Мцяллифдян
Yüklə 4,29 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Onuncu fəsil ŞƏRABIN DUDULDULMA VƏ SABİTLƏŞDİRİLMƏ ÜSULLARI
- Süzücü
~ 209 ~
Onuncu fəsil ŞƏRABIN DUDULDULMA VƏ SABİTLƏŞDİRİLMƏ ÜSULLARI Hazır Ģərabın əsas keyfiyyət göstəricilərindən biri onun duru olması və bu xassənin uzun müddət saxlamasıdır. ġərabı durultmaq üçün aĢağıdakı texnoloji üsullar tətbiq olunur: fiziki, fiziki- kimyəvi, biokimyəvi və kimyəvi. 1) Fiziki – buraya çökdürmə, süzmə (filtrasiya), sentrifuqadan keçirilmə, termiki iĢlənmə (isti və soyuqla) aiddir. Son halda Ģərab ya soyuqla – donma temperaturunadək soyudulur, yetiĢdirilir, nəticədə davamsız birləĢmələr çökür, sonra həmin Ģəraitdə süzülür; yaxud isti ilə – qısamüddətli (pasterizə, qaynar doldurma) və ya uzunmüddətli qızdırma (xüsusi tip Ģərablar – madera, xeres, portveyn, marsala və bəzi desert Ģərablar) aparılır. 2) Fiziki-kimyəvi – buraya üzvi və mineral maddələrlə Ģərabın yapıĢqanlanması aiddir. ġəraba üzvi (jelatin, balıq yapıĢqanı, yumurta ağı, kazein) yaxud qeyri-üzvi maddələr (bentonit, poliakrilamid, silisium 4 oksid və s.) bulanıqĢəkilli komponentlərin çökməsini təmin edən (zülallar, fenol maddələri, poliĢəkərlər) maddələr əlavə olunur. 3) Biokimyəvi – ferment preparatlarından istifadə edərək Ģərabın tərkibində olan zülal və digər yüksək molekullu komponentlərin parçalanmasıdır. Bu məqsədlə pektolitik və proteolitik təsirli ferment preparatlarından istifadə olunur. 4) Kimyəvi – Ģəraba müxtəlif kimyəvi maddə və birləĢmələr (sarı qan duzu, sulfit, sorbin, askorbin, metaĢərab turĢuları və s.) əlavə etməyə və əsasən metalların artıq miqdarının kənarlaĢ- dırılmasına əsaslanır. Həmin maddələr Ģərabın komponentləri ilə reaksiyaya girərək çöküntüyə gedən komplekslər əmələ gətirir və nəticədə Ģərab sabitləĢir. Təcrübədə çox vaxt yuxarıdakı üsulları birləĢdirən Ģərab materiallarının kompleks iĢlənmə sxemi də istifadə olunur. Belə iĢlənmə nəticəsində cavan Ģərab materialından davamsız kolloid
~ 210 ~
birləĢmələrin ayrılması və sonrakı çökməsi prosesi sürətlənir. Bundan baĢqa hazır Ģərabda bulanmaların mümkün səbəbləri aradan qaldırılmaqla, xəstəlik və nöqsan ehtimalı olmur. 10.1. Fiziki işləmə üsulları 10.1.1. Şərabın süzülməsi 10.1.1.1. Süzücü materiallar ġirə və Ģərab istehsalının elə mərhələsi olur ki, onların süzgəcdən keçirilməsi xüsusi aktuallıq kəsb edir. Məsələn, məhlulu kobud hissəciklərdən təmizləmək üçün; termiki iĢlənmədən sonra; hazır məhsulu qablara doldurduqda və digər hallarda. Süzülmə zamanı gözcüyünün böyüklüyü müxtəlif olan süzgəc material- larından istifadə olunur. Bu zaman bərk hissəciklər iki yolla – süzgəcdə çökmə və məsamələrdə adsorbsiya olunmaqla maye hissədən ayrılır. Birinci halda süzücü təbəqədəki məsamələrdən böyük olan hissəciklər keçə bilməyib təbəqə üzərinə çökür və