Kafedrasi
Yüklə 0,6 Mb. Pdf görüntüsü
|
52
Sonradan onu zəif qələvi mühitində həll edirlər. Belə məhlulların qurudulması ilə suda həll ola bilən kazein preparatı – kazeinat əldə olunur. Kazeinin çökdürülməsindən sonra yaxud pendir istehsalında yerdə qalan zərdab zülalları laktoza (süd şəkəri) və mineral duzlardan .................süzülmə və elektrodializ metodu ilə azad edilirlər. Bəzən səpələyici qurutma tətbiq etməklə də bunu həyata keçirirlər. Zərdab zülallarının tərkibi əsasən albuminlərdən və qlobulinlərdən ibarət olur ki, bunları da istilik denaturasiyasından (südün qabaqcadan qızdırılmasından sonra) sonra turşularla pH 4,6-4,7 mühitində çökdürürlər. Bunlar südün zülallarının kopresipitatları adlanırlar. Onlar kazein və zərdab zülallarının birgə məhsulları hesab olunurlar. Kopresipitatlar kalsium ionlarının iştirakı ilə də (südü əvvəlcədən qızdırdıqdan sonra) alırlar. Bunların həll olan preparatlarının alınması üçün isə, onları qurutmadan qabaq qarışdırmaqla polifosfat məhlulunda həll edirlər. Süd zülallarının alınması bir çox alimlərin (N.N.Lipatov və s.) əsərlərində geniş əhatə olunmuşdur. Kazein tam dəyərli və ucuz zülal hesab olunur. Onun turşu ilə alınmış preparatının tərkibi 90-95% zülaldan, 1-2% lipidlərdən, 1%-ə qədər laktozadan ibarət olur. Kazeinatlar isə tərkibində 85-88% zülallar, 2%-ə qədər lipidlər və 0,5%-ə qədər laktoza saxlayırlar. Bununla bərabər, sənaye kazeinin tərkibində çoxlu miqdar vitaminlər, mineral duzlar və digər vacib qida maddələri olur. Kazeində olan əvəzolunmaz aminturşular mədə-bağırsaq fermentlərinin təsiri ilə asanlıqla həzm olunurlar. Bununla belə, hələ də qidalanma üçün kazeinin dünya üzrə 30%-i istifadə olunur. Kazein və kazeinatlar zənginləşdirici kimi, emulqator və köpüklər üçün stabilizator şəklində pəhriz məhsulları, kolbasa-sosiska və unlu qənnadı məhsulları alınmasında geniş işlədilirlər. 53
Zərdab zülalları pendirlərin tərkibinə daxil olur və uşaq qidalarına əlavə edilirlər. Onlar dondurma, içkilər, çörək-bulka məmulatları istehsalında, kremlərin alınmasında resepturalara əlavə olunurlar. Kazeinin dünya üzrə istehsalı milyonlarla ölçülsə də, onlara tələbat həmişə yüksəkdir. Buna baxmayaraq, dünya üzrə istehsal olunan kazeinin yarısı kağız sənayesində, onların (kağızın) yapışdırılmasına və ağarmasına sərf olunur. Eyni zamanda onu əczaçılıqda və kosmetika və plastmas istehsalında geniş işlədirlər. Süd zülalları eyni zamanda heyvanlara yem kimi də işlədilirlər. Bütün bunlara baxmayaraq, süd zülallarının, xüsusilə kazeinin qidalanmada nisbətən məhdud istifadəsi onların yüksək olmayan funksional xassələrə malik olmasıdır. Belə ki, onların həlməşikyaratma qabiliyyəti zəif olmaqla, spesifik iyə və dada malik olurlar, saxlanma zamanı xassələrini dəyişə bilirlər və s. Hazırda dünya miqyaslı tədqiqatlarda süd zülallarının funksional xassələrinin tənzimlənməsi məsələləri üstünlük təşkil edir. Hələ ki, kazeinin süni ət məhsullarının emalında xeyli çətinliklər qalmaqdadır. Balıq və dəniz məhsullarından zülal preparatlarının alınması azqiymətli balıq növlərindən qurutmaqla balıq ununun alınması, izolyat və konsentratların istehsalı ilə əlaqədardır. Bu ən çox ABŞ-da, Skandinaviya ölkələrində, Kanada, Hindistan və Polşada geniş yayılmışdır. Bu məqsədlə, file yaxud dondurulmuş balığı həlledicilərlə emal edib, lipidlərini kənar edir, tərkibdə qalan zülalı məhlula keçirirlər və onu çökdürməklə təmizləyirlər. Bu halda, həlledicilər kimi heksan, izopropanol, xlorlu karbohidrogenlərdən istifadə edilir. Paralel olaraq, sudan, duz məhlulu yaxud qələvilərdən də bu məqsədlə istifadə edirlər. Balıqdan alınan zülal konsentratları yüksək bioloji dəyərliyə malik olurlar.
