~ 144 ~
aldehidlərin miqdarı 15-200 mq/dm
3
təĢkil edir. Bu miqdarın 90%-
ə qədəri asetaldehidin payına düĢür. Bəzi Ģərablarda (məsələn,
xeres tipli Ģərablarda) mayaların fəaliyyəti nəticəsində çoxlu
miqdarda aldehidlər toplanır. Bu zaman Ģərabda aldehidlərin
miqdarı 600 mq/dm
3
və daha çox ola bilir.
Uzun müddət çəlləklərdə yetiĢdirilən Ģərablarda aromatik
aldehidlərin miqdarı 3-3,5 mq/dm
3
-ə qədər ola bilir.
Asetallar. ġərabda alifatik aldehidlərdən əmələ gəlir. Əsas
nümayəndəsi diasetaldır. Onun miqdarı 20 mq/dm
3
ola bilər.
ġərabda yağ turĢularının əmələ gətirdiyi etil efirlərinin miqdarı 200
mq/dm
3
və çox ola bilir. OksiturĢuların etil efirləri adətən 100-500
mq/dm
3
miqdarında olur. Yağ turĢularının doymuĢ efirlərindən
etilasetat üstünlük təĢkil edir. Onun miqdarı 30-200 mq/dm
3
arasında dəyiĢir.
Üzüm Ģirəsi və Ģərabda suda həll olan vitaminlərdən B qrupu, P,
C vitaminləri, yağda həll olan vitaminlərdən tərkibində A
provitamini olan karotinoidlər rast gəlinir.
ġirə və Ģərabda olan üzvi birləĢmələrlə yanaĢı, 1,5-3 q/dm
3
miqdarında mineral maddələr də tapılır.
ġərabın kimyəvi tərkibi, orqanoleptiki keyfiyyəti və tipik
xüsusiyyətləri üzümün becərildiyi torpaq-iqlim Ģəraitindən,
relyefdən, yüksəklik və aqrotexniki üsullardan, eləcə də onun emal
üsullarından və Ģərabın hazırlanmasından asılıdır.
5.3.
Üzüm şərablarinin təsnifati
ġərabları bir neçə göstəricilərinə görə təsnifata bölürlər.
Qıcqıran məhsula görə:
Üzüm (üzüm Ģirəsindən);
Meyvə (alma, armud və s.);
Giləmeyvə (müxtəlif giləmeyvələrdən, həmçinin gavalı,
albalı və s.);
Bitki (qarpız Ģirəsidən, gül ləçəklərindən);
KiĢmiĢ (qurudulmuĢ üzümdən).
~ 145 ~
Mütəxəssislərin böyük əksəriyyəti belə hesab edirlər ki, yalnız
üzümdən hazırlanan məhsul Ģərab adlandırıla bilər. Odur ki, üzüm
Ģərablarının təsnifatına nəzər salaq.
KeçmiĢ SSRĠ-də Ģərablarin ilk təsnifatını prof. M.X. Xovrenko
vermiĢdi. Bu təsnifata görə Ģərablar süfrə, tünd, desert, oynaq və
qazlaĢdırılmıĢ olmaqla qruplaĢdırılırdı. Prof. N.N.Prostoserdovun
təsnifatında Ģərablar spirt qıcqırma balansı pozulmayan və pozulan
Ģərablar kimi fərqləndirilirdi. Prof. M.A.Gerasimov verdiyi təsni-
fatın əsasında isə Ģərabın hazırlanma texnologiyası, spirt, Ģəkər və
karbon qazının miqdarı dururdu. Bütün üzüm Ģərabları sort və
kupaj Ģərablarına bölünür. Sort Ģərabları bir üzüm sortundan
hazırlanmaqla, onların istehsalında 15%-ə qədər eyni botaniki növə
daxil olan digər sortlardan istifadə edilməsinə icazə verilir. Kupaj
Ģərabları isə sortlar qarıĢığından hazırlanır. Ümumiyyətlə, üzüm
Ģərabları sakit – tərkibində karbon qazı olmayan və tərkibində
karbon qazı olan Ģərablar kimi fərqləndirilirdi.
