~ 194 ~
lərindən keçməklə, Ģərabla xarici hava arasında qaz və buğ
mübadiləsi gedir, müxtəlif fiziki proseslər baĢ verir: diffuziya-
osmos, kapilyar və s. Bu proseslər nəticəsində Ģərab materialının
və onda olan uçucu komponentlərin miqdarı azalmaqla ekstrakt
maddələrinin qatılığı yüksəlir.
Temperaturun yüksəlməsi və havanın nisbi rütubətinin aĢağı
düĢməsi buxarlanmanı artırır. Bu həmçinin qab hazırlanan
oduncağın quruluĢ və sıxlığından asılıdır. Buxarlanmanın sürəti
barometrik təzyiqlə tərs mütənasibdir. Ona görə də dəniz
səviyyəsindən yüksəklikdə buxarlanma daha intensiv gedir.
Müxtəlif maddələrin buxarlanması eyni olmur: maddənin sıxlığı nə
qədər çox olarsa, onun buğlarının diffuziyası bir o qədər azalır.
Ona görə də yüksək ekstraktlı desert Ģərablar yetiĢdirildikdə az
ekstraktlı Ģərablara nisbətən buxarlanmadan baĢ verən itki az olur.
ġərabda ekstrakt maddələrinin miqdarı yüksəldikdə spirt buğları və
suyun parsial təzyiqi azalır və buxarlanma sürəti ekstraktlıqla
birbaĢa mütənasib qaydada azalır. Bununla bərabər, uzun müddət
Ģərab və konyak spirti saxlanan köhnə çəllək və butulkalarda
kapilyarların bir hissəsinin ekstrakt maddələri ilə dolması
nəticəsində də buxarlanma azalır.
Biokimyəvi proseslər.YetiĢdirilmədə Ģərabın keyfiyyətinin və
tipiklik xüsusiyyətinin formalaĢmasında biokimyəvi proseslərin
mühüm rolu vardır. Biokimyəvi proseslərin istiqaməti, gediĢi və
dərinliyi o hesabla tənzimlənir ki, Ģərabın tipinə xas olan keyfiy-
yətlərin maksimum inkiĢafı təmin edilsin. Bu proseslər arasında
baĢlıca yer oksidləĢmə-reduksiya reaksiyalarına məxsusdur. ġəra-
bın əsas maddələr qrupu-karbohidratlar, fenol birləĢmələri, azotlu
maddələr və üzvi turĢular bu reaksiyada iĢtirak edirlər.
Oksidləşmə reduksiya (OR) reaksiyaları Ģərabı yetiĢdirdikdə
və həmçinin texnoloji əməliyyatlarda (köçürmə, süzülmə və s.) ona
oksigen daxil olması ilə gedir. Ona görə də yetiĢmə mərhələsində
Ģərabın tipindən asılı olaraq, 20 mq/dm
3
-dək oksigen tələb olunur.
Müəyyən olunmuĢdur ki, Ģərabın oksigeni sərf etməsini metallar,
sulfid anhidridi və fenol birləĢmələri sürətləndirir. ġərabdan (sarı
qan duzu ilə) dəmir və mis kənarlaĢdırıldıqdan sonra, onun
~ 195 ~
oksigenə olan tələbatı tam kəsilir. Əgər həmin metallar yenidən
Ģəraba vurularsa, Ģərabın oksigenə tələbi bərpa olunur. OxĢar
vəziyyət Ģərabdan polifenollar və üzvi turĢular kənarlaĢdırıldıqda
da müĢahidə olunur.
Oksigenin sərf olunması, Ģərabın tərkib maddələrinin oksidləĢ-
məsini təmin edir. Bu bir tərəfdən oksidləĢmiĢ və kondensasiya
olunmuĢ polifenollar və s. maddələrin çökməsi ilə əlaqədar Ģərabın
sabitliyini, digər tərəfdən isə onun orqanoleptiki xassələrini
formalaĢdırır. Lakin qeyd etmək lazımdır ki, oksigenin artıq daxil
olması, Ģəraba oksidləĢmiĢ ton verməklə, onun sabitliyi, ətir, rəng
və dadında mənfi Ģəkildə əks olunur. Ona görə də yetiĢdirmə
zamanı Ģərabın tipi və kimyəvi tərkibindən asılı olaraq oksigen
rejimi təmin olunmalıdır.
Bu mərhələdə monoĢəkərlərin çevrilmələri əsasən oksidləĢmə,
suitirmə (dehidratasiya), azotlu maddələrlə qarĢılıqlı təsir yolu ilə
baĢ verir. ġəkərlərin dehidratasiyası furan aldehidləri-furfurol,
metilfurfurol, oksimetilfurfurol əmələ gəlməsinə səbəb olur.
