Мцяллифдян
Yüklə 4,29 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Doqquzuncu fəsil ŞƏRABA EDİLƏN QULLUQ İŞLƏRİ
~ 200 ~
Doqquzuncu fəsil ŞƏRABA EDİLƏN QULLUQ İŞLƏRİ ġərab materialının saxlanılaraq yetiĢdirilməsi üçün müxtəlif texnoloji qablardan istifadə olunur: ağac çəlləklər və butlar, metal və dəmir-beton rezervuarlar. Qabların hazırlandığı materialdan, onların böyüklüyündən, forma və hermetikləĢmə dərəcəsindən asılı olaraq, Ģərabda müxtəlif fiziki-kimyəvi və biokimyəvi proseslərin getməsi üçün Ģərait təmin olunur və Ģərabın tipinə məxsus keyfiyyətin formalaĢması üçün yetiĢdirilmə müddəti müəyyən olunur. ġərab materiallarının yetiĢdirilməsi zamanı onların baĢının daimi doldurulması və köçürülməsi aparılır.
ġərab saxlanan qabların baĢında həmiĢə müəyyən yarımçıqlıq yaranır. Bu bir tərəfdən qablardan gedən buxarlanma, digər tərəfdən isə qıcqırmadan sonra Ģərab durulduqda və temperaturu aĢağı düĢdükdə həcmdə əmələ gələn sıxılma ilə əlaqədardır. Çıxan buxarın miqdarı taxta qabın həcmindən, Ģərab saxlanan binanın istilik və nisbi rütubətindən və qıcqırmadan sonra əmələ gələn karbon qazının çıxma intensivliyindən asılıdır. Məsələn, Ģərab materialını zirzəmi Ģəraitində 15 0 S orta temperatur Ģəraitində saxladıqda buxarlanmadan illik itki belə olur (%-lə): 120 dekalitrə qədər tutumu olan çəlləklər üçün 2; 120 dekalitrdən yüksək butlar üçün 1,5; dəmir-beton qablar üçün 0,6 və metal rezervuarlar üçün 0,4. ġərab materialını ağac qablarda saxlayıb yetiĢdirdikdə hər 5 0 S
0,5% buxarlanma ilə bağlı itki olur. ġərabın baĢındakı boĢluğa tərkibində çoxlu miqdarda xəstəlik törədici mikroorqanizmlər olan hava toplanır. Nəticədə Ģərabda sirkə bakteriyaları, pərdə əmələ gətirən mayalar və kif göbələkləri ~ 201 ~
törəyib artır. ġərab nə qədər cavan və az spirtli olarsa, saxlandığı qab az hermetik və yüksək temperatura malik olarsa, onun baĢı bir o qədər tez-tez doldurulmalıdır. Əgər temperatur 10-12 0 C-ni keçmirsə, təbii Ģərabların baĢı həftədə bir dəfə, daha yüksək temperaturda 2 dəfə doldurulur. Doldurmaq üçün həmin Ģərabdan və yaxud nisbətən çox yetiĢdirilmiĢ Ģərabdan istifadə olunmalıdır. Saxlanıb yetiĢdirilən Ģərabın baĢını cavan Ģərabla doldurmaq olmaz. Çünki bu, mövcud fiziki-kimyəvi tarazlığı pozmaqla, Ģərabı arzuolunmaz mikroflora ilə zənginləĢdirir. Əgər doldurmaq üçün həmin Ģərabdan olmazsa, Ģərabçı baĢqa sortdan alınan neytral dad və ətrə malik eyni tip Ģərabdan istifadə edə bilər. Doldurmaq üçün istifadə olunan Ģərab tam sağlam olmalı və kondisiya tələblərinə cavab verməlidir. Belə Ģərab əvvəlcədən kimyəvi, mikrobioloji və orqanoleptik təhlildən keçirilir. Çəlləklərdə yetiĢdirilən Ģərab və Ģərab materiallarının baĢından götürülmə və baĢına əlavə olunma əməliyyatları yerinə yetirilir. Kiçik tutumların (çəlləklər) iri və daha iri rezervuarlarla əvəz olunması ilə baĢdan götürmə və baĢa əlavə olunma əməliyyatı avtomatlaĢdırılır. Ġri rezervurlar üçün bur qədər ümüdverici qurğu və üsullar təklif olunmuĢdur. Təcrübə göstərir ki, tutumu 1500- 5000 dal (15000dal-a qədər) olan rezervuarları kompensatorlarla təchiz etmək məqsədə uyğundur. 