Kafedrasi

55 

 

zülalların  miqdarı  40-80%-ə  çata  bilir.  Bunu  aşağıdakı  cədvəl  1-dən  asanlıqla 

izləmək olar. 

Bu  zülallarda  aminturşu  tərkibi  heyvanat  zülallarına  yaxındır.  Mayalarda 

metionin  az  olsa  da,  onlar  lizin  və  treoninlə  zəngindirlər.  Bu  da  onların  taxıl 

məhsulları zülalları ilə birgə emalını məqsədəuyğun edir. Mayalara metionin əlavə 

olunması  ilə  onların  zülallarının  bioloji  dəyərliyi  heyvanat  zülalları  səviyyəsinə 

çatır. 

Cədvəl 1 

Parafin mühitdə yetişdirilmiş maya, bakteriyalar və spirulinanın (yosun) quru maddəyə görə %-lə 

tərkibi 

 

Komponentlər  

Mayada 

Bakteriyada 

Spirulina yosununda 

Zülallar  

40-57 

60-85 

62-68 

Lipidlər  

7-10 

5-20 

2-3 

Kül maddələri 

6-10 

6-12 

- 

Nuklein turşuları 

6-8 

10-17 

- 

Karbohidratlar  

25-35 

5-10 

18-20 

q/100 zülalda aminturşular 

FaO (BMT-yə görə) 

 

 

 

Lizin  

4,2 

7,6 

5,5 

5,0 

Treonin 

2,8 

5,0 

4,1 

5,1 

Triptofan  

1,4 

1,8-1,9 

1,0 

1,5 

Metionin  

2,2 

0,8 

2,0 

2,5 

Sistin  

2,0 

1,1 

0,7 

1,0 

Valin  

4,2 

4,9 

4,9 

6,5 

İzoleysin  

4,2 

5,4 

4,1 

5,8 

Leysin  

4,8 

7,3 

6,1 

9,7 

Fenilalanin  

2,8 

4,6 

3,5 

4,7 

 

---

56 

 

Eyni  zamanda  onu  da  qeyd  etmək  lazımdır  ki,  mikroorqanizmlərdən  bioküt-

lənin  alınması  sənaye  miqyasında  mümkündür.  Hesablamalar  göstərmişdir  ki,  50 

mln. ton neftin emalı ilə 25 mln. ton zülal əldə etmək mümkündür ki, bu da ildə 2 

mlrd. insanın qidalanmasına bəs edir. 100 mln ton balığın emalında isə 15 mln ton 

zülal  əldə  etmək  olur  (bu  da  müqayisədə).  Hələlik  onların  (mayaların)  alınması 

yem məqsədilə həyata keçirilir və soya zülalından (un hesabına) baha başa gəlir.  

Mayalardan  zülal  alınması  mexanizmi  onların  hüceyrə  qişasının  mexaniki 

yolla  dağılmasına  əsaslanır  ki,  bu  da  üzvi  həlledicilərin  içərisində  aparılır  və 

lipidlərin  kənar  edilməsini  sürətləndirir.  Başqa  bir  üsul  onların  qızdırılmış  yeyinti 

yağlarında  su  mühitində  emalı  metodudur  yaxud  maya  biokütləsinin  qızdırılmış 

turşularla (xlorid) emal edilməsi metodudur. 

Dəniz  yosunlarından  (spirulina,  xlorella  və  s.)  zülal  alınması  isə  ekoloji 

cəhətdən də sərfəlidir. Bu halda paralel olaraq, turşu xassəli polişəkərlər də istehsal 

etmək mümkün olur. 

Spirulina  hələ  qədimdən  Afrikada  bir  sıra  qəbilələrin  ondan  qurudulmuş 

şəkildə qidaya istifadə edilən xammal kimi məlumdur. Tərkibdə 65%-ə qədər zülal 

və  çoxlu  miqdar  vitaminlər  vardır.  Onun  istehsalına  1972-ci  ildən  (gündə  1  ton) 

Meksikada başlanmışdır. 

 

 

 

 

 

 

---

57 

 

MÜHAZİRƏ  9 

HƏLMƏŞİK SİSTEMLƏRİN VƏZİYYƏTİ VƏ SÜNİ QİDA MƏHSULLARI 

ALINMASININ ƏSAS PROBLEMLƏRİ

 

Bundan əvvəlki  mövzularımızda  yeni  formalı qida  məhsullarının  yaradılması 

üçün  əsasən  zülal  və  polişəkərlərin  vacibliyindən,  onların  alınması  üsullarından 

geniş  söhbət  açdıq  və  əvvəlki  dərslərdə  qeyd  olunmuşdu  ki,  süni  məhsullar  ilk 

əvvəl həlməşik sistemlər kimi yaradılmalıdır. 

Bu 

mövzumuzda 

həmin 

sistemlərin 

vəziyyətindən, 

xarakterik 

xüsusiyyətlərindən  və  onların  məhsul  istehsalı  üçün  tətbiqi  problemlərindən 

danışmaq nəzərdə tutulmuşdur. 

Bu  halda  ilk əvvəl  nəzərə alınmalıdır ki,  yaradılan  həlməşik sistemlər bioloji 

quruluşu xatırlatmalı və onun funksiyalarını yerinə yetirməlidir. Çünki analoq olan 

bütün  təbii  məhsullar  bioloji  quruluşa  malik  olan  sistemlərdir  (jelequruluşlu 

qənnadı məhsulları, kulinar və digər qida məhsulları). 

Ona  görə  də  süni  qida  məhsulları  üçün  həlməşik  sistemlərin  vəziyyəti  təhlil 

edildikdə  yaradılan  quruluşun  tənzimlənən  tərkibə,  quruluşa,  mexaniki  və  fiziki-

kimyəvi  xassələrə  malik  olması  diqqətdə  olmalıdır.  Bütün  bunlarla  əlaqədar 

ümumi elmi məlumatlar jelequruluşlu qida məhsulları və tekstil liflərinin, plastmas 

və  yapışqanların  (kleylərin)  alınması  proseslərində  meydana  çıxan  fiziki-kimyəvi 

məsələlərdə olduğu kimi araşdırılır. 

Buna  baxmayaraq,  süni  qida  məhsulları  alınmasında  olan  spesifiklik,  onu 

həmin  sahələrdə  olan  fiziki-kimyəvi  məsələlərdən  kəskin  fərqləndirir.  Daha 

doğrusu, burada olan həlməşikliyi bir az başqa formada tədqiq etmək lazım gəlir. 

Burada zülal və polişəkərlərin polimerlər kimi birgə emalında meydana çıxan 

texnoloji  proseslər  oxşar  olsa  da,  onlar  arasında  fərq  emal  olunan  qida 

sistemlərinin  çoxkomponentli  olması  bu  emal  zamanı  işlədilən  biopolimerlərin 

müxtəlif  funksiyalara  malik  olması,  həmçinin  emal  olunan  zülalların  tərkibinə, 

---