Metallar, fosfatlar və bəzi üzvi turĢular (Ģərab, limon, alma) bu
reaksiyaları sürətləndirirlər. Nəticədə monoĢəkərlərin miqdarı
müəyyən qədər azalır. PoliĢəkərlər və onların komplekslərinin
(poliĢəkər, zülal, polifenol) hidrolizi və çökməsi prosesi də gedir.
YetiĢmə mərhələsində Ģərabdakı üzvi turşuların miqdarı xeyli
dəyiĢir. Belə ki, bir əsaslı sirkə turĢusunun miqdarı artmaqla,
çoxəsaslı oksiturĢular, xüsusilə də Ģərab turĢusunun miqdarı
azalmıĢ olur. ġərab turĢusunun azalması, onun Ģərab daĢı Ģəklində
çökməsi, həmçinin oksidləĢməsi və efir əmələ gəlmə reaksiyasında
iĢtirakı ilə əlaqədardır. ġərab turĢusunun oksidləĢməsini öyrənən
alimlər, bu zaman son məhsul kimi oksalat turĢusu əmələ gəldiyini
göstərirlər. Oksalat turĢusunun əmələ gəlməsi Ģəraba kobudluq
verən səbəblərdən biri ola bilər. Deməli, Ģərabın kefiyyəti üçün,
Ģərab turĢusunun oksidləĢmə dərəcəsi vacib rol oynayır və bu
göstərici oksidləĢmə reduksiya potensialının səviyyəsindən asılı
olur.
ġərab turĢusunun oksigenlə oksidləĢməsi iĢıqda və uzun
müddətli qızdırıldıqda intensiv gedir. Məsələn maderalaĢma
~ 196 ~
zamanı Ģərab turĢusunun miqdarı xeyli azalır və Ģərabda
oksidləĢmənin əsas məhsulu kimi oksilat turĢusu toplanır.
ġərabın yetiĢmə və xüsusilə köhnəlmə mərhələsində üzvi
turĢular etil spirti ilə efir əmələ gəlmə reaksiyasına girirlər. Efir
əmələ gəlmə reaksiyasına girmə sürətinə görə üzvi turĢular bu
ardıcıllıqla düzülür: kəhrəba-, alma-, süd-, Ģərab-, limon- və sirkə
turĢuları. Çoxəsaslı turĢular, əsasən turĢ efirlər əmələ gətirirlər.
ġərab yetiĢdikdə fenol maddələri oksidləĢmə-reduksiya,
kondensasiya, azotlu birləĢmələrlə, aldehidlərlə qarĢılıqlı təsir
reaksiyalarında fəal iĢtirak edirlər.
Katexinlərin oksidləĢməsi, həm onların kondensasiya olunaraq
yüksək molekullu maddələr yaratması, həm də karbon qazı və suya
qədər parçalanması ilə nəticələnir. ġərabın tipindən, yetiĢdirildiyi
Ģəraitdən və katexinlərin ilk miqdarından asılı olaraq Ģərabda
sərbəst katexinlər tədricən azalır. OksidləĢərək yüksək konden-
sasiya olunmuĢ məhsullar tədricən çökür. Kondensasiya olunmuĢ
katexinlər, həmçinin azotlu maddələrlə (aminturĢular, zülallarla)
qarĢılıqlı təsirdə olaraq çökürlər. Bundan baĢqa katexinlər və
onların kondensasiya məhsulları üzvi turĢular, aldehidlər, bəzi
metallar (dəmir, kalsium, kalium və b.) və sulfid anhidridi ilə də
çətin həll olan birləĢmələr əmələ gətirib, çökürlər.
ġərabın yetiĢmə mərhələsində antosianlar da polimerləĢir.
ġərabda bu proses oksigenin miqdarından asılı olur. 2-3 illik
qırmızı Ģərablarda sərbəst antosianlar olmayıb, onlar hamısı
polimerlər Ģəklində tapılır.
Leykoantosianidinlər Ģərabda əsasən polimer formada olub,
yetiĢmə mərhələsində onların əsaslı azalması haqqında faktlar
yoxdur. Flavon və flavonollar katexin və antosianlar kimi polimer-
ləĢərək çökürlər. OksidləĢmə kondensasiyası nəticəsində taninlərin
rəngi güclənir. Əgər cavan Ģərabda taninlərin molekul kütləsi 500-
800 olursa, köhnələrdə 3000-4000 olur. ġərabın yetiĢmə mərhə-
ləsində azotlu maddələr, xüsusilə də aminturĢular bir çox proses-
lərdə iĢtirak etməklə, orqanoleptiki keyfiyyətin formalaĢmasına
təsir göstərirlər. AminturĢuların karbonilamin reaksiyasına girməsi
və Ģərabda həll olan oksigenin təsiri altında parçalanması əsas
Dostları ilə paylaş: |