2000 dal-a qədər tutumu olan rezervuarlar üçün tutumu 4 dal olan kompensator, 5000 dal- 10 dal; 7500 dal- 15 dal; 15000 dal- 30 dal kifayətdir. Kompensatorun tutumunu təyin etmək çətin deyildir. Belə ki, Ģərabın miqdarı və bütün saxlanma dövründə Ģərabın texnolo- giyasının dəyiĢmə imkanlarını (keçən ilki müĢahidlər əsasında), Ģərabın həcminin dəyiĢməsinin temperatur əmsalını nəzərə alsaq bunu müəyyən etmək olar. 1 dm 3 turĢ Ģərab materialının həcmi temperaturun 1 0 C artma və azalmasında orta hesabla 0,0002 dm 3 , tündlərdə isə - 00035 dm 3 dəyiĢir. Misal. TurĢ Ģərab materialının rezervuarda 10 0 C temperaturda həcmi 1500 dal-dır. Fərz edək ki, Ģərabın saxlanmasının birinci mərhələsində ~ 202 ~
temperatur 10 0 C-dən 15 0 C-yə, daha doğrusu 5 0 C yüksəlir. O zaman kompensatorda Ģərabın həcmi arta bilir. 1500x0,0002x5=1,5 dal ikinci mərhələdə temperatur 8 0 C aĢağı düĢür, baĢqa sözlə 15 0 C- dən 7 0 C-yə enir. Bu halda Ģərab materialının həcmi məsələn, 1501,5x0,0002x8=2,4 dal azalacaqdır. Nəticədə rezervuarda 1499,1 dal Ģərab materialı qalacaqdır ki, bu da yol verilməzdir. Çünki rezervuarda hava kamerası əmələ gəlmiĢ olur. Kompensatorun tutumu 4 dal olacaqdır ki, onu əlavə etməklə rezervuardakı hava kamerasını aradan qaldırmaq mümkün olur. Kompensatorda olan turĢ Ģərab materialının səthi kükürd qazının iĢçi məhlulu ilə sterlizə olunur. Kompensatordan ardıcıl Ģəkildə (20-30 sutkadan bir) nümunələr götürülərək, aerob mikroorqanizmlərin miqdarı mikroskop altında müəyyən olunur. Müasir iri zavodlarda Ģərab qabının baĢının doldurulması nasosla, yaxud avtomatlaĢdırılmıĢ Ģəkildə həyata keçirilir. Çox iri qabların baĢını doldurmurlar. Bir çox ölkələrdə turĢ Ģərab materialının iri hermetik rezervuarlarda inert qaz atmosferində saxlanma üsulu geniĢ yayılmıĢdır. Bu məqsədlə sıxılımıĢ qida karbon qazından və qazĢəkilli azotdan istifadə olunur. TurĢ Ģərab materialının inert qaz atmosferində mütamadi olaraq SO 2
qablarda paslanmayan polad, titan, ĢüĢə emallı və digər davamlı materiallarla daxili örtülü Ģəraitdə aparıla bilər. Ġri qablarda hava ilə Ģərabın təmasının qarĢısını almaq üçün Ģərabın səthinə hermetik adlanan maddə vurulmasından da istifadə olunur. Hermetik tərkib kimi müxtəlif ölkələrdə yağlar (zeytun, üzüm) yaxud süni maye tərkib – ―Faqot‖ tətbiq edilir 9.2. Şərabın bir qabdan başqa qaba köçürülməsi Bu əməliyyatda məqsəd Ģərab materialının saxlanması və yetiĢdirilməsi zamanı əmələ gələn çöküntünü ayırmaq, həmçinin Ģərabın formalaĢması və yetiĢməsi üçün optimal oksigen rejimi təmin etməkdir.
Yüklə 4,29 Mb. Dostları ilə paylaş:
|