54
Onların saxlanması və yeni formalı qida məhsulları üçün istifadə imkanları əsasən tərkiblərindən lipidlərin kənar edilməsi və iy verən komponentlərin çıxarılması ilə əlaqədardır. Bu zülal konsentratları (yəni təmizi) toxum zülallarından alınan konsentratlardan 2 dəfə baha başa gəlir. Balıq zülalları da təmizlənmiş halda süni süd, ət məhsullarına, çörəyin zənginləşdirilməsinə və digər məhsulların alınmasına yönəldilirlər. Perspektiv zülal mənbələrinə maya göbələkləri, dəniz yosunları və təkhüceyrəlilər aiddir. Hələ qədim zamanlarda onlardan çörək, turş süd məhsulları, pendirlər, pivə və şərab, souslar alınmasında istifadə olunmuşdur. Müalicə məqsədilə isə onların tətbiqinə XX əsrdə başlanmışdır. Mayalar əsasən zülal- vitamin və dadverən qatqılar kimi ət ekstraktlarının əvəzedicisi və hidrolizatlar kimi işlədilirlər. Təkhüceyrəlilərin (bakteriya və təkhüceyrəli yosunların və bir sıra mikroorqanizmlərin) zülal biosintezində istifadəsi ali orqanizmlərə nisbətən 1000 dəfə artıq sürətlə həyata keçir. Bu proses onlarda 1-6 saata başa çatırsa, taxıl bitkilərində 1-4 həftəyə, quşlarda 1 aya, donuzlarda 2-4 aya, süd əmələ gəlməsində 2-4 aya, ət alınmasında 5 ilə başa gəlir. Onlardan alınan zülalda 15%-ə qədər nuklein turşularının olması mənfi əlamət sayılır və sonra da təmizlənmə tələb edir. Heterotrof mikroorqanizmlərin ali bitkilərlə və heyvanlarla müqayisəsində üstünlüyü ondan ibarətdir ki, onların yetişdirilməsi üçün karbon və enerji mənbəyi kimi ucuz qeyri-qida xammalından (karbohidratlar, spirtdən, karbohidrogenlərdən (qazşəkilli)), parofinlərdən, xam neftdən istifadə olunması imkanlarıdır. Kənd təsərrüfatı xammalı tullantıları da (yarpaq, ağac kəpəyi və otlardan alınan) yetişdirilmə mühiti kimi yararlı sayılır. Onlardan substrat kimi istifadə edilməsi mayaların yetişdirilməsi və tərkibinə görə bircinsli zülal xammalının alınmasına geniş imkan yaradır. Xammaldan zülalların ayrılması (ekstraksiyası) da bu halda asan başa gəlir. Maya və digər mikroorqanizmlərdən alınan biokütlənin tərkibində
Kataloq: application -> uploads -> 2015 2015 -> Mövzu İstehlakçi davranişinin təDQİQİ İstehlakçı davranışı nəzəriyyələri 2015 -> Biznesdə İŞGÜzar üNSİYYƏT imtahan sualları(QIŞ2016) 2015 -> 4 İstehlakçının davranış reaksiyası və onun növləri Koqnitiv reaksiyanın öyrənilməsi Emosional reaksiyanın ölçülməsi 2015 -> Mövzu logiSTİkanin nəZƏRİ-metodoloji Əsaslari plan 2015 -> İstehlakçi davranişinin idarə edilməsi mövzu İstehlakçı təmayüllü marketinq 2015 -> Ekonometriya” ixtisası üzrə suallar 2015 -> Mövzu Alıcının davranış reaksiyasının tədqiqi İstehlakçının davranış reaksiyası və onun növləri 2015 -> B axiş Testlər /3723#01#Y15#01 500/Baxış t est : 3723#01#Y15#01 500 Yüklə 0,6 Mb. Dostları ilə paylaş:
|