I kirish II asosiy qism I bob oziq ovqat mahsulotlari tarkibidagi vitaminlar va ularni aniqlash usullari

II BOB. Oziq-ovqat tarkibidagi vitamin tarkibiga ta'sir qiluvchi omillar
2.1 Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashning turli usullarining (pishirish, muzlatish va konservalash kabi) vitaminni saqlashga ta'siri
Ularni assimilyatsiya qilish uchun sizda yog 'kerak emas. Siz ular bilan ehtiyot bo'lishingiz kerak - ularni ovqat sifatida ishlatish uchun juda ko'p ovqat qilmang. Sabzavot va mevalar kabi yangi mahsulotlar pishirganda vitaminlar ko'pini yo'qotadi. Vitaminlarni yo'qotmaslik uchun ularni past haroratda saqlash juda muhimdir. O'simliklar ham vitaminlarga muhtoj. Ular, shuningdek, ularni o'zlarining maqsadlari uchun ishlab chiqarishni tashqaridan sintezlashi mumkin. O'simlik organizmlari inson va hayvonlardan farqli o'laroq, minerallar va suvdan olingan o'zlarining ozuqaviy moddalarini ishlab chiqarishga qodir. Vitaminlar turlarga qarab tirik mavjudotlar tomonidan ishlab chiqariladi. Misol uchun, odamlar, maymunlar va gvineya cho'chqalari askorbin kislotani sintez qila olmaydi. Shuning uchun ular S vitamini tashqaridan olishlari kerak. Shunga qaramay, ushbu moddaga kerak bo'lgan kalamushlarni mustaqil ravishda sintez qilish mumkin. Inson va umurtqali hayvonlar uchun zarur bo'lgan vitaminlarga qo'shimcha ravishda turli xil hasharotlar turlari (masalan, porfirins, sterollar) va mikroorganizmlar (glutation, lipoik kislotasi) uchun vitamin mavjud. Hayvonlar uchun vitaminlar manbai nafaqat o'simliklar, balki oshqozon-ichak traktida ham bakteriyalar bo'lishi mumkin. Yirtqich hayvonlarni, ularning qurbonliklari ichaklarining mazmunini iste'mol qilib, ma'lum vitaminlar to'plash. D vitamini nafaqat uning terisi quyosh nuriga duchor bo'lmagan taqdirda kerak. Aksincha, u etarli miqdorda ultrabinafsha nurlar olganda, D vitamini dietasini qo'shimcha ravishda qo'shib qo'ymang. Oziq-ovqat tarkibidagi vitaminlarni aniqlash murakkab jarayon bo'lib, maxsus usullar va usullarni talab qiladi. Vitamin miqdorini aniq o'lchash uchun bir qancha analitik usullar qo'llaniladi. Bu erda tez-tez ishlatiladigan usullar mavjud:
1. Kimyoviy tahlil:
- Titrlash: Bu usul ma'lum bir vitamin konsentratsiyasini aniqlash uchun kimyoviy reaksiyalardan foydalanishni o'z ichiga oladi. Masalan, S vitamini (askorbin kislota) ni yodometrik titrlash orqali aniqlash mumkin.
- Spektrofotometriya: Spektrofotometrik usullar vitaminlar kontsentratsiyasini aniqlash uchun yorug'likning yutilishi yoki emissiyasidan foydalanadi. UV-Vis spektrofotometriyasi ko'pincha vitamin A va vitamin B kompleksini aniqlash uchun ishlatiladi.
- Xromatografiya: Yuqori samarali suyuqlik xromatografiyasi (HPLC) va gaz xromatografiyasi (GC) murakkab oziq-ovqat matritsalarida turli vitaminlarni ajratish va miqdorini aniqlash uchun keng qo'llaniladi. HPLC ayniqsa suvda eriydigan vitaminlar uchun mos keladi, GC esa yog'da eriydigan vitaminlar uchun ishlatiladi.
2. Mikrobiologik tahlillar:
- Bu usullar vitaminlar konsentratsiyasini aniqlash uchun ularning biologik faolligidan foydalanadi. Ular ma'lum organizmlar yoki to'qimalarning namunadagi vitaminlar mavjudligiga munosabatini o'lchashni o'z ichiga oladi. Masalan, B12 vitaminini aniqlash maxsus mikroorganizmlar yordamida mikrobial o'sish tahlillari orqali amalga oshirilishi mumkin.
3. Enzimatik tahlillar:
- fermentativ usullar vitaminlarni kofaktor sifatida o'z ichiga olgan fermentativ reaktsiyalarga tayanadi. Fermentativ faollikni o'lchash orqali vitamin kontsentratsiyasini aniqlash mumkin. Masalan, D vitaminini aniqlash ferment immunoassaylari yoki raqobatbardosh bog'lanish tahlillari orqali amalga oshirilishi mumkin.
4. Mass-spektrometriya:
- Mass-spektrometriya (MS) vitaminlarni aniqlash va miqdorini aniqlash uchun qo'llaniladigan kuchli analitik texnikadir. Bu molekulyar massani aniq aniqlash imkonini beradi, murakkab oziq-ovqat matritsalarida o'ziga xos vitaminlarni aniqlash va miqdorini aniqlash imkonini beradi. Shuni ta'kidlash kerakki, oziq-ovqat tarkibidagi vitaminlarni aniqlash bir necha omillar tufayli qiyin bo'lishi mumkin. Vitaminlar ko'pincha iz miqdorida mavjud bo'lib, ularga oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash, saqlash va matritsaning o'zaro ta'siri kabi turli omillar ta'sir qilishi mumkin.
Bundan tashqari, oziq-ovqat matritsalarining murakkabligi, shovqinlarning mavjudligi va barqarorlik muammolari tahlilni yanada murakkablashtirishi mumkin. Shuning uchun namunani sinchkovlik bilan tayyorlash, tahliliy usullarni tekshirish va sifatni nazorat qilish tartib-qoidalari aniq va ishonchli natijalar uchun zarurdir. Umuman olganda, oziq-ovqat tarkibidagi vitaminlarni aniqlash uchun ishlatiladigan usullar kimyoviy, mikrobiologik, fermentativ va instrumental usullarning kombinatsiyasini o'z ichiga oladi. Analitik usullarning uzluksiz rivojlanishi aniqlik, sezgirlik va samaradorlikni oshirishga yordam beradi, tadqiqotchilar va oziq-ovqat tahlilchilariga turli xil oziq-ovqatlarning vitamin tarkibini yaxshiroq tushunish va ularning ozuqaviy qiymatini baholash imkonini beradi. Ovqat pishirish, muzlatish va konservalash kabi oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash usullari oziq-ovqat tarkibidagi vitaminlarni saqlashga turli xil ta'sir ko'rsatishi mumkin.
1. Pishirish: Ovqat pishirishning vitamin saqlanishiga ta'siri pishirish vaqti, harorat va pishirish usuli kabi turli omillarga bog'liq. Ba'zi vitaminlar issiqlikka sezgir va pishirish vaqtida qisman yo'qolishi mumkin, boshqalari esa barqarorroq. Suvda eriydigan vitaminlar, masalan, S vitamini va B vitaminlari, ayniqsa, issiqlikka moyil bo'lib, pishirish suviga osongina singib ketishi yoki issiqlik ta'sirida parchalanishi mumkin. Pishirish paytida vitamin yo'qotilishini kamaytirish uchun minimal suv va pishirish vaqtini qisqartirish tavsiya etiladi. Bug'da pishirish va mikroto'lqinli pechda qaynatish bilan solishtirganda ko'proq vitaminlarni saqlashga yordam beradigan yumshoq pishirish usullari hisoblanadi.

