Ovqat tayyorlash jarayoni

Kalla-pochalarga ishlov berish

Umumiy ovqatlanish korxonalariga savdoga turli hayvon go'shtlari bilan bir qatorda kalla-pocha mahsulotlari ham keltiriladi. Ularga til, yurak. jigar, o'pka, buyrak, miya, kalla. oyoq, dum mahsulotlari kiradi. Ular ozuqlik qiymatiga ko'ra ikki kategoriyaga bo'linadi.
I kategoriyaga: jigar, til, buyrak qirib. ularning ozuqlik qiymati juda yuqori.
II kategoriyaga: qo'y, mol oyoqlari, kallalari, qorin, o'pka, yurak.
ichaklari kiradi.
Kalla-pochalar sovitilgan, muziatilgan hollarda keltiriladi. Kalla- pochalami xona harorati 15-16"S bo'lgan sharoitda m uzdan tushiriladi.
Mol va qo'y kallasi, oyoqlarini junidan ochiq olovga tulib turib kuydirib tozalanadi yoki qaynoq suvga botirilib, juni yulib tozalanishi mumkin. So'ng kallani ikkiga ajratilib, tishlarni qoqib tashlanadi. Oyoqlaridagi tuyoqlarni ajratib olinadi, yaxshilab yuviiib, ustini pichoq bilan yaxshilab qirib to/alanadi va 2-3 soat issiq suvda saqlab qo'yiladi. Pishirishdan aw al

yana pichoq bilan qirib tashlab yuviladi.
Jigarga yopishgan o ‘l qopchig'i olib tashlanadi, katta qon tomirlaridan tozalanadi, suvga solingan holda pardas! shilinadi. Qovurish jarayonida qattiq bo'lib qolmasligi uchun aw al qaynoq suvga bir oz botirib olib tezda sovitish lozim. Bu qovurilganjiganiing yashil rangga qirib qolishini to'xiatadi. Tillar yuzidagi ifloslangan qismi pichoqda qirilib, yaxshilab yuvib tashlanadi.
Qorin ichi ag'darilib tashqariga chiqariladi, yuvib tozalangandan so'ng sovuq suvda 8-12 soat bo‘ktiriladi, bunda bir necha bor suvi almashtiriladi. Qaynoq suvga botirilib shilimshiq terisi pichoq yordamida qiriladi va yana 2* 3 mana suvi alm ashtirilgan holda bo'ktirilib, qoMansa hidi ketkaziladi.
Yurak ko'ndaiangiga kesilib, laxta qonlari tozalanib, sovuq suvda 1-3 soat bo‘kiiriladi, bir necha bor suvda yuviladi. O'pkani yaxshilab yuviiib, qizigan qozonda qovurib olinadi,
Qo'y va mol ichagini charvidan ajratiladi, axlatini siqib chiqariladi, sovuq suv ichak ichidan o'tkazilib yuviladi, so‘ngra ichakni ag'darib tuz bilan ishqalab yuvib. shilimshiq moddalardan tozalanadi va ichak o'ngiga ag‘dariladi.
Buyrak ko‘ndalangiga kesilib, yuzidagi pardasi bilan birga yog'i ham ajratiladi va sovuq suvda 3-4 soat o'ziga xos hidini yo'qotish uchun bo'ktiriladi. Po'stdumba. Dumbali qo'yiam ing po'stdumbasi bir enlik yog'i bilan pichoqda shilib olinadi. Uni issiq suvga 2 soat botirib qo'yiladi, suvi soviganda almashtirib turiladi. Shundan so'ng o 'tk ir pichoq bilan junini qiriladi. Yana yaxshilab sovuq suvda yuviladi. Juni toza qirilganligiga va yog'iga yopishmaganligiga e" tibor bering. So'ngra po'stdumba tuzlab olib qo'yiladi.

5.