxum,  qabıq  və  daraqda  olan  maddələrin  Ģirəyə  diffuziya 

etməsi  ilə  yanaĢı,  dərin  fermentativ  proseslər  baĢ  verir.  Belə  ki, 

gilənin  əzilməsi  nəticəsində,  hüceyrənin  quruluĢu  və  fermentlə 

mühit  arasındakı  əlaqə  pozulur.  Fermentlər  mühitlə  nizamlanma-

yan  təmasa  keçir,  Ģirə  və  əzintidə  hidroliz,  oksidləĢmə-reduksiya 

və s. proseslərin getməsini intensivləĢdirir. 

Gilənin  bir  sıra  tərkib  maddələrinin  hidrolizi  üzümün  turĢula-

rının  təsiri  altında  getməsinə  baxmayaraq,  bu  prosesdə  əsas  rol 

fermentlərə  məxsusdur.  Belə  ki,  üzümün  giləsi  əzilən  kimi  betta 

fruktofuranozidaza  fermenti  saxarozanın  inversiyasını,  pektolitik 

fermentlər  protopektinin  parçalanmasını,  sonra  isə  pektinin  metil 

spirti və qalakturon turĢusu əmələ gətirməklə parçalanmasını təmin 

edir.  

Zərif  süfrə  və  Ģampan  materialı  hazırladıqda,  Ģirəni  oksid-

ləĢmədən  qorumaq  lazımdır.  Bu  məqsədlə  oksidləĢdirici  ferment-

lərə  ingibitor  təsiri  edən  texnoloji  üsul  və  maddələrdən  istifadə 

olunur. ġirənin duruldulması zamanı ona kükürd qazının (SO

2

) vu-

rulması, oksidləĢdirici fermentlərin fəaliyyətini tormozlayır, oksid-

ləĢməyə  meylli  olan  maddələrlə,  o  cümlədən  polifenollarla  birlə-

Ģərək,  onların  oksidləĢməsinin  qarĢısını  alır.  Nəticədə  polifenol-

lardan  kondensasiya  olunmuĢ,  tünd  rəngli  xinonlar  əmələ  gəlir. 

Üzümün  vəziyyətindən  və  Ģirənin  temperaturundan  asılı  olaraq, 

Ģirəni sakit saxladıqda ona vurulan SO

2

-nin miqdarı tənzimlənir. 

ġirənin  bentonitlə  iĢlənməsi  də  zülal  təbiətli  maddələrin,  o 

cümlədən oksidləĢdirici fermentlərin kənarlaĢmasını təmin edir. 

---

 

~ 189 ~ 

 

OksidləĢdirici  fermentləri  parçalamaq  üçün,  Ģirəni  30  saniyə 

müddətində 85-90

0

C qızdırılmasından da istifadə olunur. 

Bəzi Ģərablar (Kaxet, tündləĢdirilmiĢ və s.) hazırladıqda Ģirə və 

ya  əzintidə  oksidləĢmə  proseslərinin  getməsi  müsbət  hal  kimi 

qiymətləndirilir  və  texnoloji  üsullar,  bu  prosesin  intensivləĢdiril-

məsinə yönəldilir.  

ġərabın  əmələ  gəlmə  mərhələsinin  ikinci  dövrü  Ģirə,  yaxud 

əzintidə  spirt  qıcqırma  prosesinin  getməsi  və  nəticədə  Ģirənin 

tərkib  hissələrinin  əsaslı  surətdə  dəyiĢməsi  ilə  səciyyəvidir.  Bu 

dövr  mürəkkəb  biokimyəvi,  kimyəvi  və  fiziki-kimyəvi  reaksiya-

larla  xarakterikdir  (Bax:  Spirt  qıcqırması).  Bu  reaksiyalar  nəticə-

sində  Ģirənin  tərkibi  əsaslı  surətdə  dəyiĢməklə,  yeni  məhsullar 

yaranmıĢ olur. ġirənin tərkibinin dəyiĢməsi alınan Ģərabın tipindən 

asılıdır.  Qıcqırma  zamanı  turĢ  süfrə  Ģərablarında  Ģəkərlər  olduqca 

cüzi  qalmasına  baxmayaraq,  xüsusi  tip  Ģərablarda  bu  miqdar 

yüksək  olur.  Pektin  maddələri  daha  çox  fermentativ  hidrolizə 

məruz qaldığından, qıcqırmada onların miqdarı azalır. 

ġirədə  mayaların  çoxalması  prosesində  azotlu  maddələr  onlar 

tərəfindən  intensiv  mənimsənilir.  Bu  dövrdə  amin  azotunun  miq-

darı  40-50%  azalır.  Bu  zaman  qlütamin,  asparaqin  turĢusu,  valin, 

izoleysin,  leysin,  sistein,  arginin,  triptofan,  tirozin,  fenilalanin  və 

metionin 75-90% mayalar tərəfindən istifadə olunur. 