2. Muzlatish: Muzlatish oziq-ovqat tarkibidagi ozuqaviy moddalarni, jumladan, vitaminlarni yaxshi saqlab qolishi mumkin. Shu bilan birga, muzlatish va eritish jarayonida ba'zi vitaminlar biroz yomonlashishi mumkin. Ayniqsa, S vitamini oksidlanishga sezgir va muzlash vaqtida bir oz yo'qotishga duch kelishi mumkin. Buni kamaytirish uchun sabzavotlarni muzlatishdan oldin qisqa vaqt davomida oqartirish, S vitamini miqdorini ko'proq saqlashga yordam beradi. Umuman olganda, muzlatilgan meva va sabzavotlar hali ham yaxshi vitaminlar manbai bo'lishi mumkin, ammo yangi mahsulotlarga nisbatan ozgina yo'qotishlar bo'lishi mumkin.

3. Konservalash: Konservalash jarayoni bakteriyalar va fermentlarni o'ldirish uchun oziq-ovqatni yuqori haroratga qizdirishni, so'ngra uni havo o'tkazmaydigan idishlarga yopishni o'z ichiga oladi. Ushbu issiqlik bilan ishlov berish o'ziga xos vitamin va qayta ishlash sharoitlariga qarab, turli darajadagi vitamin yo'qotilishiga olib kelishi mumkin. Suvda eriydigan vitaminlar, masalan, S vitamini va B vitaminlari, ayniqsa, issiqlikka moyil bo'lib, konservalash paytida bir oz yo'qotilishi mumkin. Biroq, barqarorroq bo'lgan A vitamini va E vitamini kabi ba'zi vitaminlar yaxshiroq saqlanishi mumkin. Bundan tashqari, konservalangan meva va sabzavotlar hali ham ba'zi yo'qotishlarga qaramay, ba'zi vitaminlarning qimmatli miqdorini ta'minlashi mumkin, bu ularni yangi mahsulotlarni tayyor bo'lmaganda qulay variantga aylantiradi. Shuni ta'kidlash kerakki, qayta ishlash jarayonida vitamin yo'qotish darajasi o'ziga xos oziq-ovqat, uning dastlabki vitamin tarkibi, ishlatiladigan qayta ishlash usuli va qo'llaniladigan sharoitlarga qarab farq qilishi mumkin. Ishlab chiqaruvchilar tez-tez pishirish usullarini qo'llash yoki oziq-ovqatlarni qo'shimcha vitaminlar bilan boyitish kabi qayta ishlash jarayonida ozuqa moddalarining yo'qotilishini kamaytirish uchun choralar ko'radi. Bundan tashqari, qayta ishlangan oziq-ovqatlarning ozuqaviy tarkibi mavjud vitaminlar haqida ma'lumot beruvchi oziq-ovqat yorliqlarida ko'rsatilishi mumkin.

