78
ümumi çatışmazlığı zülal xammalının təmizliyinə və bircinsli olmasına göstərilən
yüksək tələblərdən və zülal və yağlar olan sistemdə məhsulun tərkibinin
tənzimlənməsi çətinliyindən ibarətdir.
Bu yolla süni kolbasa-sosiska məmulatlarının kazein əsasında alınmasını ABŞ
alimlərindən Kende və Kettinq, soya zülalı əsasında isə Frenk və Serk tədqiq
etmişlər.
Kazein əsasında İMR tipli ət məhsulları 30-40% zülaldan ibarət olur və pH
4,9-5,3-ə malik olurlar. Alınan məhsulu doğramaq olur, formasını yaxşı saxlayır və
isti emalda konsistensiyada saxlanılır. Onun alınması üçün kazeinin 30-40%-li
suspenziyasını pH 5,0-5,2 mühitində istifadə edirlər. Çünki pH-n 4,9-dan aşağı
qiymətlərində məhsul dənəvər quruluş alır və turş dada malik olur, pH-ın 5,3-dən
yuxarı həddində isə qızdırılma nəticəsində formasını asanlıqla itirir. Bu səbəbdən
də məhsulun istiliyə davamlığını artırmaq məqsədilə kazeinin sulu suspenziyasına
kalsium və albuminium duzları əlavə edir və həmçinin həlməşik yaradan zülalı
yaxud zülal məhsullarını: yumurta zülalı, soya, buğda yaxud araxis ununu kazeinin
3
1
6
1
-i miqdarda götürürlər. Duzların əlavə olunması kazeinin həll olmasının
qarşısının alınması və dispers hissələrin şişməsini və kogeziya xassələrini
tənzimləmək üçündür. Burada xörək duzu əvəzinə ............ əlavə olunması ilə acı
dad yaranmır deyə, bu da maraq doğurur. Bu isə məhsulu pəhriz qidalanması üçün
məsləhət görməyə şərait yaradır.
Soyanın zülal konsentratları yaxud izolyatları əsasında İMR tipli məhsulların
alınmasında isə zülal dispersiyasına Na
3
HPO
4
və Ca(OH)
2
əlavə edirlər.
Bu zaman pH-ı 5,%-6,0 olan dispersiyadan istifadə edirlər. pH 5,5-dən aşağı
halda məhsul bərk dənəvər quruluşa malik olur.
Bu üsulun belə çatışmazlıqlarına baxmayaraq, soya zülalları əsasında süni
sosiska istehsalı artıq sənaye miqdarında istehsal olunur. Onlar yüksək dad və qida
keyfiyyətlərinə malikdirlər.
İMR məhsullarının digər üsulu isə onların alginat və kalsium pektinat
həlməşikləri əsasında yaradılmasıdır və bunlar bişmə rejiminin hidrotermiki
79
təsirinə və qızardılmağa davamlıdırlar. Burada zülallar və zülalsaxlayan
komponentlər polişəkər həlməşiklərinə tamamlayıcı kimi yaxud əlavə (qarışıq)
həlməşikyaradıcı kimi iştirak edirlər. Bu isə zülal xammalına olan yüksək tələbləri
yumşaldır, müxtəlif xammallardan istifadə etməyə imkanlar açır. Məsələn, alginat
və pektin məhsullarında ət qiyməsi dispersiya edilir, formalanır və CaCl
2
məhlulunda onun tikələrə bölünmə imkanı yaranır. Sonra isə kolbasaquruluşlu
məhsul su ilə yuyulur, CaCl
2
-nin artığı kənar edilir və onu qızardırlar. Üsulun
çatışmazlığı kalsium ionlarının formalanan məmulatlara diffuziya olunma
prosesinin yavaş getməsidir və həmçinin onların su ilə yuyulması zəruruiliyidir.
Bunlar da məhsulda dad keyfiyyətinin də ətrin aşağı düşməsinə, itkilərə səbəb
olurlar. Ona görə də bu üsul sənayedə tətbiq edilmir.
2) Lifli quruluşa malik ət məhsullarının yaradılması (İMV).