müxtəlif qarıĢıqlardan ibarət (Ģərab daĢı kristalları, mikroorqa- nizmlər, zülal maddələri, qabıq və lət hissəcikləri və s.) çöküntü əmələ gətirirlər. Ġkinci halda isə məsamələrin diametrindən kiçik olan hissəciklər süzüntüyə keçir və yaxud məsamələrin divarlarında sorbsiya olunaraq saxlanır. Bu vəziyyətdə təbəqə üzərində demək olar ki, çöküntü əmələ gəlmir. ġərabçılıqda süzücü materialın düzgün seçilməsi olduqca vacibdir. Ġstifadə olunan süzücü material aĢağıdakı tələblərə cavab verməlidir. 1.ġəraba kimyəvi cəhətdən neytral olub, onda həll ol- mamalıdır; 2.Bulanlıq əmələ gətirən hissəcikləri və mikroorqa- nizmləri yüksək səviyyədə sorbsiya etməlidir; 3.Təzyiq yüksəl- dikdə belə, yumĢaq mikroməsaməli quruluĢu saxlamalıdır; 4.Me- xaniki möhkəm olmalıdır və s. Süzücü material kimi pambıq və sintetik parçadan (kapron), azbest, sellüloza, diatomit və süzücü kardonun xüsusi markaların- ~ 211 ~
dan istifadə olunur. Sellüloza. Ġstənilən bitki hüceyrəsində qılafın əsasını təĢkil edir. Süzücü təbəqə hazırlamaq üçün onun təmizlənmiĢ ağ rəngli kütləsindən istifadə olunur. Onu oduncaqdan xırdalama və liqnini həll etmək üçün kimyəvi parçalama yolu ilə xüsusi iĢləməklə alırlar. Sellüloza lifləri, süzücü kağız və kardon lövhəciklərin əsasını təĢkil edir. Bu məqsədlə onun tam təmiz formasından istifadə olunur. Yalnız tərkibində az miqdarda (50 mq/kq) bəzi kationlar – kalsium, maqnezium və dəmir olur. Sellüloza neytral olmasına baxmayaraq, bir çox preparatlar üçün onun yuyulması tələb olunur. Bu ilk növbədə Ģəraba verilən «kağız» təminin yaranmasının qarĢısını almıĢ olur. Sellüloza həll olmamaq, ĢiĢmək və adsorbsiya etmək xassəsinə malikdir. Belə ki, o, suyu adsorbsiya edərək ĢiĢir və nəticədə süzülməni təmin edən məsamələrin həcmi azalmıĢ olur. Ona görə də mineralsızlaĢdırılmıĢ suda ĢiĢən süzgəc lövhələri məhsuldarlığı tədricən azaldır. Məlum olmuĢdur ki, məhlulda kationların yüksək miqdarı ĢiĢməni azaldır. Buradan belə nəticəyə gəlmək olar ki, suya nisbətən Ģərabda sellüloza təbəqəsinin ĢiĢməsi çox zəif olur.
bərk çöküntülərin ayrılmasında istifadə olunur. Diatomit (kizelqur, infuzor torpağı) – yüngül, quru halda açıq- boz, sarıtəhər, yaxud ağ rənglidir. Tərkibi əsasən (55-95%) silisium 4-oksiddən ibarətdir. Diatomit çətin duruldulan materialların çökdürülməsində zülali durulducu maddələrlə birlikdə istifadə olunur. Diatomitdən həm yapıĢqan maddəsi kimi, həm də süzgəc materialı kimi istifadə olunur.
olunan materiallardandır. Onun, zərif lifli sulfidli ağac sellülozası ilə qarıĢığı süzücü kütlə kimi tətbiq olunur. Onların nisbətindən asılı olaraq süzgəc kütləsinin markası da dəyiĢir. Özlülüyü az olan məhlulları süzmək üçün YAK-1; özülülüyü çox, selikli məhlullar üçün YAK-2; özülülüyü orta səviyyədə olan tünd və desert Ģərablar Yüklə 4,29 Mb. Dostları ilə paylaş:
|