Kafedrasi



Yüklə 0,6 Mb.

səhifə20/25
tarix10.11.2017
ölçüsü0,6 Mb.
1   ...   17   18   19   20   21   22   23   24   25

65 

 

Soya  südünün  alınması  prosesi  “dünya  müharibəsindən  sonra  ABŞ-da, 



İngiltərədə və Kanadada geniş tətbiq olunur. Bunun üçün soyadan qabığı çıxarılır, 

onu  suda  xırdalayırlar,  alınan  suspenziyanı  sentrifuqadan  keçirir  (iri  hissəcikləri 

kənar  etmək  üçün),  fermentləri  inaktivasiya  etmək  üçün  qızdırırlar.  Dadı 

yaxşılaşdırmaq  üçün  və  bioloji  dəyərliyi  artırmaq  üçün  ona  şəkər,  metionin, 

kalsium duzları, dəmir duzları  və ətirləndiricilər qatırlar. Hazır  içkini tələb olunan 

duruluğa salır və butulkalarda sterilizə edirlər. Eyni zamanda quru halda soya südü 

də buraxılır (şəkil 1). 

 

Şəkil 1. Süni südün istehsal sxemi: 



 

1 – xırdalayıcı aparat; 2 – sərt parçalanmış hissələri ayıran aparat; 3 – istilik emalı aparatı; 4 – 

komponentləri qarışdıran aparat; 5 – homogenizator; 6 – sterilizator. 

 

 



Son  illər  süni  süd  məhsulları  müxtəlif  ölkələrdə  də  istehsal  olunur.  Onlar 

hələlik  soyadan,  onun  dezodarasiyası,  emulsiya  halına  salınması  və  s.  nəticəsində 

əldə edilirlər. 

Bu,  əsasən  soyadan  alınan  soya  unu,  soya  konsentratı  və  soya  izolyatının 

hansı vəziyyətdə alınmasından asılı olur. 

Adətən  süni  süd  məhsulları  üçün  işlədilən  soya  konsentratları  və  izolyatları 

yaxşı  dispersliyə  malik  olur  və  rəngsiz,  iysiz,  dadsız  olurlar.  Həm  də  1%-li  soya 

izolyatı  12%  bitki  yağını  emulsiya  əmələgətirmə  qabiliyyətinə  malik  olur.  soya 

izolyatı yaxşı köpükləmə qabiliyyətinə malik olduğundan, ondan sabitləşdirici kimi 



66 

 

də  istifadə  edirlər.  Bu  məqsədlə  çalınmış  məhsulların  alınmasında  işlədilir.  Südlü 



jele və pəhriz məhsulları bu qəbildən olan məhsullardır. 

ABŞ-da  aşağı  kalorili,  tərkibində  yüksək  tərkibi  polidoymamış  yağ  turşuları 

olan süni pəhriz süd məhsulları geniş istehsal edilir. Süni qaymaq, qəhvə ağardıcısı, 

kremlər,  salat  sousları,  pendirlər  və  s.  bunlara  aiddir.  Supro  610  markalı  soya 

izolyatı  əsas  bunlar  üçün  işlədilir.  Onun  tərkibində  əvəzedilməz  aminturşular 

yüksək səviyyədə paylanmışdır. 

Soya zülalı əsasında ABŞ-da, həmçinin meyvə içkiləri və sərinləşdirici içkilər 

də  istehsal  olunur.  Quru  banan  içkisi  (soya-təbaşir),  quru  soya  südü  (infa-soya), 

soya  pendiri  (çuz-o-soya)  və  s.  bunlara  aiddir.  Zülal  tərkibinə,  yağ  tərkibi  və 

karbohidrat  tərkibinə  görə  onlar  (infa  soya  –  2,8%,  çuz-o-soya  –  16,0%,  soya-

təbaşir – 23,6%) xeyli fərqlənirlər. 

Son  illər  dünyada  araxis  və  fındıqdan  da  süni  süd  məhsulları  istehsalı  üçün 

tədqiqatlar aparılır (Hindistan, Rusiya). Bunun üçün onlardan un alınır və sonradan 

onu  emal  edirlər.  Bunların  hamısında  əsas  prinsip  zülalların  (10%-dən  çox) 

ayrılmasıdır. 

Yaşı yarpaqlı bitki zülalları da süni süd məhsulları üçün yararlıdırlar. 

Hazırda qarğıdalı-soya südü, buğda-soya südü Amerikada geniş istehsal edilir. 

Bu  məqsədlə  bitkilərin  səmənisindən  istifadə  olunmağa  başlanmışdır  (tədqiqatlar 

var). 

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 


67 

 

 



MÜHAZİRƏ  11 

SÜNİ YARMA VƏ MAKARON MƏMULATLARININ İSTEHSAL 

TEXNOLOGİYALARI 

 

Bu  tip  məhsulların  alınması  üsulları  bir-birinə  oxşamalarına  baxmayaraq, 



özlərinə məxsus xüsusiyyətlərə malikdir. 

Yarma  və  makaron  məhsulları  ən  çox  işlədilən  məhsullar  olduğundan,  onlar 

saxlanma  üçün  daha  yararlı  və  sadə  qəbul  olunan  məhsullar  hesab  olunurlar. 

