Мцяллифдян
Yüklə 4,29 Mb. Pdf görüntüsü
|
~ 206 ~
olunur ki, onlar hava keçirən deyildir. Ağac (palıd) qablar uzun əsrlər boyu Ģərabların yetiĢdirilməsi üçün istifadə olunur. Odur ki, Ģərab materiallarının belə qablarda yetiĢməsi ilə bağlı böyük təcrübə toplanmıĢ və təcrübi üsullar iĢlənib hazırlanmıĢdır. Çəllək və butların baĢlıca xüsusiyyətləri onların nisbətən böyük olmayan tutumu, qaz keçirən divarları, palıd taxtasından həll olan maddələrin Ģəraba keçirilmə xüsusiyyəti və böyük xüsusi səthə malik olmasıdır. Ağac qablara oksigen oduncağın (taxtanın) məsamələrindən və Ģərabın sərbəst səthindən daxil olur. Oksigenin daxilolma sürəti temperaturun dəyiĢməsindən, buxarlanma intensivliyindən və oksigenin kimyəvi sorbsiyasından asılı olaraq dəyiĢir. Oksigenin reaksiyaya daxilolma sürəti onun taxtanın məsamələrindən keçmə sürətini bir neçə dəfə üstələyir. Buna görə də daxil olan oksigen sürətlə sərf olunur və Ģərabın müxtəlif dərinliklərində onun miqdarı fərqli olur. Qabın tutumu nə qədər az olarsa, onun xüsusi səthi bir o qədər çox olur və nəticədə oksigenin əsas miqdarı Ģərabın səthindən daxil olur. YetiĢdirilmə prosesində oksigen Ģəraba, həmçinin köçürmələr- də, qabın baĢının doldurulmasında, yapıĢqanlama və digər texno- loji əməliyyatlarda daxil olur. Odur ki, Ģərabı yetiĢdirdikdə böyük miqdarda oksigen iĢtirakı ilə intensiv oksidləĢmə-reduksiya reaksi- yaları baĢ verir. J.Ribero-Qayona görə tutumu 22,5 dal olan çəllək- lərdə hər litr Ģərab birinci ilə 50 mq, sonrakı illər 30-40 mq oksigen mənimsəyir. Əgər Ģərab palıd qablarda mötədil və aĢağı temperaturda yetiĢ- dirilirsə, həll olan oksigenin miqdarının və oksidləĢmə-reduksiya potensialının azalması, yalnız aĢağı qatlarda müĢahidə olunur. Yuxarı qatlarda isə oksigen sərfiyyatı qapağın bərk bağlanması hesabına formalaĢır. Temperaturun yuksəlməsi ilə aĢağı qatlarda həll olan oksigen reaksiyaya daxil olur və onun mənimsənilməsi ilə oksidləĢmə-reduksiya potensialı 250 mV və daha aĢağıyadək azala bilir. Əgər Ģəraba yenidən oksigen daxil olarsa, oksidləĢmə-reduk- siya potensialı yuksəlir. ġərab materialını iri ağac qablarda (butlarda) yetiĢdirdikdə ~ 207 ~
çəlləklərdəkinə nisbətən az miqdarda oksigen tələb olunur, lakin tutumun artırılması ilə cavan Ģərab materialı tədricən yetiĢir. Ona görə də butlarda adətən əvvəlcədən intensiv oksigen iĢlənməsini, baĢqa sözlə çəlləklərdə yetiĢdirilməni keçən Ģərabları saxlayırlar. Ağac qablarda yetiĢdirilmə yüksək keyfiyyət təmin etsə də, bir sıra çatıĢmazlıqları vardır: Ģərabın müxtəlif dərinliklərində oksid- ləĢmə-reduksiya prosesləri qeyri-bərabər gedir, oksigen rejiminin dəqiq hesabatının tənzimlənmə imkanları istisnadır və bu, alınan Ģərabın əsasən qeyri-cinsli keyfiyyətdə alınmasına səbəb olur; ağac qablarda Ģərabın itkisi çox olur, əsasən də buxarlanma hesabına itkilər baĢ verir; çəlləklərdə saxlama böyük zəhmət və xərc hesabına baĢa gəlir.
