Kafedrasi
Yüklə 0,6 Mb. Pdf görüntüsü
|
46
Kartof tullantılarından zülal alınması isə daha perspektivdir. Çünki bu xammalın zülalı yüksək bioloji dəyərliyə malikdir, baxmayaraq ki, kartofda 2%-ə qədər zülal olur. Kartofdan zülal istehsalı Hollandiyada təşkil olunmuşdur. Bütün bunlarla yanaşı, cecə və cmıxdan bitki yağları aldıqdan sonra zülal alınması bitki toxumlarını daha maraqlı etmişdir. Pambıq çiyidi, kətan toxumu, günəbaxan, araxis və s. bu qəbildəndir. Onlardan alınan zülalların çatışmayan cəhəti zəif funksional xassəyə malik olmalarıdır ki, bunun üçün də müxtəlif üsullar axtarılır. ABŞ-da, Özbəkistanda yağsızlaşdırılmış pambıq çiyidini, konsentratı və zülal izolyatı çoxdan istehsal edilsə də, onların tərkibindən qossipol deyilən zəhərli birləşmənin kənar edilməsi problem məsələlərdən biridir. ABŞ-da pambıq yağı istehsalı dünya üzrə 26%, Rusiyada 21%, Hindistanda araxis yağı 37%, Rusiyada günəbaxan yağı isə 6,6%-dən çoxdur. Hazırda ABŞ-da qossipol piqmenti olmayan pambıq sortu yaradılmışdır. Günəbaxan toxumundan alınan zülallar yüksək aminturşu tərkibinə görə qiymətli sayılır və yaxşı funksional xassələrə malikdir. Noxud, lobya, at paxlası, mərcimək paxlası, acı paxla (lüpin) zülal istehsalı üçün artıq dünya istehsalına daxil olmuşdur. Onların zülalları tərkibində tarazlaşdırılmış miqdarda aminturşulara malikdir. Bütün bunlardan əlavə bitkilərin yaşıl yarpağı və yaşıl kütləsi, xüsusilə yoncadan zülal əldə edilməsi çoxdan araşdırılır. Yonca zülalının bioloji dəyərliyi (KEB) əmsalı 2,2-dir. Yaşıl bitkilərdə zülallar çıxarılmaq üçün çox münasib formada toplanmışdır. Onları xırdalayıb şirə çıxarılmaqla və bu şirədə turşulaş- dırmaqla yaxud qızdırmaqla ondan zülalları çökdürürlər. Texnoloji çətinliklər həmin zülalın miqdarca az olması və tərkibində çoxlu miqdar sellüloza, piqmentlər və digər qarışıqların olmasıdır. Yoncadan zülal konsentratı alınması üçün zavodlar ilk dəfə ABŞ-da yaradılmışdır. Bu bitkinin tərkibində 20%-ə qədər zülal, 0,5% 47
yağlar və mineral qatışıqlar olur. Onun çıxarı isə xammal kütləsinin 1,9-2,2%-ni (yoncanın kütləsinin) təşkil edir. Ümumi zülalın 8,7%-ni və həll olan zülalın 26,1%-ni təşkil edir. Bunların hamısı üçün əsas şərtlər istehsalın ucuz başa gəlməsi, zülalın funksional xassəsi və bioloji dəyərliyidir. Zülal istehsalında əsas xüsusiyyətlərdən biri də hər bir bitkiyə xas olan zülalların izoelektrik nöqtəsinin öyrənilməsidir. Bu da onun hansı pH-da çökdürülməsidir. Zülalların funksional xassələrinin öyrənilməsində, onların emulsiya əmələgətirmə xassələrinin öyrənilməsi xüsusilə vacib sayılır. Bu da sistemdə kolloid vəziyyətində olan zülalın bitki yağlarını hansı miqdarda emulsiya halına gətirmələri ilə xarakterizə edilir. Bunun üçün 10-15 q zülal kimyəvi stəkana (200 ml-lik) tökülür, üzərinə 100 ml distillə suyu əlavə edilərək 20°C temperaturda qarışdırmaqla, üzərinə bitki yağı əlavə edilərək ən azı 5 ml/saniyə sürəti ilə qarışdırmaqla müəyyənləşdirilir. Sonra ayrılan yağın miqdarına görə emulsiya əmələgətirmə qabiliyyəti müəyyənləşdirilir. Əlbəttə, burada zülalın kimyəvi və fiziki xassələri xüsusi rol oynayır. Bu da dissosiasiya nəticəsində zülal molekullarının özlərinə su birləşdirməsi ilə izah edilir.
