Hindistan etnoqrafiyası
189
mızı istiotdan başqa, çox nadir hallarda digər tərəvəz növlərini
qoyurlar. “Plov” deyəndə isə noxudu, düyünü deyil, əti nəzərdə
tuturlar. Onlar müsəlman olduqlarından halal ət kəsilməsinə xü-
susi diqqət yetirirlər.
Hindistanın şimаl-qərb bölgəsinin mətbəхi, yemək çesidi zən-
ginliyilə diqqəti çəkir. Məsələn, müsəlman əhalinin məşhur “bir-
yаni plov”u quzu ətindən hаzırlаnır. Şimalda qаtıq və sarımsaq
yeməyin əsаs еlеmеntidir. Qаtıqdan bir sıra içkilər də hazırlanır.
Ölkənin хüsusi ləzzətli yeməklərindən biri də müsəlman-
lara məxsus “tandoori”dir. “Tandoori”nin bişirildiyi “tandoor”,
yəni təndir içi kömürlə dolu, divarları palçıqla sivanmis sadə
bir fırın-təndirdir. Təndirlərdə toyuq və quzu parçaları bişirirlər.
Yağ qatılmayan “tandoori” ətləri ənənəvi olaraq süfrəyə qаtıqlа
vеrilir.
Hindistanda saysız-hesabsız yeməklər, tərəvəzlər, ədviy-
yatlar fərqli-ləzzətləri ortaya çıxarır. Məsələn, “rumali” ət
və ya pendirlə doldurulmuş qat-qat çörəkdir. “Dal mahni” isə
“koriandr” ədviyyatı ilə verilən acılı mərcidir. “Şahi panir”
qaynadılmış, qaymaqla qarışdırılmış kartof və təzə pendirdən
ibarətdir. “Khatt allo” ədviyyatlarla dolu kartofdur. “Beynqan
mamtaz” qızardılmış badımcanlardır. “Firni” ekzotik düyü pu-
dinqidir, süfrəyə saxsı qabda verilir. “Khin” üzümlə, quru süd
və qozla hazırlanır. “Səbzi” ədviyyatlarla dolu tərəvəz yeməyi-
dir. “Roqon yoş” karri sousunda verilən keçi ətindən hazırlan-
mış yeməkdir.
“Tıkka masala” (toyuq ətinin soğan, pomidor sousu içəri-
sində bişirilməsi), “korma” (hind qozu südü, kişniş, kremli-yağlı
yemək),“madras” (Cənubi Hindistanın acılı yeməyi), “manqo
chutney” (manqo, şəkər və ədviyyatların qaynadılmasımdan
əldə edilən yemək), “pappadum” (yaşıl mərci unundan bişirilən
yuxaya bənzər çörək) kimi yeməklərin yanında çoxlu çərəzlər,
tərəvəzlərdən istifadə olunur.
Bəhmən Əliyev-Ayvazalı
190
Hind mətbəxi “qustab” (ət paştetindən hazırlanmış, ədviy-
yatlarla dolu kürələr), “idlis” (buxarda qaynadılmış düyü kökələ-
ri, kokos pastasından ibarət), “sambhar” (çili sousu ilə mərci
supu), “biryani” (keçi və toyuq əti ilə birgə düyü, əlavələr, min-
dal və quru meyvələrlə birgə verilir), “çapati” (çox nazik çörək),
“nan” (südlü kökə), “batter nan” (yağlı kökə), “patatha” (kün-
cütlə bəzədilmiş və yaşıl noxud, kök və kartofdan ibarət kökə),
“kulça bhatura” (yumşaq, domba çörək), “dosa” (düyü unundan
hazırlanmış, kartof dilimləri və ədviyyatlarla və ya “sambha” ilə
birgə verilir), “masala dosa” (müxtəlif ədviyyatla doldurulan
kökə) və s. ilə zəngindir.
Hind mətbəхinə xas dadlılar yağlı və yağsız süddən, pendir-
dən və s. hаzırlаnır.Ev şəraitində hazırlanan yumşaq “şahi-panir”
adlı pendir kartofla bişirilir və qaymaq əlavə olunaraq yeyilir.
Buğda, arpa, darı, düyü unu və s. hazırlanan çörəklər- “ça-
pati”, “puri”, “roti”, “dosa” hind yeməklərini tamamlayır.
Müxtəlif forma və dadları olan bu kətəyə, kiçik lavaşa bən-
zər çörəklər çox tez hazırlanır. “Paratha” və “çapati” ən çox
istifadə оlunаn çörək növləridir. “Çapati” acı “kari” sousu
ilə yeyilir. “Naan” çörəyi isə əsasən şimali Hindistandа tən-
dirlərdə bişirilir. Güney Hindistandа “Pancake thosai” olaraq
adlandırılan dadlı və duzlu sousdan istifadə edilir. Mətbəxdə
qurudulmuş meyvələr, findıq, limon, gül qoxulu kremlər və
souslardan, dad əlavələri kimi limon şirəsi, gül suyu, qoz və s.
istifadə olunur.
Yeməklərin bişirilmə üsulu nəinki ştatdan-ştata, hətta ev-
dən-evə fərqlənir. Burada küçələrdə qaynayan qazanlardan
çıxarılan “səbzə”lər çörəklərlə birlikdə satılır. Küçələrdə satı-
lan acı kiçik “səbzələr” Bombeydə “bhelpuri”, Delhidə “cha-
at” adlandırılır.
İçkilər. Hindistаndа müxtəlif içkilər mövcuddur. “Lassi” (li-
mon və meyvə ilə çalınmış qatıq), “nimbu-pani” (limonlu içki),
Hindistan etnoqrafiyası
191
manqo, kokos şirəsi, püre halına salınmış müxtəlif meyvələr də
hindlilərin süfrələrinin bəzəyidir.
Yerli spirtsiz içkilərin başındа “nimbu-pani” gəlir. “Nim-
bu-pani” şəkərli və ya duzlu su, ya da sodayla qarışdırılmış limon
suyudur. Sahilyanı rayonlarda “kokos südü” yayılmışdır. Şübhə-
siz ki, Hindistanda əhalinin ən sevimli içkisi ədviyyatlarla zəngin
südlü çayın xüsusi yeri var. Eyni hal qəhvə üçün də etibarlıdır.
Hind yeməklərinin yanında ayran, qazlı sular, portağal, li-
mon, alma, guava, manqo və pomidor suları verilir. Soda və mi-
neral suları əksər yerlərdən əldə etmək mümkündür.
Spirtli içkilərə qadağa qoyulsa da, “feni” adlanan, kokos, qoz
və fındıqdan hazırlanan bu içki toy və şənliklərdə verilir. Eyni za-
manda Hindistanda geniş şəkildə alkoqollu içkilər istehsal edilir
və xaricdən idxal olunur. Bu ölkədə istehsal olunan cin, rom, vis-
ki kimi içkilər beynəlxalq bazara çıxarılır. Şərablar arasında ağ və
qırmızı şərab ən yaxşısı sayılır. Burada köpüklü şərab, keyfiyyətli
“pilsner” pivələri istehsal olunur.
Şirniyyatlar. Hind mətbəxi şirniyyatları ilə zəngindir, burada
şirniyyatları süd məhsulları, təzə meyvələr, bal, qara un və əzil-
miş qozdan hazırlayırlar. Qərbi Benqaliyanı “şirniyyatın beşiyi”
adlandırırlar. Burada o qədər zəngin və çeşidli şirniyyatlar var ki,
saymaqla qurtarmır: “rassqulla” (şərbətdə saxlanılmış, gül su-
yuna batırılmış kəsmikli kürəciklər), “qulab-camun” ( badamlı
və ballı kürəciklər), “razmalay” (şirin souslu və üzü qaymaqlı
desert), “calebi” (şərbətlə doydurulmuş düyü spiralları), “mal-
muri” (qatıq və şirə), “kulfi” (darçınlı, zəfəranlı və püstəli don-
durma). Ən zərif və valehedici şirniyyat quru süddən hazırlanmış,
bala hopdurulub fritür qabında qızardılmış “barfi” kürəciyidir.
Dostları ilə paylaş: |