4. Quritish/quritish: Oziq-ovqatlarni quritish yoki suvsizlantirish vitamin barqarorligiga ta'sir qilishi mumkin bo'lgan oziq-ovqatdan suvni olib tashlashni o'z ichiga oladi. S vitamini va B vitaminlari kabi suvda eriydigan vitaminlar quritish jarayonida, ayniqsa issiqlik ta'sirida parchalanishga moyil. Biroq, vitamin yo'qotish darajasi ishlatiladigan quritish usuliga qarab farq qilishi mumkin. Muzlatib quritish va vakuumda quritish kabi usullar yumshoqroq hisoblanadi va an'anaviy havo bilan quritish usullariga qaraganda ko'proq vitaminlarni saqlashga yordam beradi.

5. Blanching: Blanching - bu meva va sabzavotlarni muzlatish yoki konservalashdan oldin tez-tez ishlatiladigan dastlabki issiqlik bilan ishlov berish. Bu ovqatni qaynoq suvga yoki bug'ga qisqacha botirishni o'z ichiga oladi. Blanching ba'zi vitamin yo'qotilishiga olib kelishi mumkin bo'lsa-da, saqlash paytida istalmagan o'zgarishlarga olib kelishi mumkin bo'lgan fermentlarni faolsizlantirish uchun bir qadam sifatida tavsiya etiladi. Fermentlarni faolsizlantirish nuqtai nazaridan oqartirishning afzalliklari ko'pincha vitaminlarning kichik yo'qotishlaridan ustun turadi.
6. Yuqori bosimli ishlov berish (GES): GES oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashning nisbatan yangi usuli bo'lib, qadoqlangan oziq-ovqat mahsulotlarini yuqori darajadagi gidrostatik bosimga duchor qilishni o'z ichiga oladi, bu mikrob faolligini kamaytirishga va saqlash muddatini uzaytirishga yordam beradi. GES an'anaviy issiqlik bilan ishlov berish bilan solishtirganda ozuqa moddalarini yaxshiroq ushlab turishi bilan mashhur. Vitaminni saqlashga minimal ta'sir ko'rsatishi isbotlangan, bu esa qayta ishlangan oziq-ovqatlarda vitaminlarni saqlab qolishning istiqbolli usuli hisoblanadi.
7. Fermentatsiya: Fermentlangan ovqatlar mikrobial transformatsiya jarayonidan o'tadi, bu ozuqa moddalarining bioavailability va vitamin tarkibini oshirishi mumkin. Fermentatsiya ba'zi oziq-ovqatlarda ma'lum vitaminlar, masalan, B vitaminlari darajasini oshirishi mumkin. Misol uchun, yogurt va kefir kabi fermentlangan sut mahsulotlari fermentatsiya paytida foydali bakteriyalarning faolligi tufayli B vitaminlari darajasini oshirishi mumkin.
Shuni ta'kidlash kerakki, oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash usullari vitaminni ushlab turishga ta'sir qilishi mumkin, ammo ular boshqa ozuqaviy ta'sirlarga ham ega bo'lishi mumkin. Pishirish kabi ba'zi qayta ishlash usullari ma'lum ozuqa moddalarining bio-mavjudligini yaxshilashi mumkin, bu esa ularni organizm tomonidan so'rilishi uchun qulayroq qiladi. Bundan tashqari, qayta ishlangan oziq-ovqatlar boyitilgan bo'lishi mumkin, bunda qayta ishlash jarayonida yo'qotishlarni qoplash uchun qo'shimcha vitaminlar qo'shiladi. Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashning vitamin saqlanishiga ta'siri bo'yicha so'nggi tadqiqotlar va tavsiyalardan xabardor bo'lish uchun oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va ozuqaviy moddalarni saqlash bo'yicha ko'rsatmalar beradigan ilmiy tadqiqotlar, nufuzli oziqlanish manbalari va tartibga soluvchi agentliklarga murojaat qilish tavsiya etiladi. Yuqori samarali suyuqlik xromatografiyasi (HPLC;ilgari yuqori bosimli suyuqlik xromatografiyasi) -aralashmadagi komponentlarni ajratish, aniqlash va dozalash uchun analitik kimyoda qo'llaniladigan usuldir. Uning asosiy konstruktiv xususiyati qattiq adsorbent materialdan tayyorlangan statsionar faza bo'ylab mobil fazani yuqori bosim bilan siqib chiqaradigan nasoslardir.Namunadagi har bir komponent adsorbent moddasi bilan turlicha reaksiyaga kirishadi, shuning uchun ular ustun boʻylab turli tezlikda harakatlanib,aralashmaning ajralishiga olib keladi.⁴

HPLC ko'p maqsadlarda qo'llaniladi:sanoatda (masalan,dori va oziq-ovqat mahsulotlarini o'rganish uchun), qonunchilikda (masalan,dopingni aniqlash uchun), tadqiqotda (masalan,murakkab biologik materialning tarkibiy qismlarini ajratish uchun) va tibbiyot uchun (masalan, qon testlari).[1] Xromatografiya-bu massa o'tkazuvchanligi bilan adsorbsiya. HPLC ning asosiy qismi namuna va erituvchi aralashmasini qattiq adsorbent bilan to'ldirilgan ustun orqali siqib chiqaradigan nasoslar bo'lib,bu ularning turli tezliklarda harakatlanishi va ajralishiga olib keladi.Ustunning faol komponenti adsorbent,statsionar faza va qattiq,donador materialdir (masalan,kremniy yoki polimerlar),ko'pincha o'lchami 2-50 mkm.Komponentlarning ajralish sababi ularning adsorbent moddasi bilan turlicha o'zaro ta'siridir.Bosim ostidagi suyuqlik ko'pincha erituvchilar aralashmasidir (masalan, suv, asetonitril, metanol, suyultirilgan mineral kislotalarning suvli eritmalari), namuna va erituvchi birgalikda harakatlanuvchi faza deb ataladi. Mobil fazaning tarkibi va harorati ajratish jarayonida juda muhim rol o'ynaydi, chunki u komponentlarning adsorbsiya jarayoniga ta'sir qiladi. Ushbu o'zaro ta'sirlarning ko'pchiligining tabiati fizik, masalan, hidrofobik, dipol-dipol, ionli o'zaro ta'sirlar yoki ularning kombinatsiyasi. HPLC an'anaviy past bosimli suyuqlik xromatografiyasidan uning bosimi juda yuqori (50-350 atm gacha) bo'lishi bilan farq qiladi va an'anaviy ustunli suyuqlik xromatografiyasida asosiy harakatlantiruvchi kuch tortishish hisoblanadi.HPLC tomonidan tahlil qilingan namunaning o'lchami juda kichik bo'lgani uchun uning ustun o'lchami ham kichik (diametri 2,1-4,6 mikron,uzunligi 30-250 mm). ⁵HPLC ustunlarining adsorbent zarralari ham juda kichik (2-50 mkm).Bunday o'lchovlar HPLC ning aralashmalarni parchalash qobiliyatini ko'paytiradi va bu hozirgi kunga qadar eng ko'p qo'llaniladigan usuldir. HPLC qurilmasi odatda degasser,namuna oluvchi,nasos va detektordan iborat.Namuna oluvchi namunani harakatlanuvchi faza oqimiga yuboradi.Nasoslar harakatlanuvchi fazaning tarkibi va tezligini saqlab turadi.Va detektor ustundan chiqadigan oqimdagi ajratilgan komponentlar miqdoriga mutanosib signal beradi.

