Мцяллифдян
Yüklə 4,29 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Ali spirtlərə
- Konyak spirtinin yetişdirilməsində baş verən fiziki proses- lər
- Rəngin dəyişməsi.
- Həcmin dəyişməsi və spirtin tündlüyünün azalması
- Sıxlıq, ekstraktlıq, özlülük və səthi gərilmənin dəyişməsi
- Spirtin təbəqələşməsi
- Konyak spirtinin yetişdirilməsi və ona qulluq işləri.
- Konyak spirtini çəlləklərdə
~ 507 ~
artır. Bunu cədvəldən (cədvəl 19.1) də görmək olar. Cədvəl 19.1 Spirtin yetiĢdirilməsi prosesində aldehid və asetalların dəyiĢməsi (V.M.Maltabar və Q.Ġ.Fertmana görə)
Spirtin yaĢı, illər Miqdarı mq/dm 3
aldehidlər asetallar 1 5
10-40 17-65
40-76 6-13
20-35 25-43
Aldehid və asetallar spirtə müəyyən ətirlilik xüsusiyyəti verir. Efirlər ətirli maddələr qrupuna daxil olub, miqdarından asılı olaraq konyakın dad harmoniyasına təsir edə bilir. DoymuĢ və turĢ efirlər Ģəklində tapılır. Müəyyən olunmuĢdur ki, yetiĢdirmə prosesində efirlər, demək olar ki, dəyiĢmir. Enant efiri-yaxud, Ģərab mayalarının yağı adlandırılan bu efir Ģərabın normal tərkib hissəsidir. Tünd spirtdə yaxĢı həll olub, suda tamamilə həll olmur. Kəskin sabun dadı və iyinə malikdir. Enant efiri olan konyaklar xoĢagələn ətir verməklə, dequstatorlar tərəfindən dad və ətirdə sabun tonu kimi qiymətləndirilir. Alimlər müəyyən etmiĢlər ki, fransız konyaklarında enant efirlərinin miqdarı 50-60 mq/dm 3 olub, bununla onlar bizim konyaklardan fərqlənirlər. Bizim konyaklarda bu miqdar 2-3 dəfə az olur. Ali spirtlərə - müxtəlif aromatik xassəyə malik olan maddələr qrupu aiddir. Propil, izopropil, butil və izobutil spirtləri - xoĢagələn; sivuĢ yağının əsas tərkib hissəsi olan-izoamil spirti isə xoĢagəlməz iyə malikdir. Ali spirtlərin çevrilmələri hələ tam aydınlaĢdırılmamıĢdır. Lakin müəyyən olunmuĢdur ki, yetiĢdirmədə onların cəmi miqdarı demək olar ki, dəyiĢmir. Konyak spirtində və konyakda üzvi maddələrdən əlavə, mineral maddələr də tapılır. Ġ.M.Skurixin konyak spirtində 37 mikroele- ment aĢkar etmiĢdir. ~ 508 ~
Konyak spirtinin yetişdirilməsində baş verən fiziki proses- lər. Konyak spirtinin uzun müddətli yetiĢdirilməsi zamanı aĢağı- dakı fiziki dəyiĢikliklər baĢ verir: rəngin dəyiĢməsi, həcmin azalması, tündlüyün azalması, nisbi sıxlığın dəyiĢməsi və s.
rəngsizdir. Palıd çəlləklərdə yetiĢdirildikdə əvvəlcə parlaq-qızılı rəng (5 ilə qədər) və nəhayət çay (10 ildən çox) rəngi alır. Çox yaĢlı spirtlər tünd çay cövhəri tonuna malikdir. Spirtin rənginin dəyiĢməsi yalnız palıd taxtasının tərkibindən, birinci növbədə isə, aĢı maddələrindən asılıdır. AĢı maddələr özləri spirtin rənginə zəif təsir edirlər. Lakin onların oksidləĢmə məhsulları spirtə qızılı ton verir.
