~ 197 ~
proseslərdəndir. Hər iki hadisə zamanı aminturĢuların deaminləĢ-
məsi və dekarboksilləĢməsi gedir və aminturĢu skeletindən bir
karbon atomu az olmaqla aldehidlər və həmçinin karbonil, yaxud
oksi qrupu olan digər birləĢmələr əmələ gəlir. AminturĢular birinci
növbədə Ģəkərlərlə (Ģəkəamin, melanoidin əmələ gəlmə reaksiyası),
fenol birləĢmələri və aldehidlərlə (karbonilamin, melanoidin əmələ
gəlmə reaksiyası) reaksiyaya girirlər.
AminturĢular oksigenin təsiri altında amin və karboksil qrupunu
itirərək, uyğun aldehidə və ammonyaka çevrilir.
Polipeptidlər, Ģəkərlər və fenol birləĢmələri ilə komplekslər ya-
radaraq çökür. Zülallar da polifenollar,karbohidratlar və metallarla
qarĢılıqlı təsirdə olur. Onların hidroliz olunaraq çökməsi də xüsusi
rola malikdir. Zülallar katexinlərin kondensasiya məhsulları ilə fəal
reaksiyaya girib, tanno-zülal birləĢmələri (tanatlar) əmələ gətirir və
çökürlər. Nəticədə Ģərab bulanır. Çöküntünün təhlili göstərmiĢdir
ki, onun 30-60%-ni zülal maddələri, həmçinin fenol birləĢmələri,
polisaxaridlər, mineral maddələri (Fe, Ca, Cu və b.) təĢkil edir.
ġərabın yetiĢmə prosesində fermentlərin fəallığı tədricən azalır.
Belə hesab olunur ki, daha fəal qalan yalnız betta fruktofuranozi-
daza olur. Vitaminlərin bir hissəsi oksidləĢməsi və digər hissəsi
Ģərabın texnoloji iĢləmələri hesabına azalır.
ġərabın yetiĢmə mərhələsində metalların (kalium, kalsium,
maqnezium) azalması müĢahidə olunur. Bu, onların Ģərab və oksa-
lat turĢusu ilə çətin həll olan və tədricən çökən birləĢmələr əmələ
gətirməsi ilə əlaqədardır. Bu proses ilk aylar sürətlə getməklə,
sonra zəifləmiĢ olur. Lakin hətta Ģərab 30-40 il yetiĢdirildikdə belə,
çökmə prosesi davam edir.
Göründüyü kimi, Ģərabın yetiĢməsi, onun tərkibindəki bütün
əsas birləĢmələrin daxil olduğu mürəkkəb proseslərlə səciyyəvi
olub, aĢağıdakı Ģəkildə göstərilə bilər (cədvəl 8.1).
ġərabın təbii yetiĢməsi uzun müddət tələb edən prosesdir. Ona
görə də, Ģərabın orqanoleptiki keyfiyyətinin formalaĢmasını
sürətləndirmək, bulanlıq, dadda kobudluq yaradan maddələri
kənarlaĢdırmaq üçün müxtəlif texnoloji üsullardan istifadə olunur.
Bu üsullara - yapıĢqanlama, mineral durulducularla iĢləmə, süzmə,
~ 198 ~
isti və soyuqla iĢləmə, elektrofiziki üsullarla iĢləmə, üzvi
polimerlərin tətbiqi və s. aiddir.
Cədvəl 8.1
ġərabda baĢ verən proseslər
Proseslər
Maddələr qrupu
Proseslər nəticəsində
əmələ gələn məhsullar
OksidləĢmə-reduksiya
prosesləri
Fenol birləĢmələri
Azotlu birləĢmələr
Hinonlar
Karbohidratlar
Aldehidlər
Üzvi turĢular
Aldehidlər
TurĢular
Efir əmələ gəlmə
reaksiyası
Spirtlər
Efirlər
TurĢular
Melanoidin əmələ
gəlməsi
Azotlu maddələr
Aldehidlər
Karbonil birləĢmələri
TurĢular
Spirtlər
Reduktonlar
Melanoidinlər
Hidroliz
Azotlu maddələr
Peptidlər
Karbohidratlar
AminturĢular
Mono Ģəkər
Spirtlər
TurĢular
Kondensasiya
Azotlu maddələr
Tanatlar
Fenol birləĢmələri
Taninlər
8.4.
