69
Beləliklə, yarmalar üçün istehsalın artırılması, bioloji dəyərin yüksəldilməsi və
zülalla zəngin qidanın dəyərinin aşağı salınmasına nail olunur.
Süni yarmalar istehsalında çox zaman həlməşik yaradıcısı kimi nişastadan
istifadə edirlər. Bu halda qida komponentlərini və nişastanı su ilə dispersiya
vəziyyətinə (şişmiş qarışıq formasına) salırlar, onu nişastanın kleysterizə
olunmasına qədər qızdırırlar, sonradan xəmir kütləsini qranul halında formalayırlar
və 15%-dən aşağı nəmliliyə qədər qurudurlar.
Xəmiri formalamaq üçün çox zaman makaron pressi ........ aid porşenli və
şnekli yayıcılardan (ekstruderlərdən) istifadə edərək, sonradan tikələri kəsilib
doğranma ilə yarma formasına gətirirlər. Bu formalar isə fırlanan barabanlarda isti
hava hesabına qurudulub bərkidilir. Bu zaman tərkibdə olan nişasta tam yapış-
qanlaşır (kleysterizə olunur) və qranullar quruyur ki, nəticədə kütlələrin bir-birinə
yapışması imkanı aradan qalxır. Adətən, xəmir kütlələrinin aşağı nəmliliyi
hallarında, onların formalanması üçün qranullaşdırılmış tozların alınmasında tətbiq
edilən adı texnika qaydalarından istifadə edirlər (tabletlər) və drajelərdə olduğu
kimi.
Başqa sözlə, süni yarmaların alınma texnologiyası çox sadə olduğundan,
bunun üçün adi avadanlıqlardan istifadə edilir. Son nəticədə isə, nişastalı
həlməşikdən qranullaşdırılmış quruluş alınır ki, bu ad tərkibində zülallar və digər
qida maddələri ilə zəngin olan süni yarmanın əldə olunmasına gətirib çıxarır.
Bir sıra əldə edilən süni yarmalar üçün tərkibinə görə xarakterik göstəricilər
aşağıdakı kimidir: məsələn, “leve-alin” və “pronutro” yarmaları üçün birincidə
müvafiq olaraq tərkibdə buğda unu, günəbaxan unu, balıq zülalı konsentratı, quru
süd olur və zülalın miqdarı 27%-ə çatırsa (Çilidə istehsal edilir); ikincidə soya unu,
qarğıdalı unu və yer fındığı unu, buğda unu, quru süd, vitaminlər, şəkər,
yodlaşdırılmış duz olur və zülalın miqdarı 22,0%-ə çatır (CAR-da istehsal olunur).
Müxtəlif ölkələrdə süni yarmaların alınması üçün bir sıra üsullar təklif
olunmuşdur ki, nəticədə artırılmış bioloji dəyərliyə nail olunur. Məsələn, 72-86%
düyü unu və 14-28% yağsızlaşdırılmış soya unu qarışığından istifadə edərəkuzun
müddət bişirilmədən süd ilə işlədilən yarmalar. Yaxud buğda unu və kartof unu
70
qarışığından süni düyü istehsalında onları 4:1 nisbətində götürməklə, 35% su əlavə
edib qısa müddət qızdırmaqla və 105°C-də qarışdırmaqla, sonradan qarışığı 60-
70°C-ə qədər soyutmaqla və tərkibə 10% aminturşusu qatmaqla, adi texnologiyada
olduğu kimi formalamaqla süni düyü yarması istehsal olunur.
Bundan başqa, müxtəlif taxıl unu, bitki unu, quru yağsızlaşdırılmış süd
qarışığını, nişastanı əvvəlcədən kleysterizə etməklə də süni yarmalar əldə edilir. Bu
zaman alınan xəmir kütləsini droje alınan maşınlarda formalayırlar. Pioner-I,
Pioner-II və Pioner-III adlandırılmış bu yarmalar tez bişirlər (...............), yüksək
bioloji dəyərlikdə olurlar və quru maddəyə görə tərkibdə 12-13% zülallığa, 67-
73% karbohidratlara və 1,0-5,5% yağlara malik olurlar.
Bütün bunlara baxmayaraq, süni yarma istehsalında bir sıra çətinliklər də
meydana çıxmışdır ki, bu da əsasən onların istehlak xassələrinin yüksək olmaması,
texnoloji xassələrinin aşağı olması ilə əlaqədardır. Belə ki, əksər süni yarmalar
bişirilən zaman və isti...........................
