Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi
Yüklə 2,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Fisincan plov
- Təkrar üçün suallar
- 3.8. Ev və ov quşlarından hazırlanan isti xörəklər
- 3.8.1. Suda bişirilmiş ev və ov quşlarının hazırlanması və süfrəyə verilməsi
- Suda bişirilmiş toyuq və yumurtalı ağ sous
- Yumurtalı ağ sous
- Buxarda bişirilmiş toyuq yaxud cücə
Hər pay üçün burada 200q qoyun əti, 150q düyü, 50q ərin- miş yağ, 5q abqora, 150q göyərti (kəvər, şüyüd, cəfəri, keşniş, quzuqulağı), 0,1q zəfəran, habelə təm üçün istiot, duz götürülür. Fisincan plov Qoyun, yaxud toyuq əti təmizlənir, yuyulur və tikələrə doğranır. Ədviyyat vurulur və qızdırılmış tavada yağ içində qızardılır. Sonra buna azacıq bulyon, yağda qızardılmış soğan, döyülmüş qoz və nar dənələri əlavə edilib hazır olunca bişirilir. Bəzi hallarda qoyun əti maşından keçirilir, ona duz, narşərab vurulub xırda küftəciklər şəklinə salınır və qızardılır. Sonra buna ədviyyat və qoz töküb hazır olunca bişirilir. Ayrıca qazanda plov dəmə qoyulur. Süfrəyə verilən zaman boşqaba təpəcik şəklində plov çəkilir və yanına fisincan qoyulur, yaxud fisincan ayrıca qabda süfrəyə gətirilir.
1. Quru (ikinci) xörəklər üçün ət, duzlu ət, böyrək və dil necə bişirilir? 2. İri ət tikələri necə qovrulur və rostbif, qovrulmuş qoyun əti süfrəyə verilir? 3. File, bifşteks, langet necə hazırlanır və süfrəyə verilir? 4. Qoyun ətindən natural kotlet və əzmə kotlet necə hazırlanır və süfrəyə verilir? 5. Xırda ət tikələri öz buğunda necə bişirilir və qulyaş xörəyi necə hazırlanır və süfrəyə verilir? 6. Ətdən milli xörəklər necə hazırlanır və süfrəyə verilir? 201
7. Kabablar necə hazırlanır və süfrəyə verilir? 8. Qoyun əti ilə plov xörəkləri necə hazırlanır və süfrəyə verilir?
Ev və ov quşları hazırlandıqdan sonra bütöv yaxud paylıq tikələrə doğranmış şəkildə suda bişirilir yaxud qovrulur. İsti emal vaxtında ev və ov quşlarının birləşdirici toxumaları ətlik heyvanlarda olduğu kimi yumşalır. Bunlar suda bişirilən hallarda isti emal nəticəsində itgisi orta hesabla 25%, qovrulan hallarda isə 25-40% təşkil edir. İsti emal orta hesabla 20 dəqiqədən 2 saata qədər davam edir və bu da isti emalın üsulundan, ev və ov quşların növündən asılı olur. Aşağıdakı cədvəl 3.6-da isti emalın orta hesabla vaxtı göstərilmişdir. Cədvəl 3.6 Quşların növü İsti emal üsulu İsti emalın davam etdiyi vaxt
Toyuq Suda bişirmək 1 saat Qart toyuq Suda bişirmək 3-4 saat
Toyuq Əsas üsulda qovurmaq 40-50 dəqiqə Cücə
Suda bişirmək 20-25 dəqiqə Cücə Əsas üsulda qovurmaq 20-30 dəqiqə Hind toyuğu Suda bişirmək 1 saat
Hind toyuğu Əsas üsulda qovurmaq 1 saat 15 dəqiqə 202
Ördək Əsas üsulda qovurmaq 45-60 dəqiqə Qaz
Əsas üsulda qovurmaq 1 saat – 1 saat 30 dəqiqə Qarabağır, kəklik, tetra quşu Suda bişirmək 20-40 dəqiqə Qarabağır, kəklik Əsas üsulda qovurmaq 15-20 dəqiqə Tetra quşu Əsas üsulda qovurmaq 40-50 dəqiqə 3.8.1. Suda bişirilmiş ev və ov quşlarının hazırlanması və süfrəyə verilməsi İsti quru (ikinci) xörəklər üçün əksəriyyətlə toyuq və cücə, soyuq xörəklər üçün isə habelə ov quşları (qarabağır, tetra quşu, kəklik) suda bişirilir. Toyuq və cücə suda bişiriləndə əldə edilən bulyondan souslar hazırlanır. Suda bişirilmiş toyuq və yumurtalı ağ sous Burada hazırlanmış toyuq cəmdəkciyi (yaxud cücə) isti suya salınır (1 kq məhsul üçün 1-1,5 litr su götürülür) və buna baş soğan, kərəviz və cəfəri vurulub qaynadılır. Sonra bu proses 85- 90° temperaturda aparılır. Suda bişirilmiş toyuq cəmdəkcikləri paylıq tikələrə doğranır və süfrəyə verilincə 70-80° istilikdə olan bulyonda saxlanır. Süfrəyə verilən zaman toyuq ətinin paylıq tikəsi paylıq dərin buluda qoyulub üstünə yumurtalı ağ sous tökülür. Bunun yanında ayrıca olaraq paylıq tavada az suda bişirilmiş düyü təpəcik şəklində süfrəyə verilir. Həmin düyü toyuq ətinin paylıq tikəsinin yanına da qoyula bilər. Hər pay üçün burada 199 q toyuq əti, 4 q baş soğan, 4 q cəfəri, 150 q hazır qarnir və 75 q hazır sous götürülür. Yumurtalı ağ sous 203
Burada əsas ağ sousa doğranmış cəfəri, kərəviz və baş soğan qatılıb 25-30 dəqiqə bişirildikdən sonra süzülür. Eyni zamanda dibi qalın bir qaba çiy yumurta sarısı və kərə yağı tikələri qoyulub üstünə turş xama yaxud bulyon tökülərək daim qarışdırmaq şərtilə yumurta sarısı yağla tamamilə birləşincə 70- 75° temperaturda bişirilir. Sonra yenə qarışdıra-qarışdıra bunun içinə qaynar ağ sous tökülür, limon duzu, muskat qozu və duz əlavə edilir və 70° temperatura qədər qızdırılıb süzülür. 75°-dən yuxarı qızdırılanda yumurta sarısı pıxtalaşır və sous duru çıxır. Həmin sous suda bişirilmiş toyuq və cücə əti xörəyinin yanında süfrəyə verilir.
Hazırlanmış ev quşu cəmdəkcikləri yuxarıda göstərilən xörək kimi bişirilir. Süfrəyə verilən zaman suda bişirilmiş toyuq ətinin yaxud cücənin paylıq tikəsi dərin buluda qoyulub üstünə buxarda bişirilmiş ət sousu tökülür və suda bişirilmiş şampinyon göbələyi dilimləri ilə bəzədilir. Qarnir yerində burada az suda bişirilmiş düyü tətbiq edilir ki, bu da toyuq ətinin yanına qoyulur yaxud ayrıca olaraq paylıq tavada süfrəyə verilir.
204
Yüklə 2,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|