Şərabın
köhnəlməsi
Bu mərhələ, yetiĢmənin sonundan puç olmanın (parçalanmanın)
əvvəlinə qədər olan dövrü əhatə edir. ġərabın köhnəlməsi anaerob
Ģəraitdə, aĢağı oksidləĢmə-reduksiya potensialında gedir. Belə
hesab edirlər ki, mərhələnin baĢlanğıcında Ģərab öz orqanoleptiki
keyfiyyətinin ən yüksək səviyyəsinə çatır. ġərabın oksigenlə
sonrakı təması, onun keyfiyyətinin pisləĢməsinə səbəb olur. Ona
görə də Ģərab həmin dövrdə butulkalara doldurulmalı və hava
oksigenindən izolə olunmalıdır.
ġərabın köhnəlməsi də uzun müddətli dövr olub, yetiĢmə ilə bir
~ 199 ~
çox cəhətdən ümumiliyi vardır. Belə ki, bu mərhələ də bir sıra kim-
yəvi və fiziki-kimyəvi proseslərlə səciyyəvidir. Bunlara, efir əmələ
gəlmə, melanoidin əmələ gəlmə, parçalanma, polimerləĢmə, kristal
və kolloid çöküntülərin əmələ gəlməsi və s. aiddir. Bu mərhələdə
Ģərabda zəif dad, xüsusilə də butulkada yetiĢdirilməyə xas olan bu-
ket yaranmıĢ olur. Zəif havalandırıldıqda buket tezliklə itir, yaxud
güclü sürətdə dəyiĢir. Ona görə də köhnə Ģərabları istifadədən və
yaxud dequstasiyadan əvvəl çöküntüdən ayırmaq məsləhət görül-
mür. ġərabın köhnəlmə müddəti onun kimyəvi tərkibindən, tipin-
dən və məhsulun ilindən asılıdır. Bu müddət ağ təbii Ģərablar üçün
2-3 il, tünd və desert Ģərablar üçün 3 il və daha çox təĢkil edə bilir.
8.5.
Şərabın
puç
olması
Köhnəlmə mərhələsindən sonra Ģərabın puç olması baĢlayır. Bu
Ģəraba xas olan orqanoleptiki keyfiyyətlərin (rəng, ətir, dad) itməsi
və əmtəəlik görkəmin pozulması ilə səciyyəvidir. Digər mərhə-
lələrdə gedən oksidləĢmə-reduksiya prosesləri, melanoidin əmələ
gəlmə, parçalanma, kondensasiya, sedimentasiya və b. fiziki-
kimyəvi proseslər bu mərhələdə də davam edir.
Hər Ģərab tipi üçün, öz keyfiyyətini yüksəltməyin müəyyən
dövrü mövcuddur. Məsələn, az ekstraktlı ağ təbii Ģərablar üçün bu
müddət 4-5 il, ekstraktlı ağ Ģərablar üçün isə 10 ilə qədər ola bilir.
Qırmızı Ģərabların yetiĢmə və köhnəlməsi ləng gedir.Təbii Ģərablar
qısa ömürlü olmasına baxmayaraq, onların yüksək keyfiyyətli bəzi
nümunələri kolleksiyada 30-35 il qala bilir. Tünd və desert Ģərablar
daha uzun ömürlü olub, öz keyfiyyətini 100 il və daha artıq saxlaya
bilir. Lakin müəyyən müddət baĢa çatdıqdan sonra Ģərabın
parçalanması (məhvi) baĢlayır. Bu zaman antosianların parçalan-
ması hesabına rəng itir və əmələ gələn parçalanma məhsulları
xoĢagəlməz ətir və dad əmələ gətirir. Puç olma mərhələsində gedən
proseslər arasında (xüsusilə desert Ģərablar üçün) melanoidin əmələ
gəlmə reaksiyası böyük əhəmiyyət kəsb edir.