~ 169 ~
Dekanterlər 8000-20000 d/saat məhsuldarlıqda buraxırlar. Bara-
banın fırlanma tezliyi 5500-5000dövr/dəq rotorun fırlanması
3000dövr/dəq olur. Dekanterlərin məhsuldarlığı maye fazasının öz-
lüyündən, ayrılan kompanentlərin xarakterindən, arzu olunan du-
rulma dərəcəsindən və cecənin nəmliyindən asılı olaraq dəyiĢə
bilir.
Sakit saxlama. Seperatorlar olmadıqda 18-24 saat müddətində
sakit saxlanma tətbiq olunur. Sakit saxlanmadan əvvəl Ģirə 3-5
0
C
tempratura qədər soyudulur və temperaturu mənfi 1-3
0
C arasında
dəyiĢən binada yerləĢdirilmiĢ rezervuarlarla verilir. Belə binalar
olmadıqda Ģirə soyuducu köynəklərə malik rezervuarlarda, yaxud
daxili soyuducu boru çəkilmiĢ rezervuarlarda saxlana bilər.
ġirə sakit saxlandıqda xırda hissəciklər və həmçinin sonradan
yaranmıĢ həll olmayan birləĢmələr qabın dibinə çökür. Üzüm Ģirə-
sinin sakit saxlanması eyni zamanda dərin fiziki və biokimyəvi
proseslərlə müĢayiət olunur. Bu xaxt baĢ verən reaksiyalar
nəticəsində çöküntüyə gedən yeni birləĢmələr yaranır və qeyd
etdiyimiz kimi, Ģirə daha yaxĢı durulur. Beləliklə, sakit saxlanma
yalnız durultma məqsədi daĢımayıb, həm də Ģirənin yetiĢməsi və
mikroorqanizmlərin ondan kənar edilməsi məqsədini güdür.
ġirənin sakit saxlanması vaxtı O-difenoloksidaza fermentinin
təsiri ilə Ģirədə həll olmuĢ oksigenin iĢtirakı ilə, oksidləĢmə
reaksiyaları gedir. O, difeneloksidazanın Ģirədə miqdarı üzümün
sortundan asılıdır. Ona görə də müxtəlif üzüm sortlarından alınmıĢ
Ģirənin oksidləĢmə surəti eyni olmur.
ġirənin yetiĢməsində pektoliktik və proteolitik fermentlər də
iĢtirak edir. Nəticədə Ģirənin kimyəvi tərkibi dəyiĢir. ġirədə fenol
birləĢmələrinin oksidləĢmə məhsulları toplanır, zülal və ümumi
azotun miqdarı azalır, protopektin pektinə çevrilir, yüksək mole-
kullu birləĢmələr və kolloidlər pıxtalaĢıb çökür.
ġirənin sakit saxlanmasında fenol və azotlu maddələr qarĢılıqlı
təsirdə olur və nəticədə həll olmayan tanatlar yaranmaqla, pıxtala-
Ģır və çökür.
KiflənmiĢ üzüm emal olunduqda oksidləĢdirici fermentlərlə
zəngin Ģirə alınır və onların iĢtirakı ilə oksidləĢmə prosesləri daha
~ 170 ~
dərin və sürətlə gedir. Belə Ģirə tezliklə normal keyfiyyətini itirir,
qonurlaĢır və onda oksidləĢmə kassı nöqsanı yaranır.
Sakit saxlanmada normal durulmanın təmin olunması üçün əsas
texnoloji Ģərtlərdən biri qıcqırmanın qarĢısını almaqdır. Çünki
qıcqırma kiçik hissəciklərin çökməsinə Mane olan karbon qazının
çıxması ilə müĢayiət olunur. ġirənin qıcqırmasının qarĢısını almaq
üçün sakit saxlanmadan əvvəl sulfidləşdirmə və soyutma, yaxud
da bu əməliyyatların kombinasiyası aparılır. Vurulan sulfid
anhidridi mikroorqanizmləri məhdudlaĢdırmaqla bərabər, Ģirənin
oksidləĢməsinin və qarĢısını alır.
Müasir Ģərabçılıq sənayesi üçün vacib sistemlərdən biri ilkin
Ģərabçılıqda müasir soyutma sisteminin qurulmasıdır. Bu avadan-
lıqların məqsədi – Ģirəni arzu olunmayan oksidləĢmədən maksi-
mum qorumaqdır. Müasir Ģərabçılıqda soyuqdan geniĢ istifadə
olunur və ağ süfrə Ģərablarının alınmasında yaxĢı səmərə verən
kriomaserasiyanın aparılmasında müsbət nəticə verir. Müsbət
nəticə verən daha bir yenilik – üzümün sıxılması, həmçinin Ģirə və
Ģərab materialının inert qaz mühitində saxlanmasıdır.
~ 171 ~
Yeddinci fəsil
QICQIRMA VƏ ONUN TÖRƏDİCİLƏRİ
7.1. Spirt
qıcqırması
ġəkərdən spirt əmələ gəlməsi prosesinin kimyəvi təbiətini
açmaq üçün ilk cəhd XIX əsrin əvvəllərində edilmiĢdir. Bu vaxta
qədər A.Lavuazye və L.Gey-Lyussak spirt və karbon qazının
təyininə əsaslanaraq ümumi bərabərlik vermiĢdilər.
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH+2CO
2
Lakin həmin dövrdə, Ģəkərin spirt və karbon qazına çevrilməsi
zamanı hansı reaksiyalar getməsi barədə müxtəlif fikirlər mövcüd
idi. Bununla əlaqədar olaraq XIX əsrin ortalarında Y.Libix və
L.Paster arasında mübahisə baĢlandı.
Y.Libix qıcqırmanın sırf kimyəvi proses olduğunu iddia edərək,
qıcqırma prosesinin kimyəvi nəzəriyyəsini irəli sürürdü. L.Paster
isə inandırıcı dəlillərlə sübut edirdi ki, Ģəkərin qıcqırması yalnız
spirt qıcqırmasının törədiciləri olan və maya adlanan mikroorqa-
nizmlərin iĢtirakı ilə gedir. L.Paster bununla mayaların canlı
təbiətə malik olmasını göstərərək Y.Libixin nəzəriyyəsini alt-üst
etmiĢ oldu və qıcqırmaya mayaların həyat fəaliyyətinin nəticəsi
kimi baxmağı əsaslandırdı.
L.Paster belə hesab edirdi ki, mayalar oksigensiz Ģəraitdə, Ģəkəri
spirt və karbon qazına parçalamaqla enerji alırlar. Əgər mayalar
aerob Ģəraitə köçürülürsə, spirt çıxımı azalmıĢ olur. Bu, Ģəkərin bir
hissəsinin tənəffüsə sərf olunması ilə əlaqədardır. L.Paster ilk dəfə
belə nəticəyə gəlir ki, sərf olunan Ģəkərə görə əmələ gələn spirt
çıxımı xeyli az olur. O.Varburq qıcqırmanın tənəffüslə əlaqədar
zəifləməsini Paster «effekti» adlandırmıĢdır.
Bəzi tədqiqatçıların Paster «effekti» ilə əlaqədar tənqidi müna-
sibətlərinə baxmayaraq, oksigenin mayaların çoxalmasına əlveriĢli
təsir etdiyi və bu zaman spirt çıxımının azalması, sonralar bir daha