Hazırda  dünya  əhalisinin 

3

2

 hissəsi  qidalanma  məqsədilə  yarmalardan  və 



makarondan, 

3

1



 hissəsi isə çörəkdən  istifadə edir. Çünki onlar təkcə kalori (enerji) 

daşıyıcıları olmayıb, həm də zülal  mənbəyidirlər. Hətta heyvandarlıq ölkələri olan 

BŞ,  Kanada  və  Skandinaviya  ölkələrində  belə  zülala  olan  ehtiyac  taxıl  məhsulları 

hesabına  ödənilir.  Ona  görə  də  hazırda  zülallarla  bərabər,  süni  yarma  istehsalı  və 

çeşidinin  artırılması,  onların  istehlak  xassələrinin  yüksəldilməsi  və  qiymətinin 

aşağı salınması istiqamətində əsas problemlərdən sayılır. 

Həqiqətən  də  aminturşu  tərkibinə  görə  istifadə  edilən,  yarmalar  üçün  yararlı 

olan  taxıl  məhsulları  lizin,  triptofan,  treonin  və  metioninin  defisitliyinə  görə 

fərqlənirlər.  Bununla  belə,  onlarda  olan  zülal  da  çox  deyildir  və  yağ  çıxarılan 

bitkilərin  zülallarının  dəyərinə  görə  bahadırlar.  Buna  bir  səbəb  də  istehlak  olunan 

yarma  və  makaron  məmulatları  orqanizmi  daha  çox  karbohidratlarla  təmin 

etdiklərindən, zülal çatışmazlığı üçün əsas amil hesab edilirlər. 

Yarma və makaronlarda vitamin və mineral maddələr də, xüsusilə kalsium və 

dəmir  duzları  da  miqdarca  azdır.  Həm  də  bu  yarmaların  ənənəvi  istehsalında, 

onların  kənar  səthlərinin  çıxarılmasına  və  hamarlaşdırılmasına  görə,  istehlak 

xassələrindən  xarici  görünüşü,  bişirilmə  qabiliyyətinin  yüksəldilməsi  və  uzun 

müddət  saxlanma  şəraitinin  uzadılması  səbəbindən  bioloji  dəyərliyi  aşağı  olur. 



68 

 

Çünki  əsas  zülallar,  vitaminlər  və  mineral  maddələr  həmin  bu  kənar  səthin 



hissələrində  toplanmışlar.  Bir  sıra  hallarda  isə,  ümumiyyətlə  yarmaların  texnoloji 

xassələri  də  aşağı  olur.  Kulinar  emalı  müddətinin  davamlı  olması,  xüsusilə 

qarğıdalı,  arpa  yarması  və  noxuddan  alınan  yarmaların  bişirildikdən  sonra  sabit 

qalmaması  onların  çatışmayan  xüsusiyyətlərinə  aiddir.  Bununla  belə,  yarmaların 

ənənəvi istehsal zamanı, çalışırlar ki, onları vitaminlər, əvəzolunmaz aminturşuları 

və mineral duzlarla zənginləşdirmək hesabına bunlar aradan qaldırılsın. 

Bütün bunlar süni  yarma  istehsalını şərtləndirmiş  və bu ilk dəfə ikinci dünya 

müharibəsindən  sonra  inkişaf  etmiş  ölkələrdən  sayılan  İngiltərə  və  Hollandiyada, 

Avropanın bəzi ölkələrində və Asiya ölkələrində təşkil olunmuşdur. Tam dəyərlilik 

və bioloji dəyərliliyə görə süni düyü istehsalına Hindistanda, Yaponiyada və ABŞ-

da nail olmuşlar. 

Adətən,  süni  yarmaları  istehsal  etmək  üçün  müxtəlif  növ  unları  qarışdırır, 

onları qida komponentləri və su ilə birgə nişasta ilə zənginləşdirirlər. Bu məqsədlə, 

alınan xəmir kütləsi formalanır (spiral formada), kəsilir, yayılır, isti emala uğradılır 

və qurudulur. 

Süni  yarmaların  alınmasının  ilkin  mərhələsində  taxılı  una  çevirir  və  müxtəlif 

un  növlərini  qarışdırırlar.  Elə  buradan  da  yüksək  bioloji  dəyərliyə  malik  süni 

yarma  əldə  olunmasına  imkanlar  yaranır.  Çünki  taxılın  una  çevrilməsi  ilə, 

yarmaların  istehsalından  fərqli  olaraq  hamarlanma  prosesi  və  itkilər  meydana 

çıxmır.  Həm  də  süni  yarma  istehsalında  işlədilən  un  qarışıqları  üçün 

(aminturşularla  bir-birini  yaxşı  tamamlayan)  taxıl  və  yağ  verən  bitkilərdən  alınan 

unları  qarışdırırlar.  Həmin  bu  ilkin  qarışığa  əlavə  olaraq  vitaminlər,  mineral 

maddələr  və  aminturşular  qatırlar.  Eyni  zamanda  burada  yeni  yaradılan 

məhsulların  bitki  zülalları  ilə  və  yarma  tullantıları  ilə  zənginləşdirilmə  imkanının 

yaradılmasına görə, süd tullantıları və kazein daxilolma imkanına görə əlavə olaraq 

zülal tərkibi də yüksəldilir. Belə ki, süni yaradılan 18-20% zülal tərkibə malik olan 

düyünü  araxis,  soya  yaxud  kokos  unu  qarışığı  ilə  qarğıdalı,  buğda  yaxud  düyü 

unundan,  lizin,  vitaminlər  və  mineral  duzlar  əlavə  etməklə  istehsal  edirlər. 






Dostları ilə paylaş:
1   ...   17   18   19   20   21   22   23   24   25


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə