355
I k i n c i Ģ ə r t . Orqanizmin tələbinə uyğun
olaraq qidanın keyfiyyətcə tam dəyərli olması. Başqa
sözlə,
gündəlik
qida
rasionunda
bütün
qida
maddələrinin – zülalların, yağların, karbohidratların,
vitaminlərin və mineral maddələrin həm kəmiyyət və
həm də keyfiyyətcə olması.
Qidanın keyfiyyət tərkibi dedikdə onun tərkibində
orqanizmə lazım olan bütün maddələrin olması və
bunların optimal tarazlığı nəzərdə tutulur.
Orta yaşlı adam üçün lazım olan əsas qida
maddələrinin q-la miqdarı aşağıdakı kimidir: zülal –
85; yağ – 102; həzm olunan karbohidratlar – 382; o
cümlədən mono- və dişəkərlər – 100; mineral maddələr
(mq-la): kalsium – 800; fosfor – 1200-1500; maqne-
zium – 400; dəmir – 14-15; vitaminlər (mq-la): B
1
(timain) – 1,7; B
2
(riboflavin) – 2,0; PP (nikotin
turşusu, niasin) – 19; B
6
(piridoksin) – 20; B
12
(sianokobalmin) – 3 mkq; C (askorbin turşusu) – 70
mq; B
9
(fol turşusu, folasin) – 200 mkq; E (tokoferol) –
10 mq və ya 15 BV; A (retinol) – 1600 mkq; D – 2,5
mkq və ya 100 BV.
Vətənimizdə meyvə-tərəvəz bolluğu qidamızın
mineral və vitamin tərkibinin zənginləşməsinə imkan
verir. Bununla yanaşı gündəlik istehlak olunan zülal-
ların tərkibində mütləq 8 əvəzedilməz aminturşuları
ideal aminturşuları şkalasına uyğun olmalıdır.
Əvəzedilməz aminturşular ət, süd, yumurta
zülallarında vardır. Qida ilə orqanizmə daxil olan
yağların tərkibində həm doymamış və həm də doymuş
yağ turşuları vardır. Əgər orta hesabla gündə 100 q yağ
qəbul ediriksə, onun tərkibində doymamış yağ turşuları
daha çox olan bitki yağlarının miqdarı ən azı 30 q
356
olmalıdır. Ümumiyyətlə, yağlarla orqanizmə gündə 2-6
q polidoymamış yağ turşularından linol, linolen və
araxidon turşuları daxil olmalıdır.
Azərbaycan milli kulinariyasında bitki yağları çox
az istifadə olunur. Lakin bir çox kulinar məmulatları,
milli xörəklərimiz və Azərbaycan şirniyyatı, qoz,
fındıq, badam ləpəsi əlavə edilməklə hazırlanır. Bun-
ların tərkibindəki yağlar (45-60%) polidoymamış yağ
turşuları ilə zəngindir və bu baxımdan orqanizmə
xeyirlidir.
Gündəlik qida ilə qəbul olunan karbohidratlar 365-
400 q təşkil edir. Bunun 50-100 q şəkərin, 10-15 q
ballast karbohidratların, o cümlədən 6-10 q sellülo-
zanın, 5-6 q pektin maddələrinin payına düşməlidir.
Qida maddələrinin qəbulu, onların keyfiyyət və
kəmiyyətcə miqdarı insanın yaşından, cinsindən, əmə-
yin xarakterindən, iqlim şəraitindən və başqa amillər-
dən asılıdır.
Ü ç ü n c ü Ģ ə r t . Müxtəlif çeşidli ərzaq
məhsullarından və emal üsullarından istifadə etməklə
qidanın tərkibini zənginləşdirmək.
Bu prinsipə
Azərbaycan milli kulinariyası tam uyğun gəlir.
Milli xörəklərimizin əksəriyyəti ət və ət məhsulları
ilə hazırlanır. Bunlara əsasən qoyun əti, nisbətən az
mal əti, ev və ov quşları və balıq daxildir. Ət müxtəlif
formada, ən çox qızardılmış və pörtlədilmiş şəkildə
istehlak edilir. Azərbaycanlılar ət qiyməsindən (döyül-
müş ətdən) hazırlanan xörəklərə daha çox meyl
göstərirlər.
Kulinariyamız tərəvəz bolluğu ilə məşhurdur.
Müxtəlif göyərtilər, badımcan, pomidor, şirin istiot
(bibər), kələm, paxla; meyvələrdən alma, heyva,
357
qurudulmuş ərik və kişmiş ilə hazırlanan milli
xörəklərimiz zəngin kimyəvi tərkibə malik olmaqla
orqanizm üçün faydalıdır.
