75
Süni ət məhsullarını tətbiq olunma üsullarına görə 2 kateqoriyaya ayırırlar:
analoqlara və durulaşdırıcılara. “Durulaşdırıcılar” termini onu göstərir ki, bu
məhsulları ənənəvi məhsullarla kombinələşdirilmiş şəkildə istifadə edirlər. Bunlara
soya zülalının ət qiyməsi ilə xüsusi yolla emal olunmuş məhsullarını və müxtəlif
məmulatları aid edirlər.
Ət məhsullarına nisbətən daha çox tətbiq olunanları durulaşdırıcılardan zülal
teksturatları əsasında alınan və daha yüksək funksional xassələrə malik olan
məhsullardır ki, bunlar da yüksək şişmə dərəcəsinə, suhopdurma qabiliyyətinə, yağ
birləşdirmə qabiliyyətinə və konsistensiyaya malikdirlər və həmçinin ət məh-
sullarına xas olan makroquruluşa malikdirlər.
Analoqlar termini isə onu göstərir ki, süni ət məhsulları xarici görünüşünə,
qatılığına, rənginə, dadına və iyinə görə mövcud ət, balıq və quş ətindən hazırlanan
məmulatları xatırladırlar. Bunlar eyni zamanda müvafiq xörəklərin istehsalında
işlədilməklə yanaşı, durulaşdırıcılar kimi çoxlu yaxud məhdud miqdarda işlədilə
bilirlər.
Hazırda daha çox qiyməli ət məhsullarına və qiyməsiz ət məhsullarına daha
çox oxşayan süni məhsullar istehsal edilir ki, onların alınma üsullarına nəzər salaq.
Qiyməli süni ət məhsullarına oxşayan (İMR) tipdə olan məhsullara kolbasa-
sosiska məmulatları, qiymələnmiş şnitsel, kotletlər, ət çörəyi, soyuq ət səhər
yeməkləri, ət pastaları, paştetlər və s. aiddir. Onları əsasən soya və buğda zülalı,
yumurta albumini, kazein yaxud onların qarışığı əsasında hazırlayırlar. Adətən
onlar, içərisi dispersiya olunmuş zülallarla dolu həlməşikləri xatırladırlar ki, bunlar
da polişəkərlər (nişasta) və lipidlərdən (bitki yağları) ibarət, tiksotrop və ərimə
temperaturu 20-40°C-ə çatan və ondan da aşağı olan və aşağı hədd gərginliyinə
malik termiki emal edilmiş həlməşik sistemlərdən ibarət olan məhsullardır.
Analoq-süni qiymələnmiş ət məhsullarının alınması üçün zülal yaxud
polişəkər tipli həlməşik yaradıcıların məhlullarına yaxud dispersiyasına incə
xırdalanmış qida maddələri daxil edirlər və üzərinə dad, ətir və rəng yaradıcı
birləşmələr əlavə edirlər. Fasiləsiz maye fazasına malik alınan dispersiyaları
müvafiq pərdələrin yaxud formaların içərisinə dolduraraq, onları həlməşik
76
vəziyyətinə gətirirlər. Bunun nəticəsində də izotrop həlməşik sistemlər, yəni daxili
qida maddələri ilə doldurulmuş və qiymələnmiş əti xatırladan quruluşda məhsullar
əldə edilir.
İMR tipdə olan məhsulların alınması üçün 3 əsas növdə həlməşik yaradıcı
sistemlərdən istifadə olunur ki, bunlar da aşağıdakılardan ibarətdir:
1) Qızdırılma zamanı həlməşik yarada bilən zülal məhlulları yaxud
durulaşdırılmış zülal dispersiyaları;
2) Qızdırılma zamanı həlməşik yarada bilən qatı zülal dispersiyaları;
3) Turşu xassəli polişəkərlərdən (alginat yaxud pektinlərdən) və zülalı olan və
həmçinin tərkibdə qida maddələri saxlayan məhlullardan hazırlanan və kalsium
ionlarının təsiri ilə həlməşik yaradan dispersiyalar.
Bunlara müvafiq olaraq da İMR məhsulların alınmasında əsasən 3 metoddan
istifadə olunur.
Birinci metoda görə, qızdırılma nəticəsində həlməşiyin yaranması üçün
yumurta albumini, yeni alınmış buğda kleykovinası və soya zülalı izolyatından
istifadə edilir. Burada zülal həlməşiyinin xassələrinin yaradılması (modifikasiyası)
üçün, xüsusilə mexaniki və osmotik xassələrin təmin olunması üçün, maye
sistemlərə az miqdarda kalsium yaxud alüminium duzları, ya da turşu xassəli,
məsələn, karrogenan tipli polişəkərlər əlavə edirlər.