Qurilma tahlil natijalarini chiqarish uchun raqamli mikroprotsessordan foydalanadi.Ba'zi HPLC modellarida nasoslar vaqt o'tishi bilan harakatlanuvchi fazaning tarkibini o'zgartirishi mumkin, bunday oqimlarning tarkibi gradient oqimi deb ataladi. Eng ko'p ishlatiladigan detektorlar UV-Vis, yorug'lik chiqaradigan detektorlar (DAD) va massa-spektrometriya (MS) detektorlari. Ko'pgina HPLC qurilmalari ham haroratni o'zgartirishga imkon beradi. Spektral vositalar laboratoriyalarda assimilyatsiya qiluvchi erituvchilar tarkibidagi moddalarni konsentratsiyasini o'lchash uchun keng qo'llaniladi. Bunday qurilmalar ko'pincha chaqiriladi: fotometr, fotokolorimetr, spektrometr va spektrofotometr. Ushbu qurilmalar juda o'xshash bo'lsa ham, ularni bir-biri bilan chalkashtirmaslik kerak. Ularning asosiy farqlari quyidagilardir: Fotometr - bu fotometrik miqdorlarni o'lchash uchun ishlatiladigan asbobning umumiy tushunchasi. Fotosokolorimetr bu fotometrning bir turi bo'lib, bu qurilma eritmaning rangini yoki rangi intensivligini o'lchash uchun ishlatiladi. Ko'pincha tahlilda ishlatiladigan spektrning qismi fotokolorimetrlardagi filtrlar bilan ta'kidlanadi. Bunday tizim ko'chma (mobil) qurilmalar uchun qulay, ammo nisbatan past o'lchov aniqligi bilan ajralib turadi. Agar fotometrda spektrning bir qismini ajratish uchun monoxromator (diffraktsiya panjarasi) ishlatilsa, unda bunday moslamani spektrofotometrlarga, ya'ni spektrning tanlangan qismida ishlaydigan fotometrlarga kiritish mumkin. Zamonaviy fotometrlar nafaqat bir xil to'lqin uzunligida ishlashga, balki ixtiyoriy qadam bilan namunani turli to'lqin uzunliklarida skanerlashga imkon beradi. Bunday qurilmalarni allaqachon spektrometrlar deb tasniflash mumkin.
ECOVIEW savdo belgisining fotometrlari diffraksion panjara asosida aniq monoxromator, to'lqin uzunligini avtomatik sozlash tizimi, kremniy fotoselga asoslangan sezgir detektor va qulay interfeysga ega kuchli kontroller bilan jihozlangan, shuning uchun ularni Yangi avlod spektrofotometri deb atash mumkin!
Spektrofotometr - bu yorug'lik tarkibiy qismlarining intensivligini aniqlash uchun ishlatiladigan laboratoriya asbobidir. Ular ko'rinadigan yoki turli to'lqin uzunliklariga ega bo'lgan ultrabinafsha komponentlar bo'lishi mumkin.Siz hozirda eng yaxshi narxda spektrofotometrni sotib olishingiz mumkin. O'z-o'zidan sozlash tizimi bilan jihozlangan yangi avlod qurilmalarini taklif etamiz. Spektrofotometrlar nima uchun ishlatiladi? Ushbu qurilmadan foydalanib, emulsiyalar, eritmalar tarkibidagi turli xil moddalarni osongina aniqlashingiz mumkin. Spektrofotometr nafaqat vaqtni, balki reaktivlarni ham tejashga imkon beradi. Spektrofotometrning asosiy farqi bu monoxromatorning mavjudligi, bu qurilma kerakli to'lqin uzunligini olish imkonini beradi. Qurilma turli to'lqin uzunliklarida, ya'ni ultrabinafsha nurlaridan infraqizilgacha ishlaydi. Ular odatda spektral tahlil va kolorimetriyada qo'llaniladi.
Bugungi kunda mahsulot sifatiga bo'lgan talablar yil sayin ortib bormoqda, shuning uchun mutaxassislar va sotuvchilar iste'molchilarni jalb qilish uchun turli xil usullardan foydalanadilar. Masalan, oziq-ovqat rangi va qadoqlashning o'zi mahsulotga bo'lgan talabga ko'proq ta'sir qiladi. Albatta, bu erda sifatning o'zi eng muhim rol o'ynaydi, lekin iste'molchi sizning mahsulotingizga alohida qarash uchun uni vizual ravishda jozibali qilishingiz kerak. Masalan, ichimliklar, un, mayonez va boshqa mahsulotlarning rangi ushbu maxsus moslama bilan o'lchanadi. Spektrofotometr standart va namuna o'rtasidagi rang farqlarini ham o'lchaydi. Undan foydalanib, bo'yoqlar yaratiladi.
Shuningdek, bizning qurilmalarimiz yordamida siz atrof-muhitning suv, tuproq, havo, sanoat chiqindilari va boshqalarni kuzatib borishingiz mumkin. Ular turli sohalarda qo'llaniladi: kimyoviy, metallurgiya, neft-kimyo, farmatsevtika. Qulay vositalar tez tahlillarni ta'minlaydi.

Biz sizga sifatli spektrofotometrlarni taklif qilamiz, ularning narxi albatta sizni xursand qiladi. Bundan tashqari, biz qurilmalarning sifatini qat'iy nazorat qilamiz, siz aniq zamonaviy va aniq spektrofotometrni olasiz. Zamonaviy elektron komponentlar uzoq xizmat muddatini kafolatlaydi, bu yaxshi yangilik.

Shunday qilib, sizga yuqori texnologiyali fotometr kerak bo'lsa, uni bizdan sotib olishingiz mumkin. Bizning ishimiz davomida biz mijozlarimiz bilan ishonchli aloqalarni o'rnatdik va ularga eng zamonaviy ishlanmalarni taqdim etamiz.
1. Spektrofotometriya:
Spektrofotometriya⁶ ma'lum to'lqin uzunliklarida yorug'likning yutilishi yoki o'tkazuvchanligini o'lchash orqali namunadagi vitaminlar kontsentratsiyasini aniqlash uchun keng qo'llaniladigan usuldir. Bu usul vitaminlarning ultrabinafsha (UV) yoki ko'rinadigan (VIS) diapazonida xarakterli so'rilish spektrlariga ega bo'lish tamoyiliga asoslanadi. Namuna absorbsiyasini ma'lum konsentratsiyali standart eritmalar yordamida tuzilgan kalibrlash egri chizig'iga solishtirish orqali namunadagi vitamin konsentratsiyasini aniqlash mumkin.