Qafqazın başqa xalqlarının kulinariyasından fərqli
olaraq Azərbaycan kulinariyasında müxtəlif ətirli
göyərti, ədviyyat və tamlı qatmalar çox işlədilir. Bu
onunla əlaqədardır ki, hələ qədim zamanlarda Şərq
ölkələrindən Avropaya ədviyyat Azərbaycan ərazisin-
dən keçirilərək aparılmışdır və bunlar söz yox ki, o
dövrdən milli kulinariya məhsullarının tərkibinə daxil
olmuşdur. Məs., darçın, badyan, qara və ətirli istiot,
mixək, muskat cövüzü, hil, zəncəfil, sarıkök və s.
Xörəklərimizdə müxtəlif tamlı qatmalardan (abqo-
ra, narşərab, albuxara, qora, nar, alçaşərab, əzgilşərab,
limon, qaysı, lavaşana, sumaq, zoğal axtası, alça
turşusu və s.), ədviyyələrdən istifadə olunması onlara
xoşa gələn dad və ətir verməklə yanaşı, həm də bitki
mənşəli bioloji aktiv maddələrlə onları zənginləşdirir.
Ədviyyələr və tamlı qatmalar iştahanın artmasına və
qidanın yaxşı mənimsənilməsinə müsbət təsir edir.
Iştaha isə səmərəli qidalanmanın və sağlamlığın
açarıdır.
D ö r d ü n c ü Ģ ə r t . Qidanı düzgün bişirmək,
ona xoşagələn dad və ətir, cəlbedici xarici görünüş
verməklə iştahanın artmasını və qidanın mənimsənil-
məsini təmin etmək. Bu prinsipə müvafiq olaraq
Azərbaycan kulinariyasında xörəklərin hazırlanmasına
ciddi fikir verilir. Burada pörtmək və bişirmək,
qovurmaq və qızartmaq, yarımhazır bişirmək və dəmə
qoymaq, müxtəlif kombinələşmiş emal üsullarından
istifadə edilir. Qidanın xoşagələn dada və ətrə malik
olması ədviyyələrin və tamlı qatmaların geniş istifadə
358
edilməsini nəzərdə tutur.
Azərbaycan kulinariyası xörəklərini süfrəyə verər-
kən onları zövqlə tərtibə salır, xoş görünüş verirlər.
Xörəyi tərtibə saldıqda onun hansı qabda süfrəyə
verilməsi böyük əhəmiyyət kəsb edir. Gözəl qab-qacaq
içərisində zövqlə tərtibə salınmış yemək süfrəyə
cəlbedici görünüş verir, bu da öz növbəsində iştahanın
artmasına və qəbul edilən qidanın həzminə və
mənimsənilməsinə müsbət təsir göstərir.
B e Ģ i n c i Ģ ə r t . Qida qəbulu rejiminə əməl
olunması. Ancaq müəyyən saatlarda yemək və yeyilə-
cək qidanı hər dəfəyə düzgün bölüşdürməklə qidalan-
ma rejiminə əməl olunması sağlamlığın rəhnidir.
Nəzərə alınmalıdır ki, qidalanma rejimi xalqın
həyat tərzi, yaşadığı iqlim şəraitindən asılıdır. Azər-
baycanlılar gündə 3 dəfə – səhər yeməyi, nahar və şam
yeməyi – qida qəbul edirlər. Lakin bəzi alimlər gündə
4-6 dəfə qidalanmanın tərəfdarıdırlar. Belə güman
edirlər ki, az miqdarda, lakin tez-tez qida qəbulu insanı
kökəlməyə qoymur.
Qidalanma rejimi dedikdə qidanın müəyyən
saatlarda yeyilməsi və gün ərzində yeyiləcək qidanın
bütün günə düzgün bölüşdürülməsi başa düşülür.
Qidanın ancaq müəyyən saatlarda yeyilməsi iştahanın
yaxşılaşmasına və qidanın həzm olunmasına kömək
edir. Qida qəbulu arasındakı fasilə 5 saatdan artıq
olmamalıdır. Qida qəbulu gecikdikdə beyin qabığının
oyanması zəifləyir, əmək qabiliyyəti azalır, həzm
vəzilərinin ahəngdar fəaliyyəti pozulur. 4 saatdan bir,
gündə dörd dəfə yeyilən qida daha yaxşı həzm olunur
və əmək qabiliyyəti saxlanılır.
Dostları ilə paylaş: |