Bu tip ət məhsullarının yaradılmasında zülal məhsullarının nəm “toxunması”
metodu ilə alınan zülal liflərindən istifadə olunur. Sonradan həmin lifləri qida
əlaqələndiricilərinə yapışdırırlar ki, bunların da tərkibində müxtəlif qida maddələri
və boyaq maddələri olur. Bu liflərin tərkibi və fiziki parametrlərini və
əlaqələndiricinin həmin göstəricilərini, onların nisbətini və liflərin yerləşmə
xarakterini dəyişməklə, tam mənada lifli quruluşu bərpa etmək mümkün olur ki, o
həm də ət məhsullarına xas olan orqanoleptiki və istehlak xassələrə malik olur.
Beləliklə, ət, balıq və quş əti çeşidlərinin analoqunu əldə edirlər.
Mahiyyət etibarilə isə İMV tipli süni ət məhsulları lifli quruluşa malik
anizotrop qida həlməşiyindən ibarət olurlar ki, onun da tərkibi müxtəlif nisbətdə
liflərdən və əlaqələndiricidən və müxtəlif dərəcədə istiqamətlənmiş liflərdən təşkil
edilir. İMV tipli süni ət məhsulları quruluşu dedikdə adi gözlə müşahidə oluna
bilən, liflərin varlığı, onların parametrləri və qarşılıqlı yerləşməsi ilə xarakterizə
edilən quruluş başa düşülür.
İMV tipli süni ət məhsulları iki növdə olur ki, bunlar da tərkibinə və alınma
üsuluna görə fərqlənirlər.
80
Birincilər tərkibi yeyilən zülal lifləri yaxud polişəkərlərlə doldurulmuş
(əlaqələndirici) həlməşik sistemlərdən (qida həlməşiyindən) ibarətdir.
İkincilərdə isə İMV - əlaqələndirici ilə bərkidilmiş qida lifləri sistemindən
ibarət olur.
Birincilərdə əsas qida maddələri, dad və ətirli maddələrin miqdarı həlməşiyin
tərkibində toplanır ki, bu da liflərlə doldurulmuş olur. Burada həlməşiyin mexaniki
və fiziki-kimyəvi xassələrinə və onun istiyə davamlığına göstərilən tələblər çox
yüksəkdir. Liflər (soya zülalı izolyatı əsasında) aşağı bioloji dəyərliyə malik ola
bilərlər yaxud mədə-bağırsaq sistemində həzm olunmaya bilərlər (turşu xassəli
polişəkərlər yaxud sellüloza əsaslı olduqda). Onlar məhsula orqanoleptiki cəhətdən
ət konsistensiyasına xas olan bircinsli olmayan quruluş və lifli quruluş verir.
İkincilərdə əsasən az miqdarda əlaqələndirici yaxud tökmə kompozisiyaları
ilə birləşdirilmiş zülal liflərindən istifadə olunur. Burada əlaqələndirici kimi maye
məhlullar yaxud dispersiyalardan istifadə edilir ki, bunlar da qızdırılma nəticəsində
həlməşik yarada bilirlər. Tökmə kompozisiyaları kimi əridilmiş heyvanat yağları,
jelatin məhlulu və digər maye sistemlərdən istifadə olunur ki, bunlar da soyudulma
zamanı bərk vəziyyətə (hala) keçə bilirlər. Bu məhsullarda liflərin yaranma
quruluşu istiqamətləndirilməyə və sıxlığa görə çox yüksək olur. Onlar üçün
əlaqələndirici və liflərin mexaniki xassələri yüksək anizotropiyaya malik olur və
möhkəmlik xarakteristikası böyük fərqə malik olur. Ona görə də bu tip İMV-nin
çeynəmə zamanı dağıdılması və xırdalanması liflərin ayrılmasına, ətə məxsus
bircinsli olmayan quruluşun yaranmasına səbəb olur.
İkinci tip İMV-nin tədqiqi üzrə məlumatlar onu göstərir ki, liflərin mexaniki
və fiziki-kimyəvi xassələrini tənzimləməklə, onları müxtəlif əlaqələndiricilərlə
emal etməklə, məhsulda liflərin istiqamətləndirilməsini və birləşdirilməsini
dəyişmək mümkün olur. Bu da müxtəlif orqanoleptiki və istehlak xassəli süni ət
məhsulları yaratmağa geniş imkanlar açır.
Birinci tip İMV məhsulların yaradılmasının son illər inkişafı onların dəyərini
aşağı salmağa və qidalıq dəyərini yüksəltməyə şərait yaratmışdır. Bu da onların
Dostları ilə paylaş: |