Kafedrasi



Yüklə 0,6 Mb.

səhifə18/25
tarix10.11.2017
ölçüsü0,6 Mb.
1   ...   14   15   16   17   18   19   20   21   ...   25

58 

 

molekulyar  xüsusiyyətlərinə  və  fiziki-kimyəvi  xassələrinə  görə  yüksək 



heterogenliyə  malik  .......................  .  Eyni  zamanda  onlar  polielektrolit  təbiətə 

malikdirlər  və  konformasiyalarına  görə  də  fərqlənirlər.  Məsələn,  zülallar  texniki 

polimerlərdən  fərqli  olaraq  qlobulyar  konformasiyaya  malikdirlər.  Texniki 

materialların  alınmasında  polimer  məhlullarının  emalı  həlməşik  yaranma 

mərhələsindən keçsə də, hazır  məmulatlarda bu  vəziyyət olmur. Əksinə, süni qida 

məhsullarında  həlməşik  vəziyyət  nəinki  aralıq  məhsula,  həmçinin  son  məhsula  da 

xas  olur.  Buradan  da  süni  qida  məhsullarında  həlməşik  sistemlərin  mexaniki  və 

fiziki-kimyəvi xassələrinə xüsusi tələblər qoyulur. 

Bu  məhsulların  yaradılmasında  işlədilən  jelatin,  pektin,  aqar-aqar,  aqaroid, 

nişasta və digər (alginat, karragenan və s.) jele (həlməşik) yaradıcılara olan tələblər 

marmelad,  pastila,  zefir  və  s.  məmulatların  alınmasında  olduğu  kimidir.  Fərqli 

xüsusiyyətlər  isə  qənnadı  məhsulları  (1)  və  süni  qida  məhsullarının  (2)  qida  ra-

sionlarında  tutduğu  mövqe  ilə  əlaqədardır.  Belə  ki,  birincilər  dad  məhsullarıdır, 

tərkiblərində  zülalı  az  olur  və  aşağı  qidalıq  dəyərinə  malikdirlər.  İkincilər  (süni 

qida  məhsulları)  isə  qidalanmada  əsas  yerə  (rola)  malik  olurlar,  çoxlu  zülaldan 

ibarətdirlər,  yüksək  bioloji  dəyərliyə  malikdirlər.  Onların  quruluşu,  orqanoleptiki 

və  istehlak  xassələri  ənənəvi  qida  məhsullarını  xatırlatmalıdır  (hətta  isti  emaldan 

keçən  məhsullara  oxşar  olmalıdırlar).  Ona  görə  də  süni  qida  məhsullarının 

jelequruluşlu qənnadı məhsullardan fərqi onların tərkibi və xassələri ilə (emal üçün 

yararlığı) əlaqədardır. Həm də süni qida  məhsulları  milyon  tonlarla istehsal edilir. 

Buradan  da  onların  xammalının  keyfiyyətinə  və  standarta  uyğunluğuna  xüsusi 

tələblər qoyulur. 

Eyni zamanda süni qida məhsullarının istehsalında bioloji toxumalara aid olan 

makroquruluşun bir sıra xüsusiyyətləri modelləşdirilməlidir. 

Bu halda həlməşik yaradıcılarına xüsusi tələblər qoyulur: 

1)  Süni  qida  məhsullarının  tərkibinə  görə  həlməşikyaradıcılar  məhsulda 

yüksək  zülallıq  və  digər  maddələrin  varlığını  təmin  etməlidir.  Onlar  zülala  görə 



59 

 

“universallığı”  təmin  etməlidir.  Bu  baxımdan,  jelatin  və  onun  polişəkərlərlə  birgə 



həlməşiyi daha münasib sayılır. 

2)  Onlar  hidrogen  əlaqələri  hesabına  (hidrofob  qarşılıqlı  təsir  də  olmaqla) 

yaradılan  aşağı  ərimə  temperaturlu  həlməşik  yaradabilmə  qabiliyyətinə  malik 

olmalıdırlar  (jelatin,  aqar,  aqaroid,  nişasta,  pektinlər  və  s.).  Eyni  zamanda  onların 

həlməşiyi  140-240°C-yə  (hava  və  yağ,  qaynar  su  mühitində)  tab  gətirməlidirlər. 

Bunun  üçün  isə  kovalent  yaxud  ion  rabitəsi  hesabına  (alginat  və  kalsium  pektinat 

kimi) həlməşik sistem yaradan maddələr lazımdır. Eyni zamanda qızdırma zamanı 

denaturasiya qabiliyyətinə malik zülallar da tələb olunur. 

3) Zəhərli olmamalı, allergiya verməməlidirlər (istər saxlanma zamanı, istərsə 

də kulinar emalından sonra). 

4) Bioloji dəyərlik gözlənilməlidir. 

5) İqtisadi baxımdan  məhsulun dəyərinə az təsir etməlidirlər (bir sıra zülallar 

üçün  10-15%-dən  yuxarı  olmamalıdır).  Onlar  minimal  istifadə  olunmalı  və  vahid 

fəza quruluşu yaratma qabiliyyətinə malik olmalıdırlar (......................). 

