Мцяллифдян
Yüklə 4,29 Mb. Pdf görüntüsü
|
~ 179 ~
yenidən aminləĢmə üçün azotlu maddələrin miqdarı kifayət qədər olmazsa, ketoturĢular, onları mayalar ali spirtlərə çevirənə qədər mühitdə toplanmaqda davam edirlər. Ali spirtlərin piroüzüm turĢusundan əmələ gəlməsinin ikinci yoluna, spirtlərin karbohidratlardan biosintezi kimi baxmaq olar. Məlum olduğu kimi əvvəlcə Ģəkər piroüzüm turĢusuna qədər parçalanır. Sonra həmin turĢu çevrilmələrə məruz qalır və nəticədə ondan izobutanol yaranır. Bəzi alimlər aromatik ali spirtlərin yalnız uyğun aromatik aminturĢulardan əmələ gəldiyini göstərirlər. Digərləri isə belə hesab edirlər ki, aminturĢuların aĢağı qatılığında betta feniletano- lun əsas miqdarı fenilalanindən, aminturĢuların yüksək qatılığında isə Ģəkərdən sintez olunur. ġərabda ali spirtlərin əmələ gəlməsi bir çox amillərdən asılıdır. Normal Ģəraitdə, onların miqdarı orta hesabla 250 mq/l təĢkil edir. Tədricən gedən, uzunmüddətli qıcqırma zamanı, ali spirtlərin miqdarı artır. Qıcqırma temperaturu 30 0 C-yə qədər yüksəldikdə isə onların miqdarı azalmıĢ olur. 7.3. Özbaşına və təmiz qıcqırma Üzüm Ģirəsi çox vaxt öz mikroflorasında olan mikrorqanizm- lərlə özbaĢına qıcqırdılır. Üzüm Ģirəsi mikroflorasının tədqiqi ora- da müxtəlif qrup mikroorqanizmlərin nümayəndələrinin olduğunu göstərmiĢdir. Mikrofloranın əsas hissəsini (76-90%) kif göbələk- ləri, mayalar (9-22%) və az miqdarda sporsuz və sporlu bakteri- yalar, aktinomisetlər və mikobakteriyalar təĢkil edir. Üzüm Ģirəsinin yüksək turĢuluğu (PH 2,7-3,8) bir çox mikro- orqanizmlər üçün əlveriĢsiz Ģərait yaradır və ona görə də onlar Ģirədə çoxalmırlar. Lakin buna baxmayaraq mayalar sürətlə çoxa- laraq məhlulun bütün hissəsinə yayılır. Mayalar Ģəkərləri anaerob mənimsəyərək Ģirəni qıcqırdırlar. Spirt qıcqırması, Ģirədə oksigenin azalmasına və mühitdə spirt toplanmasına səbəb olur. Anaerob Ģərait və spirt kif göbələklərinin həyatı və çoxalması üçün əlveriĢ- ~ 180 ~
siz olduğundan, orada mayaların həyatı üçün əlveriĢli Ģərait yaranmıĢ olur. Mayaların müxtəlif ailələri, cinsləri və növləri arasında mürək- kəb mübarizə gedir və bu, özbaĢına qıcqıran üzüm Ģirəsinin flora- sında maya tərkibinin dəyiĢməsinə mane olur. Anaerob Ģəraitdə pərdəli mayaların çoxalması dayanır. Zəif qıcqırdan mayalar öz yerini tədricən yüksək spirt əmələ gətirmək qabiliyyəti olan maya- lara verir. Spirtin yüksək miqdarı spirtlərə davamsız rəqibləri məhv etməklə, qıcqırmanın sonuna yalnız spirtə yüksək dərəcədə davam- lı mayalar qalır. Belə qarĢılıqlı təsir antoqonizm və antibiozm adlanır. ġirənin qıcqırmasında iĢtirak edən bütün mayaların müba- dilə məhsulları Ģərabın keyfiyyətinə təsir edir. Son zamanlara qədər belə hesab edirdilər ki, üzüm Ģirəsinin özbaĢına qıcqırma prosesində cəmi 2-3 maya növü iĢtirak edir. Qıcqırmanın əvvəlində bütün mikrofloranın 90-95%-ni apikulyatus mayaları təĢkil edir. Qıcqıran Ģirədə 2-4 h.% spirt yarandıqda floranın maya tərkibi dəyiĢir. ġərab mayaları - Sax.ellipsoidus çoxalmanı davam etdirməsinə baxmayaraq, apikulyatuslar öz fəaliyyətini dayandırmaqla daim məhv olurlar. Əsas və sona qədər qıcqırmanı yalnız Sax.ellipsoidus mayaları aparır. ÖzbaĢına qıcqır- manın bu klassik sxemi, yəni qıcqırmanın apikulyatuslarla baĢlayıb ellipsoidusla qurtarması müxtəlif ölkələrdə dərindən öyrənilmiĢdir. Müəyyən olunmuĢdur ki, özbaĢına qıcqırmada yalnız bu mayalar deyil, bir çox baĢqa növlər də – Sacch.rosei, Sacch.bauans, Sacch.uvarum, Candida rulcherrima və s. iĢtirak edir. Ġtaliyada T.Kastellinin rəhbərliyi altında cənub və Ģimal rayon- larında yerləĢən üzümlüklərin florasını öyrənməklə müəyyən etmiĢlər ki, isti olduqca florada mayaların sporogen formaları üstünlük təĢkil edir. Çünki, onlar havanın temperaturunun və nəmliyinin dəyiĢməsinə dözümlüdürlər. Bir sıra ölkələrdə – Kaliforniya, Çexiya və Slovakiya, Bolqa- rıstan, Ġspaniya, Yaponiya, Yeni Zenlandiya və baĢqalarında üzü- mün maya florası öyrənilmiĢdir. Tədqiqatlar göstərmiĢdir ki, özba- Ģına qıcqıran üzüm Ģirəsindən müxtəlif ailə, cins və növlərə məx- sus olan nümayəndələr ayırmaq olar. Eyni zamanda bu və ya digər ~ 181 ~
rayona məxsus üzüm Ģirəsinin maya florası eyni olmur. Çexiya və Slovakiyada 7 cinsə və 28 növə aid 2023 maya irqi tapılmıĢdır. Müxtəlif ailə, cins və növlərə aid mayalar çoxalma sürətinə, qıcqırtma qabiliyyətinə, spirt əmələ gətirmə xassəsinə, soyuğa, istiyə, spirtə, kükürdə davamlılıqlarına; Ģərabın dad və keyfiyyətinə təsir göstərən qıcqırmanın ikinci və köməkci məhsulları əmələ gətirməsinə görə bir-birindən fərqlənirlər. Ona görə də özbaĢına qıcqırmada Ģirənin tam qıcqırması və yüksək keyfiyyətli Ģərab alınması təsadüfi hallarda mümkündür. Bu halda həmiĢə yarımçıq qıcqırma qorxusu olmaqla, Ģərab aĢağı keyfiyyətli olur. Meyvə-giləmeyvə Ģirələrinin də mikroflorası üzüm Ģirəsi və Ģərabınkı ilə oxĢardır. ÖzbaĢına qıcqırmanın əvvəlində apikulya- tuslar, sonra isə saxaromitsis mayaları üstünlük təĢkil edir. Əsas fərq ondan ibarətdir ki, meyvə-giləmeyvə, xüsusən də alma Ģirəsində baĢlıca olaraq Sihizosaccharomyces acidodevoratus növü çoxalıb alma turĢusunu parçalayır və qorxulu proses olan turĢuluğun azalmasına səbəb olur. Deyilənlərə əsaslanaraq belə nəticəyə gəlmək olur ki, qıcqırmanın normal gediĢini təmin etmək və keyfiyyətli Ģərab hazırlamaq üçün təmiz maya kulturalarından istifadə olunmalıdır.
Təmiz maya kulturaları Mayaların təmiz kulturaları seleksiya yolu ilə bir maya hüceyrəsindən alınmıĢ və müxtəlif tip Ģərablar (natural, Ģampan, kəmĢirin, desert, tünd) hazırlamaq üçün artırılmıĢ məhluldur. Tə- miz maya məhlulunu Ģirəyə 2-3% miqdarında əlavə edirlər. Opti- mal Ģəraitə düĢən mayalar sürətlə çoxalaraq yabani mikrofloranı təsir altına alır və Ģəkəri sürətlə qıcqırdır. Ġzolə edilmiĢ bir maya hüceyrəsindən təmiz kulturanın alın- masını ilk dəfə 1881-ci ildə botanik Hanzen iĢləmiĢdir. Rusiyada bu sahə üzrə ilk təcrübələr K.A.Rudziski və A.M.Nastyukov (1893-1897) tərəfindən aparılmıĢdır. Ġndi təmiz maya kultura- larının alınması üzrə böyük təcrübələr toplanmıĢ, Ģərabçılıq səna- Yüklə 4,29 Mb. Dostları ilə paylaş:
|