Мцяллифдян

 

~ 203 ~ 

 

Birinci  köçürülmə  –  qıcqırmıĢ  cavan  Ģərab  materialını  maya 

çöküntüsündən ayırmaq, ondan karbon qazını kənar etmək və onu 

hava ilə doydurmaq məqsədi daĢıyır.  

Birinci 

köçürülməyə  qədər  (Ģərab  materialının  maya 

çöküntüsündən ayrılmasına qədər) cavan Ģərab materialında gedən 

fiziki-kimyəvi  və  biokimyəvi  proseslər  nəticəsində  çökmüĢ  bərk 

faza  əmələ  gəlir.  Köçürmə  zamanı  tam  duru  Ģərab  almaq  üçün 

əmələ  gələn  çöküntü tam formalaĢmalı və möhkəmlənməlidir. Bu 

köçürmə  qıcqırma  qurtardıqdan  sonra  həyata  keçirilir.  Bəzən 

Ģərabda  az  miqdarda  qıcqırmamıĢ  Ģəkər  qalır  ki,  bu,  köçürülməni 

gecikdirir. Bu zaman Ģərabı havalandırmaq üçün bir qabdan baĢqa 

qaba köçürürlər. Nəticədə Ģəkər tam qıcqıraraq Ģərab təmizlənir.  

İkinci köçürülmə – adətən fevral-mart aylarında, isti dövr baĢ-

layana  qədər  aparılır.  Buna  qədər  Ģərabın  tam  qıcqırması,  karbon 

qazı artığının çıxması, asılqan hissəciklərin çökməsi tam baĢa çatır. 

ġərab  yaxĢı  durulur.  Ġkinci  köçürülməyədək  Ģərabın  kifayət  qədər 

durulmaması  qıcqırmanın  tam  qurtarmayaraq,  Ģəkər  qalığı 

qalmasını və arzuolunmaz mikroflora olduğunu göstərir. Bu halda 

köçürülmə  aparılmır  və  Ģərabın  tam  duruldulması  üçün  tədbir 

görülür.  

Üçüncü  köçürülmə  –  avqust-sentyabr  və  dördüncü  köçürül-

mə – dekabrda həyata keçirilir.  

Köçürülmənin vaxtı və miqdarı Ģərabın keyfiyyətindən və xarici 

Ģəraitdən  asılı  olaraq  dəyiĢə  bilir.  Ġsti  hava  Ģəraitində  köçürmə 

aparmaq məqsədəuyğun  deyildir. Çünki bu halda Ģərabda kimyəvi 

proseslər  sürətlənir,  Ģərab  hava  oksigeni  ilə  oksidləĢir  ki,  bu  da 

bəzən  onun  keyfiyyətinə  pis  təsir  göstərir.  Ona  görə  də  köçürmə 

nisbətən soyuq havada yerinə yetirilir.  

Köçürülmənin ikinci texnoloji məqsədi Ģərabın oksigenlə təmin 

olunması  və  oksidləĢmə-reduksiya  reaksiyalarını  tənzimləmək 

üçün Ģərab materialının hava ilə maksimum təmasını təmin etmək-

dir.  Bunun  üçün  açıq  köçürmə  aparılır  ki,  bu  çox  vaxt 

havalandırma, yaxud aerasiya ilə müĢayət olunur. Açıq köçürmədə 

ətir  maddələrinin  bir  hissəsi  uçaraq  itdiyinə  görə  bu  prosesdən 

sonra Ģərabın ətir və dadı bir qədər pisləĢə bilər. Ona görə də açıq 

---

 

~ 204 ~ 

 

köçürmənin  əvəzinə  ətir  və  efir  maddələrinin  itməsinin  qarĢısını 

alan  və  Ģəraba  lazımi  miqdar  hava  vura  bilən  havalandırıcılardan 

istifadə olunması məqsədəuyğundur.  

YetiĢdirilmənin  ikinci  ili  və  sonra  aparılan  köçürmələr  daxil 

olan  havanı  məhdudlaĢdırmaqla  yerinə  yetirilir.  Zərif  ağ  süfrə 

Ģərablarının  köçürülməsi  ikinci,  yaxud  üçüncü  köçürmədən  tam 

havasız  Ģəraitdə  aparılır.  Belə  köçürmə  qapalı  köçürmə  adlanır. 

Yüksək  ekstraktlı,  xüsusilə  qırmızı  Ģərabların  yetiĢdirilməsini 

sürətləndirmək üçün qapalı köçürməyə ikinci ildən baĢlanır.  

ġərab  materiallarının  çöküntüdən  tam  ayrılmasını  təmin  etmək 

üçün  köçürmələrdə  aĢağıdakı  texnoloji  tələblər  yerinə  yetirilir: 

Ģərab  onun  hissəciklərini  qarıĢdırmadan  çöküntüdən  ayrılır,  bu 

məqsədlə  daha  əlveriĢli  üsul  (boru,  nasos,  yaxud  krandan  götürül-

məklə)  seçilir  və  bu  zaman  qabın  tutumu  və  tipi,  çöküntünün 

xarakteri, Ģərab materialının tipi və yaĢı nəzərdə saxlanır; köçürmə 

kimyəvi  reaksiyaların,  o  cümlədən  oksidləĢmə  reaksiyalarının 

Ģərabda yavaĢ getdiyi daha soyuq vaxtlarda aparılır; köçürmə üçün 

barometrik təzyiqə davamlı günlər seçilir (hansı ki, həmin günlərdə 

Ģərabda həll olunmuĢ qazlar çöküntüdən çıxmır) və köçürmə  çox 

tozlu havada, küləkli Ģəraitdə aparılmır.  

