65
Soya südünün alınması prosesi “dünya müharibəsindən sonra ABŞ-da,
İngiltərədə və Kanadada geniş tətbiq olunur. Bunun üçün soyadan qabığı çıxarılır,
onu suda xırdalayırlar, alınan suspenziyanı sentrifuqadan keçirir (iri hissəcikləri
kənar etmək üçün), fermentləri inaktivasiya etmək üçün qızdırırlar. Dadı
yaxşılaşdırmaq üçün və bioloji dəyərliyi artırmaq üçün ona şəkər, metionin,
kalsium duzları, dəmir duzları və ətirləndiricilər qatırlar. Hazır içkini tələb olunan
duruluğa salır və butulkalarda sterilizə edirlər. Eyni zamanda quru halda soya südü
də buraxılır (şəkil 1).
Şəkil 1. Süni südün istehsal sxemi:
1 – xırdalayıcı aparat; 2 – sərt parçalanmış hissələri ayıran aparat; 3 – istilik emalı aparatı; 4 –
komponentləri qarışdıran aparat; 5 – homogenizator; 6 – sterilizator.
Son illər süni süd məhsulları müxtəlif ölkələrdə də istehsal olunur. Onlar
hələlik soyadan, onun dezodarasiyası, emulsiya halına salınması və s. nəticəsində
əldə edilirlər.
Bu, əsasən soyadan alınan soya unu, soya konsentratı və soya izolyatının
hansı vəziyyətdə alınmasından asılı olur.
Adətən süni süd məhsulları üçün işlədilən soya konsentratları və izolyatları
yaxşı dispersliyə malik olur və rəngsiz, iysiz, dadsız olurlar. Həm də 1%-li soya
izolyatı 12% bitki yağını emulsiya əmələgətirmə qabiliyyətinə malik olur. soya
izolyatı yaxşı köpükləmə qabiliyyətinə malik olduğundan, ondan sabitləşdirici kimi
66
də istifadə edirlər. Bu məqsədlə çalınmış məhsulların alınmasında işlədilir. Südlü
jele və pəhriz məhsulları bu qəbildən olan məhsullardır.
ABŞ-da aşağı kalorili, tərkibində yüksək tərkibi polidoymamış yağ turşuları
olan süni pəhriz süd məhsulları geniş istehsal edilir. Süni qaymaq, qəhvə ağardıcısı,
kremlər, salat sousları, pendirlər və s. bunlara aiddir. Supro 610 markalı soya
izolyatı əsas bunlar üçün işlədilir. Onun tərkibində əvəzedilməz aminturşular
yüksək səviyyədə paylanmışdır.
Soya zülalı əsasında ABŞ-da, həmçinin meyvə içkiləri və sərinləşdirici içkilər
də istehsal olunur. Quru banan içkisi (soya-təbaşir), quru soya südü (infa-soya),
soya pendiri (çuz-o-soya) və s. bunlara aiddir. Zülal tərkibinə, yağ tərkibi və
karbohidrat tərkibinə görə onlar (infa soya – 2,8%, çuz-o-soya – 16,0%, soya-
təbaşir – 23,6%) xeyli fərqlənirlər.
Son illər dünyada araxis və fındıqdan da süni süd məhsulları istehsalı üçün
tədqiqatlar aparılır (Hindistan, Rusiya). Bunun üçün onlardan un alınır və sonradan
onu emal edirlər. Bunların hamısında əsas prinsip zülalların (10%-dən çox)
ayrılmasıdır.
Yaşı yarpaqlı bitki zülalları da süni süd məhsulları üçün yararlıdırlar.
Hazırda qarğıdalı-soya südü, buğda-soya südü Amerikada geniş istehsal edilir.
Bu məqsədlə bitkilərin səmənisindən istifadə olunmağa başlanmışdır (tədqiqatlar
var).
67
MÜHAZİRƏ 11
SÜNİ YARMA VƏ MAKARON MƏMULATLARININ İSTEHSAL
TEXNOLOGİYALARI
Bu tip məhsulların alınması üsulları bir-birinə oxşamalarına baxmayaraq,
özlərinə məxsus xüsusiyyətlərə malikdir.
Yarma və makaron məhsulları ən çox işlədilən məhsullar olduğundan, onlar
saxlanma üçün daha yararlı və sadə qəbul olunan məhsullar hesab olunurlar.