Son illərdə Rusiyada və bir sıra MDB dövlətlərində istifadə
olunan təsnifat daha geniĢ olması və bütün sahələri əhatə etməsi ilə
əvvəlkilərdən fərqlənir.
ġərablar bir sıra əlamətlərinə - istehsal üsuluna, spirt və Ģəkərin
miqdarına, rənginə, keyfiyyətinə və saxlanaraq yetiĢdirilmə müd-
dətinə görə sistemləĢdirilir. Ġstehsal üsulundan asılı olaraq içkilər
təbii və xüsusi olurlar.
Təbii Ģərablar – Ģirə yaxud əzintinin sonadək yaxud yarımçıq
qıcqırdılması yolu ilə alınır və bunun hesabına əmələ gələn etil
spirtinə malik olur. Təbii Ģərablar istehsalında qatı üzüm Ģirəsindən
istifadə etməyə icazə verilir.
Xüsusi Ģərablar – Ģirə və ya əzintinin sonadək, yaxud yarımçıq
qıcqırdılması və etil spirti əlavə olunması ilə alınan içkilərdir. Bu
Ģərablar istehsalında qatı üzüm Ģirəsi, yaxud misteldən (ən azı 16%
spirtə malik spirtləĢdirilmiĢ üzüm Ģirəsi) istifadə oluna bilər.
Təbii Ģərablar Ģipuçi və ətirləĢdirilmiĢ, xüsusi Ģərablar -
ətirləĢdirilmiĢ ola bilər.
QazlaĢdırılmıĢ Ģərablar – emal olunmuĢ Ģərab materialının süni
yolla karbon qazı ilə doydurulmasından alınır.
~ 146 ~
ƏtirləĢdirilmiĢ Ģərablar – müxtəlif bitkilərdən, yaxud onların
ekstraktından istifadə edilməklə hazırlanan içkilərdir.
ġipuçi və ətirləĢdirilmiĢ Ģərabların alınmasında Ģəkər tozundan,
yaxud Ģəkər rafinaddan istifadəyə icazə verilir.
Təbii Ģərablar Ģəkər və spirtin miqdarına görə turĢ, xüsusi turĢ,
kəmĢirin turĢ və kəmĢirin; xüsusi tip Ģərablar isə -turĢ, tünd, kəm
desert və likor ola bilər (cədvəl 5.1). Təbii Ģərablarda spirtin
miqdarı 9-13% (xüsusi turĢ 14-16%), xüsusi 14-20% (likor 12-
16%), Ģəkərin kütlə payı təbii Ģərablarda qrupundan asılı olaraq
təĢkil edir: turĢ və xüsusi-turĢ – 3q/dm
3
-dan çox olmamaqla,
kəmturĢ 5-25q/dm
3
, kəmĢirin 30-80q/dm
3
, xüsusi turĢ Ģərablarda
Ģəkərin miqdarı 15q/dm
3
-dan çox olmamaqla, qalan qruplarda 30-
300q/dm
3
arasında dəyiĢir.
Cədvəl 5.1
ġəkər və spirtin miqdarına görə təsnifat
ġərabın qrupu
Etil spirtinin
həcmdə
payı, %
ġəkərin kütlədə
payı, q/dm
3
Təbii:
TurĢ
9-13
3-qədər
Xüsusi turĢ
14-16
3-qədər
KəmturĢ
9-13
5-25
KəmĢirin
9-12
30-80
Xüsusi:
TurĢ
14-20
15-ə qədər
Tünd
17-20
30-120
Kəmdesert
14-16
50-120
Desert
15-17
140-200
Likor
12-16
210-300
Rənginə görə üzüm Ģərabları ağ, cəhrayı və qırmızı olur.
Keyfiyyətindən və yetiĢdirilmə müddətindən asılı olaraq
Ģərablar cavan, saxlanılıb yetiĢdirilməyən, yetiĢdirilən, markalı və