58
molekulyar xüsusiyyətlərinə və fiziki-kimyəvi xassələrinə görə yüksək
heterogenliyə malik ....................... . Eyni zamanda onlar polielektrolit təbiətə
malikdirlər və konformasiyalarına görə də fərqlənirlər. Məsələn, zülallar texniki
polimerlərdən fərqli olaraq qlobulyar konformasiyaya malikdirlər. Texniki
materialların alınmasında polimer məhlullarının emalı həlməşik yaranma
mərhələsindən keçsə də, hazır məmulatlarda bu vəziyyət olmur. Əksinə, süni qida
məhsullarında həlməşik vəziyyət nəinki aralıq məhsula, həmçinin son məhsula da
xas olur. Buradan da süni qida məhsullarında həlməşik sistemlərin mexaniki və
fiziki-kimyəvi xassələrinə xüsusi tələblər qoyulur.
Bu məhsulların yaradılmasında işlədilən jelatin, pektin, aqar-aqar, aqaroid,
nişasta və digər (alginat, karragenan və s.) jele (həlməşik) yaradıcılara olan tələblər
marmelad, pastila, zefir və s. məmulatların alınmasında olduğu kimidir. Fərqli
xüsusiyyətlər isə qənnadı məhsulları (1) və süni qida məhsullarının (2) qida ra-
sionlarında tutduğu mövqe ilə əlaqədardır. Belə ki, birincilər dad məhsullarıdır,
tərkiblərində zülalı az olur və aşağı qidalıq dəyərinə malikdirlər. İkincilər (süni
qida məhsulları) isə qidalanmada əsas yerə (rola) malik olurlar, çoxlu zülaldan
ibarətdirlər, yüksək bioloji dəyərliyə malikdirlər. Onların quruluşu, orqanoleptiki
və istehlak xassələri ənənəvi qida məhsullarını xatırlatmalıdır (hətta isti emaldan
keçən məhsullara oxşar olmalıdırlar). Ona görə də süni qida məhsullarının
jelequruluşlu qənnadı məhsullardan fərqi onların tərkibi və xassələri ilə (emal üçün
yararlığı) əlaqədardır. Həm də süni qida məhsulları milyon tonlarla istehsal edilir.
Buradan da onların xammalının keyfiyyətinə və standarta uyğunluğuna xüsusi
tələblər qoyulur.
Eyni zamanda süni qida məhsullarının istehsalında bioloji toxumalara aid olan
makroquruluşun bir sıra xüsusiyyətləri modelləşdirilməlidir.
Bu halda həlməşik yaradıcılarına xüsusi tələblər qoyulur:
1) Süni qida məhsullarının tərkibinə görə həlməşikyaradıcılar məhsulda
yüksək zülallıq və digər maddələrin varlığını təmin etməlidir. Onlar zülala görə
59
“universallığı” təmin etməlidir. Bu baxımdan, jelatin və onun polişəkərlərlə birgə
həlməşiyi daha münasib sayılır.
2) Onlar hidrogen əlaqələri hesabına (hidrofob qarşılıqlı təsir də olmaqla)
yaradılan aşağı ərimə temperaturlu həlməşik yaradabilmə qabiliyyətinə malik
olmalıdırlar (jelatin, aqar, aqaroid, nişasta, pektinlər və s.). Eyni zamanda onların
həlməşiyi 140-240°C-yə (hava və yağ, qaynar su mühitində) tab gətirməlidirlər.
Bunun üçün isə kovalent yaxud ion rabitəsi hesabına (alginat və kalsium pektinat
kimi) həlməşik sistem yaradan maddələr lazımdır. Eyni zamanda qızdırma zamanı
denaturasiya qabiliyyətinə malik zülallar da tələb olunur.
3) Zəhərli olmamalı, allergiya verməməlidirlər (istər saxlanma zamanı, istərsə
də kulinar emalından sonra).
4) Bioloji dəyərlik gözlənilməlidir.
5) İqtisadi baxımdan məhsulun dəyərinə az təsir etməlidirlər (bir sıra zülallar
üçün 10-15%-dən yuxarı olmamalıdır). Onlar minimal istifadə olunmalı və vahid
fəza quruluşu yaratma qabiliyyətinə malik olmalıdırlar (......................).