Hazırda dünya əhalisinin
3
2
hissəsi qidalanma məqsədilə yarmalardan və
makarondan,
3
1
hissəsi isə çörəkdən istifadə edir. Çünki onlar təkcə kalori (enerji)
daşıyıcıları olmayıb, həm də zülal mənbəyidirlər. Hətta heyvandarlıq ölkələri olan
BŞ, Kanada və Skandinaviya ölkələrində belə zülala olan ehtiyac taxıl məhsulları
hesabına ödənilir. Ona görə də hazırda zülallarla bərabər, süni yarma istehsalı və
çeşidinin artırılması, onların istehlak xassələrinin yüksəldilməsi və qiymətinin
aşağı salınması istiqamətində əsas problemlərdən sayılır.
Həqiqətən də aminturşu tərkibinə görə istifadə edilən, yarmalar üçün yararlı
olan taxıl məhsulları lizin, triptofan, treonin və metioninin defisitliyinə görə
fərqlənirlər. Bununla belə, onlarda olan zülal da çox deyildir və yağ çıxarılan
bitkilərin zülallarının dəyərinə görə bahadırlar. Buna bir səbəb də istehlak olunan
yarma və makaron məmulatları orqanizmi daha çox karbohidratlarla təmin
etdiklərindən, zülal çatışmazlığı üçün əsas amil hesab edilirlər.
Yarma və makaronlarda vitamin və mineral maddələr də, xüsusilə kalsium və
dəmir duzları da miqdarca azdır. Həm də bu yarmaların ənənəvi istehsalında,
onların kənar səthlərinin çıxarılmasına və hamarlaşdırılmasına görə, istehlak
xassələrindən xarici görünüşü, bişirilmə qabiliyyətinin yüksəldilməsi və uzun
müddət saxlanma şəraitinin uzadılması səbəbindən bioloji dəyərliyi aşağı olur.
68
Çünki əsas zülallar, vitaminlər və mineral maddələr həmin bu kənar səthin
hissələrində toplanmışlar. Bir sıra hallarda isə, ümumiyyətlə yarmaların texnoloji
xassələri də aşağı olur. Kulinar emalı müddətinin davamlı olması, xüsusilə
qarğıdalı, arpa yarması və noxuddan alınan yarmaların bişirildikdən sonra sabit
qalmaması onların çatışmayan xüsusiyyətlərinə aiddir. Bununla belə, yarmaların
ənənəvi istehsal zamanı, çalışırlar ki, onları vitaminlər, əvəzolunmaz aminturşuları
və mineral duzlarla zənginləşdirmək hesabına bunlar aradan qaldırılsın.
Bütün bunlar süni yarma istehsalını şərtləndirmiş və bu ilk dəfə ikinci dünya
müharibəsindən sonra inkişaf etmiş ölkələrdən sayılan İngiltərə və Hollandiyada,
Avropanın bəzi ölkələrində və Asiya ölkələrində təşkil olunmuşdur. Tam dəyərlilik
və bioloji dəyərliliyə görə süni düyü istehsalına Hindistanda, Yaponiyada və ABŞ-
da nail olmuşlar.
Adətən, süni yarmaları istehsal etmək üçün müxtəlif növ unları qarışdırır,
onları qida komponentləri və su ilə birgə nişasta ilə zənginləşdirirlər. Bu məqsədlə,
alınan xəmir kütləsi formalanır (spiral formada), kəsilir, yayılır, isti emala uğradılır
və qurudulur.
Süni yarmaların alınmasının ilkin mərhələsində taxılı una çevirir və müxtəlif
un növlərini qarışdırırlar. Elə buradan da yüksək bioloji dəyərliyə malik süni
yarma əldə olunmasına imkanlar yaranır. Çünki taxılın una çevrilməsi ilə,
yarmaların istehsalından fərqli olaraq hamarlanma prosesi və itkilər meydana
çıxmır. Həm də süni yarma istehsalında işlədilən un qarışıqları üçün
(aminturşularla bir-birini yaxşı tamamlayan) taxıl və yağ verən bitkilərdən alınan
unları qarışdırırlar. Həmin bu ilkin qarışığa əlavə olaraq vitaminlər, mineral
maddələr və aminturşular qatırlar. Eyni zamanda burada yeni yaradılan
məhsulların bitki zülalları ilə və yarma tullantıları ilə zənginləşdirilmə imkanının
yaradılmasına görə, süd tullantıları və kazein daxilolma imkanına görə əlavə olaraq
zülal tərkibi də yüksəldilir. Belə ki, süni yaradılan 18-20% zülal tərkibə malik olan
düyünü araxis, soya yaxud kokos unu qarışığı ilə qarğıdalı, buğda yaxud düyü
unundan, lizin, vitaminlər və mineral duzlar əlavə etməklə istehsal edirlər.
Dostları ilə paylaş: |