Köçürmənin  yerinə  yetirilməsi  üçün  ikinci  texnoloji  məqsəd  – 

Ģərab  materialını  çox  və  ya  az  miqdarda  hava  oksigeni  ilə  doy-

durmaq  və  Ģərabda  gedən  oksidləĢmə-reduksiya  proseslərini  tən-

zimləməkdir.  ġərab  materialının  iĢlənməsinin  ilkin  mərhələsində 

oksidləĢmə  proseslərini  intensivləĢdirmək  lazım  olduğundan, 

köçürmədə  bunu  nəzərə  alaraq  Ģərab  materialının  hava  ilə 

maksimum təması təmin olunur. Bunun üçün açıq köçürmə aparılır 

və  bəzən  bu  küləkləndirmə,  yaxud  havalandırma  ilə  müĢayət 

olunur.  

Açıq  köçürmədən  sonra  Ģərabın  ətir  və  dadı  aromatik 

maddələrin bir hissəsinin uçması nəticəsində pisləĢə bilir. Ona görə 

də  açıq  köçürmə  əvəzinə  ətirli  maddələrin,  o  cümlədən  efirlərin 

itkisini  istisna  edən  xüsusi  aeratorların  köməyi  ilə  lazım  olan 

miqdarda hava vurulması məqsədəuyğun sayılır. 

M.A.Gerasimova  görə  açıq  köçürmədən  sonra  Ģərabın  oksid-

---

 

~ 205 ~ 

 

ləĢmə-reduksiya  (OR)  potensialı  yüksəlir.  Bu,  müxtəlif  Ģərablarda 

292-dən 369-a və 326-dan 430 mV qədər yüksələ bilir. Köçürmələr 

arasındakı  2,5  ay  müddətində  OR  potensialı  450-dən  403  mV-a 

düĢür.  

YetiĢdirmənin  ikinci  ili  və  sonrakı  köçürmələrdə  hava  daxil 

olması  məhdudlaĢdırılır.  Zərif  ağ  Ģərabların  köçürülməsində  hava 

ilə təmas ikinci yaxud üçüncü köçürmədən tam istisna olunur. Belə 

köçürmələr  qapalı  köçürmə  adlanır.  Yüksək  ekstraktlı  Ģərabların, 

xüsusilə  də  qırmızıların  yetiĢdirilməsini  tezləĢdirmək  üçün  qapalı 

köçürülməyə yalnız ikinci ildən baĢlanır. Köçürmə üsulunu seçmək 

üçün  Ģərabın  oksidləĢmə  dərəcəsi  əldə  rəhbər  tutularaq,  onun  tipi 

diqqətdə saxlanır. Bu halda Ģərab materialında həll olan oksigenin 

miqdarı və OR potensialı müəyyən olunur.  

OR prosesləri köçürmələrdə Ģərab materiallarının çox  yaxud az 

miqdarda  sulfitləĢdirilməsi  ilə  tənzimlənir  və  bu  zaman  aĢağıdakı 

qaydaya  əməl  olunur:  yüksək  turĢuluqlu  cavan  Ģərab  materialında 

bioloji turĢuluğun aĢağı salınmasına mane olmamaq üçün SO

2

-nin 

az  dozası  (20-30  mq/dm

3

);  yetiĢmiĢ,  kondisiyalı  üzümdən  alınan 

normal  cavan  Ģərab  materialının  köçürülməsində  SO

2

-nin  orta 

dozası  (40-50  mq/dm

3

)  tətbiq  olunur.  SO

2

-nin  yüksək  dozası  isə  

(60-70  mq/l)  az  turĢulu,  həmçinin  xəstəlik  və  nöqsanlara  meyilli 

Ģərablar  üçün  istifadə  edilir.  Qırmızı  Ģərabları  sulfitləĢdirdikdə  ağ 

Ģərablara nisbətən SO

2

-nin dozası 1/2-2/3-yədək azaldılır. SO

2

-nin 

dozası  həmçinin  hər  sonrakı  köçürülmədə  əvvəlki  ilə  müqayisədə 

1/3  yaxud  1/2  qədər  azaldılır.  Ayrı-ayrı  Ģərabların  olduqca 

müxtəlifliyini nəzərə alaraq, sulfit anhidridinin dozası hər bir fərdi 

halda  onun  tərkibi,  oksidləĢmə  dərəcəsi,  yaĢı,  tipi,  nöqsan  və 

xəstəliklərə  meyilliyi  və  digər  Ģərtlər  nəzərə  alınmaqla  müəyyən 

olunur.  Doldurulmağa  hazır  olan  yetiĢdirilmiĢ  Ģərabların  qapalı 

köçürülməsində adətən sulfitləĢdirmə aparılmır.  

Texnoloji  Ģərait  və  Ģərab  materialının  yetiĢdirilməsinin  səmə-

rəliliyi  xeyli  dərəcədə  həmin  prosesin  getdiyi  qabdan  asılıdır. 

ġərabları  yetiĢdirmək  üçün  əsasən  ağac  (palıd)  qablardan  istifadə 

olunur  ki,  onların  divarları  mikroməsaməli  quruluĢa  malikdir. 

Bundan  əlavə  metal  yaxud  dəmir-beton  qablardan  da  istifadə 

---