2. Yuqori samarali suyuqlik xromatografiyasi (HPLC):

HPLC - bu aralashmadagi turli birikmalarni, shu jumladan vitaminlarni ajratish, aniqlash va miqdorini aniqlashning kuchli usuli. Namuna aralashmasini statsionar faza bilan o'ralgan ustun orqali o'tkazish uchun yuqori bosimli nasosdan foydalanishni o'z ichiga oladi. Vitaminlar statsionar faza va kolonkadan oqib o’tuvchi harakatchan faza (eritma) bilan differensial o’zaro ta’siriga qarab ajratiladi. Keyin ajratilgan vitaminlar UV yoki floresans kabi mos detektor tomonidan aniqlanadi va ularning kontsentratsiyasi eng yuqori joylar yoki balandliklarni standart eritmalar bilan solishtirish orqali aniqlanadi.

3. Mikrobiologik tahlil:

Mikrobiologik tahlil - bu ma'lum oziq-ovqat mahsulotlarining, ayniqsa fermentatsiya jarayonlaridan olingan yoki tirik mikroorganizmlarni o'z ichiga olgan vitamin tarkibini aniqlash uchun ishlatiladigan usul. Bu usul vitaminlar ishlab chiqaradigan yoki ularni talab qiladigan o'ziga xos mikroorganizmlarning o'sishini rag'batlantirish uchun namunani muayyan sharoitlarda etishtirishni o'z ichiga oladi. Keyin mikroorganizmlarning o'sishi kuzatiladi va o'lchanadi va vitaminlar konsentratsiyasi o'sish reaktsiyasi asosida baholanadi. Mikrobiologik tahlil odatda B vitaminlari kabi suvda eriydigan vitaminlarni aniqlash uchun ishlatiladi.

Shuni ta'kidlash kerakki, bu usullar bir nechta misollar va vitaminlarni aniqlash uchun boshqa tahliliy usullar mavjud, jumladan suyuq xromatografiya-mass-spektrometriya (LC-MS), ferment bilan bog'liq immunosorbent tahlili (ELISA) va mikrobiologik tahlil. Usulni tanlash qiziqishning o'ziga xos vitamini, namuna matritsasining murakkabligi, talab qilinadigan sezuvchanlik va instrumental mavjudligi kabi omillarga bog'liq. 4. Suyuqlik xromatografiyasi-mass-spektrometriya (LC-MS):

LC-MS - vitaminlarni aniqlash va miqdorini aniqlash uchun ishlatiladigan juda sezgir va selektiv usul. U suyuq xromatografiyaning ajratish imkoniyatlarini massa spektrometriyasining aniqlash kuchi bilan birlashtiradi. Bu usulda namuna suyuq xromatografiya yordamida ajratiladi va elitatsiya qilingan birikmalar ionlashtiriladi va massa spektrometriya yordamida aniqlanadi. LC-MS yuqori sezuvchanlik, o'ziga xoslik va bir vaqtning o'zida bir nechta vitaminlarni tahlil qilish qobiliyatini taklif etadi.

5. Ferment bilan bog'langan immunosorbent tahlili (ELISA):

Elishay immunologik usul bo'lib, vitaminlar va boshqa tahlil qiluvchi moddalarni miqdoriy aniqlashda qo'llaniladi. Bu maqsadli vitaminga antikorlarning o'ziga xos bog'lanishiga tayanadi. Namuna qattiq sirt ustida immobilizatsiya qilinadi va maxsus ferment bilan belgilangan antikor qo'shiladi. ⁷
Ferment substrat bilan reaksiyaga kirishib, maqsadli vitamin kontsentratsiyasiga mutanosib bo'lgan o'lchanadigan signalni (masalan, rang o'zgarishi) hosil qiladi. Elishay yuqori sezuvchanligi, o'ziga xosligi va foydalanish qulayligi bilan mashhur.

6. Mikrobiologik tahlil:

Mikrobiologik tahlil - bu tahlil qilinadigan vitaminning turli konsentrasiyalariga ma'lum mikroorganizmlarning o'sish reaktsiyasiga tayanadigan vitaminlarni aniqlash uchun ishlatiladigan bioassay usuli. Namuna odatda o'ziga xos vitamin etishmovchiligi bo'lgan o'sish muhitiga qo'shiladi va mikroorganizmning o'sishi kuzatiladi. Vitamin kontsentratsiyasi vitaminning ma'lum konsentratsiyasidan foydalangan holda hosil bo'lgan standart egri chiziqqa nisbatan o'sish reaktsiyasi asosida baholanadi.