hermetikləĢdirilmiĢ qabların divarlarının oksigen keçirməyən olması ilə bağlı onlarda yetiĢdirmə Ģəraiti ağac qablardakı Ģəraitdən əsaslı Ģəkildə fərqlənir. Ġri rezervuarlarda yetiĢdirmə köçürmələrarası dövrlərdə oksigensiz Ģəraitdə aĢağı oksidləĢmə-reduksiya potensialında gedir və Ģərabın yetiĢmə prosesi güclü Ģəkildə ləngiyir. Bu zaman Ģərabın dərin qatlarında bir sıra maddələr reduksiya olunur və əmələ gələn birləĢmələr Ģəraba xoĢagəlməz hidrogen sulfid - lax yumurta iyi verir və s. Həmin müddətdə iri qabdakı Ģərab səthindən hava ilə təmasda olarsa, üst hissədə oksidləĢdirici proseslər dərinləĢir və süfrə Ģərablarında aerob mikroorqanizmlər inkiĢaf edir. Ona görə də Ģərab materialını metal və dəmir-beton rezervuarlarda yetiĢdirdikdə oksigen rejimi və texnoloji təlimata uyğun qaydada oksidləĢmə- reduksiya proseslərinin gediĢi Ģərabın tipindən və onun istehsalının konkret Ģəraitindən asılı olaraq tənzimlənir. Ġri rezervuarlarda oksidləĢmə-reduksiya proseslərinin gediĢi müxtəlif üsullarla tənzimlənir: mütəmadi aparılan açıq köçürmələrlə; Ģəraba müəyyən dozada oksigen yaxud hava vurulması ilə; müəyyən səviyyədə oksidləĢmə-reduksiya proseslərinin gediĢini təmin etmək üçün xüsusi üsullarla (avtomatlaĢdırılmıĢ və axın). Müxtəlif tip Ģərabların yetiĢdirilməsi üçün lazım olan oksigen dozası temperaturdan və Ģərab materialının kimyəvi tərkibindən asılıdır: ümumi və amin azotunun, fenol birləĢmələrinin, alde-
~ 208 ~
hidlərin, sulfit anhidridinin miqdarı, hidrogen ionlarının qatılığı və s. pH nə qədər aĢağı olarsa, Ģərabın yetiĢdirilməsi üçün bir o qədər çox oksigen dozası tələb olunur. HermetikləĢdirilmiĢ iri rezervuarlarda Ģərab materialını yetiĢ- dirdikdə oksigenin ümumi miqdarı, həmçinin Ģərabın tipindən, temperatur və digər Ģərtlərdən asılıdır. Süfrə Ģərab materialını yetiĢdirdikdə az, tündlərdə isə əksinə, yüksək doza tələb olunur. Məsələn, süfrə Ģərab materialının yetiĢdirilməsinin bütün dövrü ərzində oksigenin dozası 30-35 mq/dm 3 , portveynlər 50-65, madera 150-300 mq/dm 3 -dir. YetiĢdirmənin baĢlanğıc mərhələsində oksigen çox vurulmaqla proses nisbətən yüksək oksidləĢmə-reduksiya potensialı səviyyə- sində aparılır. YetiĢdirmənin sonunda oksigenin dozası azaldılır və oksidləĢmə-reduksiya potensialı aĢağı düĢür. Əgər Ģərabı oksigensiz Ģəraitdə yetiĢdirmək, yaxud saxlamaq tələb olunursa, texnoloji qablar hermetikləĢdirilir, yaxud Ģərabın səthi xüsusi hermetikləĢdirici tərkiblə – hermetiklə örtülür. Markalı Ģərabların ümumi yetiĢdirilmə müddəti Ģərabın tipindən və oksidləĢmə-reduksiya və digər proseslərin getmə Ģəraitindən asılıdır. TurĢ süfrə və muskat Ģərablar üçün bu müddət məhsul ilindən sonrakı 1 yanvardan hesablanmaqla - 1,5 il, tünd və bəzi desert Ģərablar üçün - 2,5-3 il və daha çox ola bilər.
Yüklə 4,29 Mb. Dostları ilə paylaş:
|