Adətən belə bir yeyinti quruluşunu yaratmaq üçün nişastanın, soya zülalının
və araxis zülalının, bitki yağlarının heyvanat yağları və ət emalı tullantılarının incə
quruluşlu dispersiyalarından istifadə edirlər. Dad və ətirləndirici komponentlər
kimi isə ən çox xörək duzu, natrium qlütamat, zülal hidrolizatları (bitki zülallarının
turşu hidrolizatları), ət həlimləri, heyvanat yağları, ədviyyələr (soğan, istiot və
sarımsaq tozları), koptil (his dadlı) mayeləri, bəzən isə ət unu və nazik xırdalanmış
aşağı sortlu ətdən istifadə edilir. Ət məmulatlarına xas olan rəngi yaratmaq üçün
isə bitki mənşəli qida boyayıcıları, karamel tərkibli rəngləyicilər və qida
albuminindən istifadə olunur.
Bu tipli süni ət məhsullarının alınmasında əsas amil kimi isə qida
maddələrinin ilkin suspenziyası və emulsiyalarının sabitliyi hesab olunur. Bu
77
dispersiyaların alınmasında səthi-aktiv maddələrdən yaxud zülal preparatlarından,
məsələn, natrium kazeinatdan yaxud yumurta albuminindən istifadə edilir. Bunlar
üçün ilk əvvəl lipid fazasında çox zaman zülalları dispersiya edir və bu yolla da
yüksək zülallı və yağlı mürəkkəb dispers sistemləri hazırlayırlar.
Beləliklə, İMR tipli məhsullar alınmasının birinci qrupu çox sadədir və geniş
çeşidli məmulatlar yaratmağa imkan yaradır. Onların çatışmazlığı, istehsal zamanı
nisbətən defisit və bahalı zülallardan istifadə olunması, işlədilən zülal xammalının
standartın yüksək tələbinə cavab verməsidir (uyğunluğudur).
İkinci qrup metodların tətbiqi qatı zülal dispersiyalarının qızdırılması ilə
həlməşik sistemlərin yaradılmasına əsaslanır. Təcrübədə tozşəkilli zülal və bufer
duzları və kalsium duzları, alüminium yaxud maqnezium duzları qarışığına su
əlavə edir, sonra isə onu qarışdırmaqla üzərinə yağ, ədviyyələr və rəngləyici
maddələr əlavə edirlər. Sonra isə mayeşəkilli yüksək özlülü sistemi xüsusi
formalarda qızdırır, yaxud da şprislə pərdələrə doldurur və onlardan kolbasa-
sosiska məmulatları almaq üçün buxarda bişirirlər. Tozşəkilli zülalların su
mühitində qızdırılması nəticəsində onların şişməsi təmin olunur və kifayət qədər
qatılıqda və zülal hissəciklərinin şişməsi şəraitində onların fiziki cəhətdən qarşılıqlı
təsiri təmin olunur və bu da bütün həcm boyu yayılmış mikroskopik həlməşiyin
yaranmasına gətirib çıxarır. Bu yolla yüksək zülallı süni ət məhsullarını əldə etmək
mümkün olur. Çünki möhkəm quruluşlu həlməşiklərin yaradılması, yalnız 20-50%
zülal tərkibli dispersiyaların qızdırılması nəticəsində əldə edilir.
Burada yüksək keyfiyyətli məhsulun alınmasında əsas şərt maye sistemin
resepturasının düzgün seçilməsi və onun həlməşik vəziyyətinə gətirilməsidir. Bu
da zülalların hissəciklərinin həll olmadan tələb olunan şişmə dərəcəsinə çatması
üçün vacibdir. Burada eyni zamanda həlməşik hissəciklərinin koqeziya və adge-
ziya xassələrinin formalaşması da təmin olunur. Bu şərtləri isə empirik yolla
hesablayırlar. Çünki hər bir zülal xammalı, təmizliyindən asılı olaraq,
özünəməxsus qatılıq intervalında, pH mühitində və vurulan duzların miqdarından
asılı olaraq, isti emal rejimindən aslı olaraq və qızdırılmadan əvvəl yetişməsindən
asılı olaraq müxtəlif qatılıqda dispersiya yarada bilir. Ona görə də bu üsulların
Dostları ilə paylaş: |