7. Kapillyar elektroforez (CE):

Kapillyar elektroforez - bu vitaminlarni tahlil qilish uchun ishlatilishi mumkin bo'lgan ajratish usuli. Bu elektr maydoni ta'sirida tor kapillyar orqali zaryadlangan turlarning, shu jumladan vitaminlarning migratsiyasini o'z ichiga oladi. Vitaminlar ularning zaryadi va hajmiga bog'liq bo'lgan differentsial elektroforetik harakatchanlik asosida ajratiladi. Aniqlash ultrabinafsha nurlanishi yoki floresans yordamida amalga oshirilishi mumkin. Idoralar yuqori ajratish samaradorligi, qisqa tahlil vaqtlari va kichik namuna talablarini taklif qiladi. Ushbu tahliliy usullar olimlar va tadqiqotchilarga turli xil namunalardagi vitamin kontsentratsiyasini aniqlash uchun bir qator imkoniyatlarni taqdim etadi. Usulni tanlash o'ziga xos vitamin, namuna matritsasi, talab qilinadigan sezuvchanlik, selektivlik va mavjud asboblar kabi omillarga bog'liq. Albatta! Vitaminni aniqlashning umumiy analitik usullari haqida qo'shimcha ma'lumotlar:
8. Gaz xromatografiyasi (GC):
Gaz xromatografiyasi asosan uchuvchi va termal barqaror birikmalarni, shu jumladan ba'zi vitaminlarni tahlil qilish uchun ishlatiladigan usuldir. GCda namuna bug'lanadi va statsionar faza bilan o'ralgan ustunga AOK qilinadi. Aralashmalar statsionar faza va ustundan oqib o'tadigan tashuvchi gaz o'rtasida bo'linishi asosida ajratiladi. Aniqlash turli detektorlar yordamida amalga oshirilishi mumkin, masalan, olovni ionlash detektori (FID) yoki massa spektrometriyasi (GC-MS).
9. Furye transformatsion infraqizil spektroskopiya (FTIR):
FTIR spektroskopiyasi infraqizil nurning namuna tomonidan yutilishi va uzatilishini o'lchaydigan texnikadir. U turli birikmalarni, jumladan, vitaminlarni sifat va miqdoriy tahlil qilish uchun ishlatilishi mumkin.
Har bir vitamin identifikatsiya qilish va miqdorini aniqlash uchun ishlatilishi mumkin bo'lgan o'ziga xos infraqizil so'rilish naqshiga ega. FTIR spektroskopiyasi tez va buzilmaydigan usul bo'lib, minimal namuna tayyorlashni talab qiladi.
10. Elektrokimyoviy usullar:
Vitaminlarni aniqlash uchun siklik voltametriya va amperometriya kabi elektrokimyoviy usullardan foydalanish mumkin. Ushbu usullar vitaminlar ishtirokidagi redoks reaktsiyalari natijasida hosil bo'lgan elektr tokini o'lchashni o'z ichiga oladi. Elektrokimyoviy sensorlar ma'lum vitaminlar uchun mo'ljallangan bo'lishi mumkin va ularning kontsentratsiyasi joriy javob asosida aniqlanishi mumkin. Elektrokimyoviy usullar yuqori sezuvchanlik, soddalik va portativlik kabi afzalliklarni taqdim etadi.
11. Yadro magnit-rezonansi (YMR) spektroskopiyasi:
NMR spektroskopiyasi molekulalar haqida strukturaviy va miqdoriy ma'lumotlarni taqdim etadigan kuchli analitik texnikadir. U ma'lum vitaminlarni tahlil qilish uchun ishlatilishi mumkin. NMRda namuna kuchli magnit maydon va radiochastota impulslariga ta'sir qiladi, bu esa yadro spin o'tishlarini keltirib chiqaradi. ⁸
Olingan spektrlar vitaminning kimyoviy muhiti haqida ma'lumot beradi va ularni aniqlash va miqdorini aniqlash uchun ishlatilishi mumkin.
12. Induktiv bog'langan plazma-mass spektrometriyasi (ICP-MS):
ICP-MS mikroelementlarni, shu jumladan metallarni o'z ichiga olgan vitaminlarning ba'zi shakllarini aniqlash uchun ishlatiladigan usuldir. U ionlash manbai sifatida induktiv bog'langan plazmani (ICP) aniqlash uchun massa spektrometriyasi (MS) bilan birlashtiradi. ICP-MS juda past konsentratsiyalarda murakkab matritsalardagi metallarning aniq va aniq miqdorini aniqlashni ta'minlaydi. Bu vitaminlarni aniqlash uchun qo'llaniladigan qo'shimcha analitik usullardir. Har bir usulning o'ziga xos afzalliklari, cheklovlari va qo'llanilishi mavjud. Muayyan usulni tanlash vitaminning tabiati, namuna matritsasi, talab qilinadigan sezuvchanlik, o'ziga xoslik va mavjud asboblar kabi omillarga bog'liq.