6)  Həlməşik  əmələgətiricilər,  qida  maddələri  ilə  birlikdə  qarışdırıldıqda 

həlməşik  vəziyyətində  forma  yaradılmasını,  temperaturdan  asılı  olaraq,  metal 

ionları əlavə edildikdə kifayət qədər texnoloji xassələrə malik olmalıdırlar. 

Həlməşik yaradıcılara göstərilən ümumi tələblər isə aşağıdakılardan ibarətdir: 

1) qidanın digər komponentləri  ilə qarışma qabiliyyətinə  malik olmalı  (çoxlu 

maddələr və zülallar sistemdə olduqda); 

2)  məhsulun  tələb  olunan  konsistensiyasını  təmin  edən,  kompleks  fiziki-

kimyəvi  xassələrə  malik  həlməşik  sistem  yarada  bilməlidir  (saxlanma,  emal  və  s. 

də daxil edilməklə); 

3)  aşağı  kritik  konsentrasiyaya  malik  olmalı  və  burada  reoloji  xassələrin 

konsentrasiyadan asılılığı kəskin olmalıdır; 



60 

 

4)  tənzimlənən  həlməşik  əmələgətirmə  qabiliyyətinə  və  maye  sistemin 



həlməşik sisteminə çevrilməsi texnolojiliyinə malik olmalıdır.; 

5) zəhərli yaxud allergen olmamalıdır; 

6) ucuz və xammal bazası geniş olmalıdır. 

Həlməşik sistemlər aşağıdakı kimi qruplaşdırılır: 

1)  Tam  həlməşik  sistemlər  –  burada  makromolekulyar  komponentlərin  biri 

həlməşik yaradıcısı, digərləri isə tamamlayıcı (əlavə kimi) rol oynayır. Buraya qida 

maddələrinin  bərk  yaxud  maye  dispers  hissəcikləri  ilə  doldurulmuş  həlməşik 

sistemlər də aid edilir. 

2) Qarışıq həlməşiklər. Buraya 2 yaxud daha çox fəza quruluşu (tor şəklində) 

iştirakı ilə yaranan sistemlər aiddir (müxtəlif maddələrdən ibarət). 

3) Kompleks həlməşik sistemlər – 2 yaxud 3 həlməşik maddəsindən qarşılıqlı 

təsir nəticəsində yaranan sistemlər aiddir. 

4) Xüsusi qrup (anizotrop) həlməşik sistemlər müxtəlif makroquruluşa malik 

olurlar (ət məhsullarının yaradılmasında tətbiq olunur). 

 

 

 



 

 

 



 

 



61 

 

MÜHAZİRƏ   10 



YENİ FORMALI (SÜNİ) SÜD MƏHSULLARININ İSTEHSAL 

TEXNOLOGİYASI 

Plan: 

1) Süni qida məhsullarının alınması üsulları. 

2) Süni süd və süd məhsullarının alınması. 

 

1) Süni qida məhsullarının alınması üsulları. 

Qida  məhsulları  istehsalında  yeni  istiqamət  sayılan  süni  qida  məhsulları 

istehlakçılar  arasında  o  zaman  müvəffəqiyyət  qazana  bilərlər  ki,  onlar  ucuz  başa 

gələ  bilər,  işlədilməsi  rahat  olsun  və  rasional  qidalanmanın  tələblərinə  cavab  verə 

bilirlər.  

Son illər dünya miqyasında bu məhsulların sürətlə inkişafı əsas etibarilə uşaq 

qidaları,  pəhriz  və  profilaktiki  məhsullar  istehsalında  özünü  müşahidə  etdirir. 

Bunların  içərisində  süni  süd,  ət  və  yarma  məhsulları,  makaron  yaradılması, 

kombinələşdirilmiş məhsullar və s. son illər xüsusilə maraq doğurmuşdur. Buna isə 

təkcə  soyadan  zülal  istehsalının  inkişafı  ilə  deyil,  həm  də  digər  mənbələrdən 

zülalların  emalı  ilə  əlaqədar  elmi  biliklər  nəticəsində  nail  olmuşlar.  Hazırda, 

bununla əlaqədar çoxsaylı patentlərin  meydana çıxması da bu dediklərimizi təsdiq 

edir. 

Bununla  belə,  süni  qida  məhsulları  istehsalında  mövcud  çətinliklər  onların 



istehsal  metodları  və  keyfiyyətlərinin  tənzimlənməsi  metodlarının  tam  mənada 

işlənməməsi ilə əlaqədardır.  

Bütövlükdə  götürdükdə,  müxtəlif  formalı  süni  qida  məhsullarının  alınma 

üsulları  biri  digərindən  qida  sistemlərinin  formalaşmasına  (liflərin,  qatlar  və 

qranulların alınmasına və s. görə) və həmçinin quruluşlarının yaranması üsullarına 

görə  fərqlənirlər.  Ona  görə  də  süni  qida  məhsullarının  alınma  üsullarını  son  məh-






Dostları ilə paylaş:
1   ...   14   15   16   17   18   19   20   21   ...   25


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə