Мцяллифдян

 

~ 504 ~ 

 

özək Ģüalarında və həmçinin hüceyrəarası yolda yerləĢir. 

Spirti  təzə  çəlləklərdə  yetiĢdirdikdə,  köhnələrə  nisbətən  aĢı 

maddələrinin  keçməsi  daha  sürətli  gedir.  Odur  ki,  ilk  illər  (1-2 

illər) aĢı maddələrlə çox zənginləĢən spirt, daha kobud dada malik 

olub,  onda  palıd  tamı  hiss  olunur.  Ona  görə  də  çoxillik 

yetiĢdirilməyə  qoyulan  spirt  üçün,  2-3  illik  cavan  spirt  altından 

çıxmıĢ, palıd çəlləklərdən istifadə olunur.  

Spirtin kobudluğu onda olan aĢı maddələrinin miqdarı ilə deyil, 

keyfiyyəti ilə izah olunur. Müəyyən olunmuĢdur ki, cavan spirtlərə 

nisbətən  yaĢlılarda  aĢı  maddələri  daha  çox  olur.  Lakin  onların 

yüksək  miqdarı  köhnə  spirtlərin  dadında  hiss  olunmur  və  onlar 

spirtə xoĢa gələn dolğunluq verir. 

AĢı maddələri hava oksigeninin iĢtirakı ilə oksidləĢir. YaranmıĢ 

oksidləĢmə  məhsulları  konyaka  yalnız  dad  xüsusiyyəti  verməyib, 

onun qızılı-kəhrəba rənginin yaranmasında iĢtirak edir. 

Müəyyən  olunmuĢdur  ki,  aĢı  maddələri  qələvi  mühitdə 

oksidləĢdikdə  onların  tünd  rəngi  pH  azaldıqda  belə  saxlanır.  AĢı 

maddələrinin  bu  xüsusiyyətindən  koler  əvəzedicisi  hazırlanma-

sında istifadə edilir. 

Liqnin  oduncaq  hüceyrələrinin  qılafında  yerləĢməklə,  yaĢlı 

oduncaqda  onun  miqdarı  15-23%  ola  bilir.  Liqninin  oduncaqdan 

çıxarılmasının bir neçə üsulu məlumdur. Bunlardan biri də liqninə 

spirt mühitində az miqdarda turĢu əlavə edib qızdırmaqdır. Bu üsul 

etanoliz adı ilə məlumdur. 

Liqnindən  yavaĢ  etanoliz  prosesi  nəticəsində  koniferil  və  sinab 

spirti  əmələ  gəlir  ki,  onlar  da  peroksidaza,  yaxud  qeyri-üzvi 

katalizatorla  qapalı  aldehidlərə-vanilin  və  yasəmən  aldehidinə 

oksidləĢə bilir. 

Ġ.M.Skurixinə  görə,  konyak  spirti  yetiĢdirilən  palıd  taxtasında 

liqninin, vanilin və yasəmən aldehidi əmələ gələməsi ilə çevrilmə-

sini  aĢağıdakı  sxemlə  göstərmək  olar.  Əmələ  gəlmiĢ bu  məhsullar 

xoĢagələn  ətrə  malik  olub,  konyakın  buketinin  formalaĢmasında 

əhəmiyyətli  rol  oynayır.  Ona  görə  də  konyakın  buketinin  yaran-

masını liqnin və onun çevrilmə məhsulları olmadan təsəvvür etmək 

olmaz.  

---

 

~ 505 ~ 

 

Hemisellüloza  palıd  taxtasının  tərkibinə  daxil  olan  əsas 

maddələr qrupudur. Özunu əsas zəncirdə beĢ və altı karbon atomlu 

karbohidrat kimi göstərir. Birincilər (beĢ karbon  atomlular) pento-

zanlar adlanıb, hidroliz olunduqda pentozlar (ksiloza və arabinoza); 

ikincilər  (6  karbon  atomlular)  heksozalar  adlanıb,  hidrolizdə  hek-

sozlar (qalaktoza, mannoza, fruktoza) əmələ gətirirlər. 

Hemisellüloza  konyak  spirtində  olan  təbii  turĢuluğun  təsiri  ilə 

hidroliz  olunur.  Nəticədə  konyak  spirtində  Ģəkərlər  əmələ  gəlib, 

spirtə bir qədər Ģirinlik və dada yumĢaqlıq verir. 

Konyakın  formalaĢmasında  hemisellülozanın  digər  rolu  da 

məlumdur. Belə  ki,  onun  tərkibinə daxil  olan  pentozların dehidra-

tasiyası  (su  itirməsi)  nəticəsində  furfurol  əmələ  gəlir  ki,  o  da 

çovdar  çörəyi  tonu  verməklə,  konyakın  ətrinin  yaranmasında 

iĢtirak edir.  

 

Konyak spirti yetişdirilməsində gedən oksidləşmə reduksiya 

---

 

~ 506 ~ 

 

prosesləri.  Konyak  spirtinin  yetiĢməsində  bu  proseslər  çox  vacib 

rol  oynadığından,  onlara  həmiĢə  böyük  əhəmiyyət  verilir.  Oksid-

ləĢmə  reduksiya  (OR)  potensialını  tənzim  edən  əsas  amillər 

oksigen  və  fenol  maddələri,  tanidlər  və  liqnin,  həmçinin  onların 

parçalanma  məhsullarıdır.  Qeyd  etdiyimiz  kimi,  fenol  maddələri-

nin  oksidləĢmə  məhsulları  dada  təsir  etməklə,  rəngin  də 

formalaĢmasında əsas rola malikdir. 

Konyak  spirti  yetiĢdirildikdə,  spirtlər  oksidləĢərək  aldehidlər 

əmələ gətirirlər. Aldehid mənbəyi rolunu oksidləĢdirmə deaminləĢ-

məsi  və  sonra  da  dekarboksilləĢməsinə  məruz  qalan  amin  turĢular 

da  öynayır.  Konyak  spirtində  sərbəst  halda  formaldehid,  asetalde-

hid, furfurol, metilfurfurol, vanilin, fenilasetaldehid, yasəmən alde-

hidi  tapılmıĢdır.  Bunlar  isə  öz  növbəsində  konyakın  buketinin 

formalaĢmasında əsaslı rola malikdirlər. 

Konyak  spirtini  yetişdirdikdə  uçucu  maddələrin  çevrilmə-

ləri.  Turşuluq.  YetiĢdirilən  konyak  spirtinin  turĢuluğu  əsasən  iki 

formada  özünü  göstərir:  uçucu  və  qeyri-uçucu.  Təzə  destillə 

olunmuĢ  konyak  spirti  az  turĢuluğa  malik  olub,  bunun  əsasını 

uçucu turĢular - sirkə-yağ və propion turĢuları təĢkil edir. Konyak 

spirti  yetiĢdirildikdə  turĢuların  miqdarı  artır.  Uçucu  turĢuların 

toplanması  yalnız  etil  spirtinin  oksidləĢməsi  hesabına  olmayıb, 

həm  də  onların  palıddan  ekstraksiya  olunması  (keçməsi)  hesabına 

olur. 

TurĢular  konyaka  müəyyən  harmonik  dad  verməklə,  həmçinin 

hemisellülozların  hidrolizini,  liqninin  parçalanması  və  tanidlərin 

oksidləĢməsini təmin edir. 

PH  -  konyak  spirtini  yetiĢdirdikdə  dəyiĢir.  Əgər  cavan  spirtdə 

pH-ın  qiyməti  3,8-4,4  arasında  dəyiĢirsə,  yetiĢdirilmiĢdə  o,  3,23-ə 

qədər azalır. pH-ın qiymətinin dəyiĢməsi palıd taxtasının keyfiyyə-

tindən,  onun  iĢlənmə  üsulundan, spirtin  yetiĢdirilmə  müddətindən, 

çəlləyin həcmindən asılıdır. 

Aldehid  və  asetallar. Konyak spirtinin  yetiĢdirilməsi prosesin-

də, etil spirtinin hava oksigeni ilə oksidləĢməsi hesabına aldehidlər; 

spirtlərlə,  aldehidlərin  birləĢməsi  nəticəsində  isə  asetallar  əmələ 

gəlir.  Konyak  spirtini  yetiĢdirdikdə,  aldehid və  asetalların  miqdarı 

---