Xulosa
Oziq-ovqat mahsulotlaridagi vitaminlar va ularni aniqlash usullari haqida gap ketganda, bir nechta xulosalar chiqarish mumkin. Vitaminlar organizm tomonidan to'g'ri o'sish, rivojlanish va umumiy salomatlikni saqlash uchun oz miqdorda zarur bo'lgan muhim oziq moddalardir. Ular turli xil fiziologik jarayonlarda hal qiluvchi rol o'ynaydi. Oziq-ovqat mahsulotlaridagi vitamin tarkibi: Turli xil oziq-ovqat mahsulotlarida turli miqdorda vitaminlar mavjud. Mevalar, sabzavotlar, to'liq donalar va yog'siz go'shtlar odatda vitaminlarning yaxshi manbalari hisoblanadi. Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash, saqlash va pishirish usullari oziq-ovqat tarkibidagi vitamin darajasiga ta'sir qilishi mumkin. Vitamin etishmasligi va ortiqcha: vitaminlarni etarli darajada iste'mol qilmaslik, etishmovchilik va ular bilan bog'liq sog'liq muammolariga olib kelishi mumkin. Boshqa tomondan, vitaminlarni ortiqcha iste'mol qilish, ayniqsa qo'shimchalar orqali, salbiy oqibatlarga olib kelishi mumkin. Tavsiya etilgan kunlik vitaminlar miqdorini qondirish uchun muvozanatli va xilma-xil ovqatlanishni saqlash muhimdir. Vitaminni aniqlash usullari: Oziq-ovqat mahsulotlarida vitamin miqdorini aniqlash uchun bir qancha usullar qo'llaniladi. Bu usullarga quyidagilar kiradi: Kimyoviy tahlil: Kimyoviy tahlil yuqori samarali suyuqlik xromatografiyasi (HPLC), gaz xromatografiyasi (GC), spektrofotometriya va titrlash kabi usullarni o'z ichiga oladi. Har bir vitamin kimyoviy xossalariga asoslangan maxsus tahliliy muolajalarni talab qiladi. Biologik tahlillar: Ba'zi vitaminlar tirik organizmning vitaminga reaktsiyasini o'lchashni o'z ichiga olgan bioassaylar yordamida aniqlanishi mumkin. Masalan, S vitamini tarkibini askorbin kislota titrlash usuli yordamida baholash mumkin.
Immunoassaylar: Immunoassaylar antikorlar va vitaminlar o'rtasidagi o'ziga xos o'zaro ta'sirga tayanadi. Ushbu usullar odatda oziq-ovqat mahsulotlarida D vitamini va B12 vitamini darajasini aniqlash uchun ishlatiladi. Molekulyar usullar: Polimeraza zanjiri reaktsiyasi (PCR) kabi molekulyar usullar vitaminlar miqdorini aniqlash uchun ishlatilishi mumkin. Ushbu usullar ayniqsa vitamin bilan bog'liq genlarni ifodalash darajasini aniqlash uchun foydalidir. Oziqlanish belgilari: Ko'pgina mamlakatlarda oziq-ovqat ishlab chiqaruvchilari o'z mahsulotlariga ozuqaviy belgilar qo'yishni talab qiladigan qoidalar mavjud. Bu vitamin tarkibi deklaratsiyasini o'z ichiga oladi. To'g'ri etiketlash uchun oziq-ovqat mahsulotlarida vitamin darajasini aniqlash uchun analitik usullar qo'llaniladi. Sifat nazorati va tadqiqotlari: Vitaminlarni aniqlash usullari oziq-ovqat sanoatida sifat nazorati uchun hal qiluvchi ahamiyatga ega. Ular oziq-ovqat mahsulotlarining me'yoriy talablarga javob berishini ta'minlash va doimiy vitamin tarkibini saqlashga yordam beradi. Bundan tashqari, ushbu usullar tadqiqot maqsadlarida, masalan, oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash texnikasining vitaminni saqlashga ta'sirini o'rganish uchun juda muhimdir. Xulosa qilib aytganda, vitaminlar turli xil oziq-ovqat mahsulotlarida mavjud bo'lgan muhim oziq moddalardir. Ularning tarkibini to'g'ri aniqlash ozuqaviy qiymatni baholash, mahsulot yorlig'iga muvofiqligini ta'minlash va tadqiqotlar o'tkazish uchun juda muhimdir. Vitaminlarni aniqlash uchun kimyoviy tahlil, biologik tahlillar, immunoassaylar va molekulyar usullar kabi turli usullar qo'llaniladi.