Həcmin dəyişməsi və spirtin tündlüyünün azalması iki əsas amildən - hopmadan və buxarlanmadan asılıdır. Hopma öz növbə- sində taxtanın məsaməliyindən, saxlanma temperaturundan, spirtin tündlüyündən və çəlləyin xüsusi səthindən asılıdır. Buxarlanma intensivliyinə, temperatur və spirtin xüsusi çəkisi, havanın rütubəti təsir edir. Spirt taxtanın məsamələrindən, arasından və çəlləyin ağzından buxarlanır. Əgər spirt saxlanan binanın rütubəti 70%-dən aĢağı olarsa, buxarlanma sürətlənir. Bundan baĢqa, binada hava cərəyanının artması da buxarlanmaya qüvvətli təsir göstərir. Ona görə də konyak spirtləri ölkəmizdə 15-20 0 C temperaturda, havanın 75-85% nisbi rütubətində saxlanır. Havanın dəyiĢməsi isə gündə 5 həcmdən böyük olmamalıdır. Buxarlanma və palıd taxtasına hopma nəticəsində konyak spirtinin həcmi azalmaqla bərabər, tündlüyü də azalır. Sıxlıq, ekstraktlıq, özlülük və səthi gərilmənin dəyişməsi. Konyak spirtinin tündlüyünün azalması ilə əlaqədar onların sıxlığı yüksəlir. Sıxlığa həmçinin köhnə spirtlərdə ekstraktlığın yüksəl- məsi də təsir edir. Spirtin ekstraktlığının yüksəlməsi ilə özlülük və səthi gərilmə də artır. AĢağı tündlüyə və yüksək ekstraktlığa malik olan spirtlər daha böyük özlülük və səthi gərilmə xüsusiyyətli olurlar.
nan konyak spirti və ya konyakda spirtin təbəqələĢməsi gedir. Belə ~ 509 ~
ki, qabın alt təbəqəsində spirtin tündlüyünün azalması, ekstrakt maddələrinin miqdarının isə artması; qabın yuxarı təbəqəsində isə əksinə, spirtin tündlüyünün artması və ekstrakt maddələrinin miqdarının azalması müĢahidə olunur. Spirtin təbəqələĢmə xüsusiyyəti, spirt və konyakın inventarlaĢ- dırılması zamanı nəzərə alınmalıdır.
yetiĢdirilməsi xüsusi yerüstü, yaxud yarımyeraltı binalarda 18- 20±3 0
binalar lazımi sanitar normalara cavab verməklə, kənar iyə malik olmamalıdır. Konyak spirtini çəlləklərdə yetiĢdirmək üçün həcmi 30-70 dal olan çəlləklərdən, Fransa, Ġtaliya və Ġspaniyada isə daha kiçik qablardan (25-30 dal) istifadə olunur. Bu məqsədlə istifadə olunan təzə çəlləklər təmiz su ilə 10-12 gün müddətində yuyulur. Su əvvəlki 3-4 gündə hər gün, sonra isə 2-3 gündən bir dəyiĢilir. Bundan sonra çəlləyə 4-5 dal qaynanmıĢ su tökülür. Ağzı möhkəm bağlanır, o tərəf, bu tərəfə çevirməklə möhkəm çalxanır. 15-20 dəqiqə qarıĢdırdıqdan sonra çəllək su ilə sonrakı günə qədər saxlanır. Sonrakı gün həmin əməliyyat təkrar olunur. Buxar verilməsi o vaxta qədər davam etdirilir ki, çəlləkdən çıxan su tam rəngsiz olur. Sonra 2-3 dəfə təzə soyuq su ilə yaxalanıb, istifadə olunur. Çəlləklər, ağac, yaxud dəmir-beton tirlərin üzərində 3 mərtəbə- də və ya tərəcələrdə 6-8 mərtəbədə (təbəqədə) yerləĢdirilir. Spirt çəlləklərdə ağzı 1,5-2% yarımçıq olmaqla yetiĢdirilir. Bu zaman spirt üzərində daim müĢahidə aparmaqla, onun rəngi, ətri və dadı təyin edilir. YetiĢdirmə vaxtı spirtdə ardıcıl olaraq sortlaĢdırılma aparılır. BeĢillik yetiĢdirilənlərdə 2-3 ildən bir, onilliklərdə beĢ ildən bir bu əməliyyat həyata keçirilir. SortlaĢdırmada daha keyfiyyətli spirtlər markalı konyaklar üçün sonrakı yetiĢdirilməyə, az keyfiyyətlilər isə ordinar konyaklar almaq üçün göndərilir. Çəlləklərdə konyak spirtinin yetiĢdirilməsi az məhsuldar olub, ağır əmək və itki ilə səciyyəvidir. Bütün bunları nəzərə alan alimlər Yüklə 4,29 Mb. Dostları ilə paylaş:
|