Erlixə görə, spirt qıcqırmasında mayalar, amin turĢuları deamin-

ləĢdirərək,  yalnız  ayrılan  ammonyakdan  istifadə  edirlər.  Alınan 

aminturĢu qalığı isə uyğun spirtə çevrilir. 

Qıcqırma  prosesində,  mayalar  tərəfindən  azotun  mənimsənil-

məsi ilə yanaĢı, onların, xüsusilə də aminturĢuların Ģirəyə verilməsi 

də  gedir.  Mayalar  birinci  növbədə  qamma  amin  yağ  turĢusu, 

alanin,  asparagin  və  qlütamin  turĢularını  Ģirəyə  verirlər.  Sonra 

digər amin turĢuların verilməsi gedir. Qıcqırmanın sonunda tempe-

raturun  yüksəlməsi  ilə  əlaqədar  maya  hüceyrələri  məhv  olaraq 

onların  avtolizi  baĢlayır.  Bu  proses  sonrakı  formalaĢma  mərhələ-

sində daha enerjili sürətdə davam edir. Bu dövrdə mühit mayaların 

avtoliz  məhsulları  əsasən  aminturĢu  və  polipeptidlərlə  zənginləĢir. 

Avtoliz  zamanı  Ģəraba  fermentlər,  purin  və  pirimidin  əsasları  da 

---

 

~ 190 ~ 

 

keçir.  

ġərabda  azotlu  maddələr  əsaslı  rola  malik  olduğundan  onların 

miqdarının  nizamlanması  xüsusi  əhəmiyyət  kəsb  edir.  Müəyyən 

olunmuĢdur ki, Ģirəni aĢağı 5-12

0

C  və  həmçinin  20

0

C-dən  yüksək 

temperaturda qıcqırtdıqda Ģərabda azotlu maddələrin miqdarı artır. 

Lakin  onu  da  qeyd  etmək  lazımdır  ki,  əgər  Ģirə  aerob  Ģəraitdə 

qıcqırdılarsa,  hansı  temperatur  rejimi  tətbiq  etməkdən  asılı 

olmayaraq, Ģərabda azotlu maddələrin miqdarı azalmıĢ olur. 

Qıcqırma  prosesində  fenol  birləĢmələri  də  əsaslı  dəyiĢikliyə 

məruz  qalırlar.  Belə  ki,  qıcqırmanın  əvvəl  və  sonunda  Ģirə  və 

Ģərabda oksigenin olması, fenol maddələrinin intensiv oksidləĢməsi 

və  çökməsinə  səbəb  olur.  Bu  zaman  yalnız  antosianlar  əvvəlki 

miqdarına nisbətən 40% azalır. 

Fenol  birləĢmələri  zülallarla  qarĢılıqlı  təsirdə  olub,  tanatlar 

əmələ gətirir və asanlıqla çökürlər. Əgər Ģirədə fenol maddələrinin 

miqdarı çox olarsa (5 q/l-dən çox), onlar mayaların çoxalmasını və 

beləliklə qıcqırmanı tormozlaya bilir. 

Qıcqırma prosesində üzümdə olan və həmçinin qıcqırma zamanı 

əmələ  gələn  turĢuların  çevrilmələri  gedir.  ġərab  mayaları  sirkə-, 

kəhrəba-,  alma-  və  limon  turĢularını  enerjili  oksidləĢdirmək 

xüsusiyyətinə  malikdirlər.  Müəyyən  olunmuĢdur  ki,  qıcqırma 

zamanı uçucu turĢular aerob Ģəraitdə-0,5 q/l, oksigen olmadıqda isə 

0,72 q/l toplana bilirlər. 

Qıcqırma  prosesində  üzvi  turĢular  kalsium  və  turĢ  kalium 

duzları  Ģəklində  çökürlər.  Buna  əsas  səbəb  spirtin  əmələ  gəlməsi 

ilə  əlaqədar,  həmin  duzların  həll  olma  xüsusiyyətlərinin  aĢağı 

düĢməsidir.  TirtləĢən  turĢuluğun  dəyiĢmə  xarakteri  onun  Ģirədəki 

ilkin vəziyyətindən asılıdır. Əgər Ģirə yüksək və ya aĢağı turĢuluğa 

malik  olarsa,  qıcqırma  zamanı  titrləĢən  turĢuluq  azalır  və  ya 

əksinə,artır. 

A.K.Rodopuloya görə qıcqırma zamanı oksidləĢdirici fermentlər 

azalaraq, beĢinci gün tamamilə fəaliyyətsiz olur. 

Qıcqırma  prosesində  vitaminlərin  miqdarının    dəyiĢməsi  maya 

irqindən  və  qıcqırma  Ģəraitindən  asılıdır.  Qıcqırmanın  əvvəlində 

mayalar  bir  sıra  vitaminləri  mənimsəyir  və  avtoliz  zamanı  onların 

---