Süni yarmaların çatışmazlıqları onların təbiəti ilə əlaqədardır. Belə ki, onlar
qranullaşdırılmış və yüksək əmsallı zülalla doldurulmuş nişasta həlməşikləri
olduqlarından, bişirilmə zamanı tərkibdə olan nişastanın kleysterizə olunmasına və
hidrolizinə səbəb olurlar. Tərkibdə olan nişasta dənəcikləri tez və çox şişmə
qabiliyyətinə, sonradan dağılaraq (quruluşda) məhsula pastaşəkilli quruluş-
konsistensiya yaratma qabiliyyətinə görə, onun orqanoleptiki xassələrini aşağı
salırlar. Bundan əlavə, süni yarmalarda bişmə prosesi onların dənəciklərindən
bişmə mühitinə xeyli miqdar qidalı maddələrin diffuziya olunmasına səbəb olurlar.
Bu isə orqanoleptiki xassələrlə bərabər, kulinar məmulatlarının qidalıq dəyərini də
aşağı salır. Süni yarmalarda çatışmazlıq özünü xüsusi olaraq onların hidrotermiki
emalı və isti vəziyyətdə iaşə müəssisələrində saxlanılması tələb olunan hallarda
göstərir. Çünki burada onların saxlanması üçün həm də iri qazanlardan istifadə
olunur və marmitlərdə uzun müddət qarnir kimi isti halda saxlamaq tələb olunur.
Belə vəziyyətdə yarmaların tamamilə bişirilib quruluşca dağılması da müşahidə
olunur.
71
Bir sıra tədqiqatçılar süni yarmaları tez bişirmə tələb olunan hallarda, daha
doğrusu, uzun müddət hidrotermiki emal tələb edilməyən texnologiyalarda istifadə
etməyi məsləhət görürlər. yaxud onları xörəklərdə kiçik paylarla işlətməyi təklif
edirlər. Eyni zamanda bişmə zamanı itkiləri azaltmaq məqsədilə şişməni azaltmaq
məqsədilə süni yarmaları az su ilə, zəif bişirməklə istifadə etmək, bişirilmə üçün
süddən istifadə etmək, onları mannı yarması kimi istifadə etmək də təklif olunur.
Təbii olaraq, göründüyü kimi, süni yarmaların istehsalında əsas diqqət onlarda
dənəciklərin (o cümlədən nişastanın) quruluşu və fiziki xassələrinin tənzimlənməsi
ilə əlaqədardır. Bu məqsədlə də süni yarmalar üçün xəmir kütləsinə 2-20%-ə qədər
zülal daxil etmək təklif olunur ki, bu da dənəciklərin səth qatlarının şişmə
dərəcəsinin aşağı salınmasına və onların möhkəmliyinin artırılmasına kömək etmə-
lidir. Bunun üçün buğda qlütenindən istifadə etmək təklifləri də vardır. Bununla
belə, həmin formada alınan yarma məhsullarında yenə az miqdar su yaxud süd ilə
bişirmək təklif olunur.
Bundan əlavə, süni yarma istehsalında quruluş xassələrini yaxşılaşdırmaq
məqsədilə buğda unu ilə hazırlanmış xəmir kütləsinə formalamadan qabaq 0,5-
2,5% miqdarda kamedlər – ............ arabik, troqanat (akasiya polişəkəri) və s. əlavə
etmək təklif olunmuşdur. Bu zaman quruluşda güclü hidratlaşmış, turşu xassəli
polişəkərlərlə buğda kleykovinasının möhkəm kompleksinin yaranması təmin
olunur. Belə süni yarmaları 0,5-1 dəqiqə ərzində bişirmək (özü də az su ilə, ya da
südlə) məsləhət görülür. Onlar kiçik paylarla hazırlanan qarnirlər və tez istifadə
edilən (yeyilən) xörəklərə məsləhət görülür.
Yarmaların istehsalında ən maraqlı məlumatlar onların tərkibinə səthi-aktiv
maddələr, məsələn yağ turşularının monoqliseridlərini daxil etməklə əldə
edilmişdir. Bu zaman yarmaların quruluşunda sabitlik və bişirilmədən sonra
məmulatların konsistensiyasında dənəvərliyə nail olunmuşdur, hətta uzun müddətli
isti halda saxlandıqda belə. Başqa hallarda, süni düyünün formalaşdırılmasından
əvvəl buğda unu, düyü unu və kartof nişastası qarışığından alınan ................. bişmə
zamanı quruluşunun dağılması üçün onların tərkibinə (qarışıqdan alınan kütlənin)
pektinləri daxil etmişlər.
Dostları ilə paylaş: |