Təcrübədə yoxlamaları mərkəzdənqaçma aparatında aparırlar. Bunun üçün mərkəzdənqaçma aparatında 30 ml sınaq şüşələrinə 4 q zülal məhlulu töküb üzərinə 20 ml bitki yağı əlavə edirlər və qarışığı termostatda saxlayırlar (20°C-də) və suspenziyanı dövri olaraq, 30 dəqiqə ərzində qarışdırırlar. Sonra isə aparatda onu 15000 dövr/dəq. sürətilə fırladırlar. Ayrılan mayenin miqdarına görə yağ birləşdirməklə qabiliyyətini təyin edirlər. Başqa təcrübələrdə quruluş yaradan zülalların su birləşdirmə qabiliyyəti təyin olunur. Bunun üçün zülal nümunələrini 7:5 nisbətində xüsusi qıfda hidratlaşdırırlar 48
(qıfın aşağısı əvvəlcə bağlı olur). Sonra isə xüsusi sınaq şüşələrində qıfla birlikdə mayeni yerləşdirir və onu mərkəzdənqaçma aparatında 20 dəqiqə ərzində fırladırlar (800 dövr/dəq.). Sonra qıfı çıxarır, onun içində olan şüşə filtrin üzərində qalan qalığı qurudur (4 saat 165°C-də) və çəkirlər. Ayrılan suyun kütləsinə görə zülalın subirləşdirmə qabiliyyətini müəyyən edirlər. Zülal məhsullarının (un, izolyat və teksturatların) keyfiyyəti üçün bioloji dəyərliyi təyin etdikdə onun aminturşu tərkibini müəyyən edirlər. Onu aminturşu tərkibinə görə aminturşu ........... görə daha çox hesablama üsulu ilə müəyyən edirlər. Bu üsul zülalda çatışmayan aminturşunu meydana çıxarır. Zülalların nisbi bioloji dəyərliyi də onları qiymətləndirmək üçün daha obyektiv sayılır. Bu da çiy zülalda olan miqdara görə, aminturşusu miqdarına və bioloji dəyərliyə görə müəyyən olunur (%-lə hesablanır). Adətən bitki zülallarının keyfiyyəti xammalın emala, qurutmaya, saxlanmaya və isti-nəm emala necə hazırlanmasından asılı olur. Bu da cecə və cmıxın keyfiyyətinin necə olmasından xüsusilə müəyyən edir. Bir sıra tədqiqatçılar bitki toxumlarında zülal kompleksinin, onların yetişməsi dövründə necə formalaşmasını da öyrənmişlər. Bu da imkan vermişdir ki, həmin toxumları (xammalı) hansı halda emala uğratsınlar. Məsələn, müəyyən olunmuşdur ki, tam yetişmə mərhələsində azotlu birləşmələr günəbaxan toxumunda 4-6 dəfə artır. Bu zaman albumin və qlyütelin fraksiyaları, demək olar ki, dəyişmir. Bundan əlavə, texnoloji emal rejimlərində xammalda olan zülalların denaturasiya səviyyəsini də nizamlamaq (nəzərə almaq) tələb olunur. Çünki minimal denaturasiya zülalların bioloji dəyərliyinin saxlanmasını təmin edirsə, əksinə olduqda bu mənfi əlamət sayılır. Burada istilik-nəmlik rejimlərində arzuolunmayan fermentlərin və zülal ingibitorlarının inaktivasiyası da tələb olunur. Bu halda melanoidin əmələgəlmə reaksiyalarının qarşısının alınması da vacibdir (qaralma, qızarma, parçalanma və s. müşahidə olunmaması üçün). Kataloq: application -> uploads -> 2015 2015 -> Mövzu İstehlakçi davranişinin təDQİQİ İstehlakçı davranışı nəzəriyyələri 2015 -> Biznesdə İŞGÜzar üNSİYYƏT imtahan sualları(QIŞ2016) 2015 -> 4 İstehlakçının davranış reaksiyası və onun növləri Koqnitiv reaksiyanın öyrənilməsi Emosional reaksiyanın ölçülməsi 2015 -> Mövzu logiSTİkanin nəZƏRİ-metodoloji Əsaslari plan 2015 -> İstehlakçi davranişinin idarə edilməsi mövzu İstehlakçı təmayüllü marketinq 2015 -> Ekonometriya” ixtisası üzrə suallar 2015 -> Mövzu Alıcının davranış reaksiyasının tədqiqi İstehlakçının davranış reaksiyası və onun növləri 2015 -> B axiş Testlər /3723#01#Y15#01 500/Baxış t est : 3723#01#Y15#01 500 Yüklə 0,6 Mb. Dostları ilə paylaş:
|