6) Həlməşik əmələgətiricilər, qida maddələri ilə birlikdə qarışdırıldıqda
həlməşik vəziyyətində forma yaradılmasını, temperaturdan asılı olaraq, metal
ionları əlavə edildikdə kifayət qədər texnoloji xassələrə malik olmalıdırlar.
Həlməşik yaradıcılara göstərilən ümumi tələblər isə aşağıdakılardan ibarətdir:
1) qidanın digər komponentləri ilə qarışma qabiliyyətinə malik olmalı (çoxlu
maddələr və zülallar sistemdə olduqda);
2) məhsulun tələb olunan konsistensiyasını təmin edən, kompleks fiziki-
kimyəvi xassələrə malik həlməşik sistem yarada bilməlidir (saxlanma, emal və s.
də daxil edilməklə);
3) aşağı kritik konsentrasiyaya malik olmalı və burada reoloji xassələrin
konsentrasiyadan asılılığı kəskin olmalıdır;
60
4) tənzimlənən həlməşik əmələgətirmə qabiliyyətinə və maye sistemin
həlməşik sisteminə çevrilməsi texnolojiliyinə malik olmalıdır.;
5) zəhərli yaxud allergen olmamalıdır;
6) ucuz və xammal bazası geniş olmalıdır.
Həlməşik sistemlər aşağıdakı kimi qruplaşdırılır:
1) Tam həlməşik sistemlər – burada makromolekulyar komponentlərin biri
həlməşik yaradıcısı, digərləri isə tamamlayıcı (əlavə kimi) rol oynayır. Buraya qida
maddələrinin bərk yaxud maye dispers hissəcikləri ilə doldurulmuş həlməşik
sistemlər də aid edilir.
2) Qarışıq həlməşiklər. Buraya 2 yaxud daha çox fəza quruluşu (tor şəklində)
iştirakı ilə yaranan sistemlər aiddir (müxtəlif maddələrdən ibarət).
3) Kompleks həlməşik sistemlər – 2 yaxud 3 həlməşik maddəsindən qarşılıqlı
təsir nəticəsində yaranan sistemlər aiddir.
4) Xüsusi qrup (anizotrop) həlməşik sistemlər müxtəlif makroquruluşa malik
olurlar (ət məhsullarının yaradılmasında tətbiq olunur).
61
MÜHAZİRƏ 10
YENİ FORMALI (SÜNİ) SÜD MƏHSULLARININ İSTEHSAL
TEXNOLOGİYASI
Plan:
1) Süni qida məhsullarının alınması üsulları.
2) Süni süd və süd məhsullarının alınması.
1) Süni qida məhsullarının alınması üsulları.
Qida məhsulları istehsalında yeni istiqamət sayılan süni qida məhsulları
istehlakçılar arasında o zaman müvəffəqiyyət qazana bilərlər ki, onlar ucuz başa
gələ bilər, işlədilməsi rahat olsun və rasional qidalanmanın tələblərinə cavab verə
bilirlər.
Son illər dünya miqyasında bu məhsulların sürətlə inkişafı əsas etibarilə uşaq
qidaları, pəhriz və profilaktiki məhsullar istehsalında özünü müşahidə etdirir.
Bunların içərisində süni süd, ət və yarma məhsulları, makaron yaradılması,
kombinələşdirilmiş məhsullar və s. son illər xüsusilə maraq doğurmuşdur. Buna isə
təkcə soyadan zülal istehsalının inkişafı ilə deyil, həm də digər mənbələrdən
zülalların emalı ilə əlaqədar elmi biliklər nəticəsində nail olmuşlar. Hazırda,
bununla əlaqədar çoxsaylı patentlərin meydana çıxması da bu dediklərimizi təsdiq
edir.
Bununla belə, süni qida məhsulları istehsalında mövcud çətinliklər onların
istehsal metodları və keyfiyyətlərinin tənzimlənməsi metodlarının tam mənada
işlənməməsi ilə əlaqədardır.
Bütövlükdə götürdükdə, müxtəlif formalı süni qida məhsullarının alınma
üsulları biri digərindən qida sistemlərinin formalaşmasına (liflərin, qatlar və
qranulların alınmasına və s. görə) və həmçinin quruluşlarının yaranması üsullarına
görə fərqlənirlər. Ona görə də süni qida məhsullarının alınma üsullarını son məh-
Dostları ilə paylaş: |