Microsoft Word meyve terevez

 

 

269

quru ma

ddə olan tomat pastasında 4,8% azotlu maddə, 18,9% 

karbohidrat, 2,5% üzvi turşu, 2,7% kül və 1,1% sellüloza vardır. 

Tomat püresi, eləcə  də tomat pastası tutumu 1-dən 15 litrə  qədər 

olan və qapağı germetik bağlana bilən tənəkə  və yaxud şüşə taralara, 

bəzən 125 kq tutumlu taxta çəlləklərə qablaşdırılır. Çəlləklərə 

qablaşdırılmış tomat məhsulları duz vasitəsilə konservləşdirilir. Bu 

məqsədlə ona 8-10% xörək duzu əlavə edilir. 

Hazır hala gətirilmiş tomat püresinin tərkibində duzdan başqa 12-

dən 20%-ə  qədər quru maddələr olur. Tomat pastası tomat püresinə 

nisbətən qatı  məhsuldur. Tənəkə  və ya şüşə qablara doldurulan zaman 

tomat pastasının tərkibində quru maddələrin miqdarı 30-dan 40%-ə 

qədər və taxta çəlləklərə doldurulan zaman isə 27-dən 37%-ə  qədər 

(əlavə edilmiş xörək duzundan başqa) olur. Duzsuz tomat püresi və 

tomat pastası əla və 1-ci əmtəə sortlarında, duzlu tomat pastası isə təkcə 

birinci sortda hazırlanır.  Tomat püresi və tomat pastasının rəngi narıncı-

qırmızı olmalıdır. Bunların içərisində qabıq və tum qalıqları olmamalı, 

üzərləri kiflə örtülməməli, dadı  və iyi təbii olmalı, acı  və yanıq tam 

verməməlidir. I-ci sortda kütlənin qəhvəyi, yaxud boz rəngə çalmasına, 

içində tək-tək tum və qabıq hissəciklərinin olmasına yol verilir. 

Tomat məhsullarında suyun, turşuluğun, quru maddənin, duzun və 

mineralların, həmçinin qalayın və misin miqdarı RTŞ-yə görə 

məhdudlaşdırılır. Tomat püresində 12-20 mq/kq-dan, tomat pastasında 

isə 120 mq/kq-dan artıq qalay olmamalıdır. 

«Qafqaz Konserv Zavodu»nda  üç çeşiddə – tərkibində 20% quru 

maddə olan «Blendo» tomat püresi, 24% quru maddə və 2% xörək duzu 

---

 

 

270

olan  «Final» tomat pastası  və  tərkibində 28-30% quru maddəsi olan 

duzsuz  «Super sun» tomat pastası istehsal edilir. Bu məhsulların  

keyfiyyəti QOST 3343-89-a uyğundur və zavod bu məhsullara San.PiN 

2.3.2. 560-96 saylı  sanitariya sertifikatı almışdır. 

 Bu  məqsədlə zavodda Almaniyadan, Italiyadan və Türkiyədən 

gətirilən avtomatlaşdırılmış avadanlıq quraşdırılmışdır. Təzə pomidorun 

konveyerə verilib yuyqlması  və keyfiyyətinə görə  çıxdaş edilməsindən 

sonra bütün texnoloji proseslər kompüterlə nizamlanır, istehsal 

prosesində və hazır məhsulun qablaşdırılmasına qədər məhsula insan əli 

toxunmur.  

Istehsal prosesində  məhsulun hava oksigeni ilə  təmasda 

olmaması, pomidorun tərkibində olan boya maddələrinin, vitaminlərin 

və digər bioloji fəal maddələrin parçalanmasının və oksidləşməsinin 

qarşısını alır. Məhz buna görə pomidorda olan qidalı və bioloji dəyərli 

maddələr heç bir dəyişiklikliyə  uğramadan tomat pastanın tərkibinə 

keçir. Eyni zamanda tomat kütləsinin qatılaşdırılması vakuum şəraitində 

65-85

o

C-də aparıldığı üçün şəkərlərin karamelləşməsinin və zülallarla 

karbohidratların birləşib tünd rəngli melanoidinlər  əmələ  gəlməsinin 

qarşısı alınır. Məhsul təbii pomidor rəngində olmaqla xoş görünüşə  və 

dada malik olur. Beləliklə Dünya Standartlarına cavab verən texnoloji 

sistemin tədbiqi ilə hazırlanan tomat məhsulunun yüksək keyfiyyətli 

olması təmin edilir. 

Hazır məhsul aseptik konservləşdirmə üsulu ilə steril bankalara 

doldurulur, havasız  şəraitdə  ağzı kip bağlanır. Bəzən  tomat pasta 0,8 

atm təzyiq altında 100

o

C-də sterilizə edilir. Bu məqsədlə avtoklava 

---

 

 

271

yığılmış konserv dolu bankalar 20 dəqiqə  ərzində 100

o

c-ə  qədər 

qızdırılır, 30 dəqiqə həmin  temperaturda sterilizə edilir və  nəhayət 20 

dəqiqə  ərzində 30

o

C-yə  qədər soyudulur. Hazır məhsul  zavodun 

ekspedisiyasına yığılır, 15 gün nəzarətdə saxlanılıb keyfiyyəti yoxlanır, 

etiketlənir (markalanır) və karton karobkalara qablaşdırılır. 

Tomat pastasının tərkibində 2 mq/100 qram   beta-karotin 

(provitamin A) və 5 mq/100 qram likopin vardır. Bunlar tomat pastanın 

rənginin formalaşmasında  əsas rol oynayan  piqmentlərdir. Bunların 

miqdarı «Spektrofotometr» cihazında tədqiq olunur.  

Tomat pastanın tərkibində 22,68% karbohidrat, 3,82% zülal və 

0,6% yağ vardır. 100 qram tomat pasta 103-105 kkal enerji verir. 

Tomat sousunu hazırlamaq üçün tomat kütləsinə sirkə,  şəkər, duz 

və ədviyyat qatılır. Tomat sousları içərisində onun iki növü – «Tünd» və 

«Kuban» sousları daha çox istehsal edilir. Bunlardan başqa «Qara 

dəniz», «Həştərxan», «Yay», «Xerson», «Tünd delikates» və s. tomat 

sousları da vardır. 

Tomat souslarında RTŞ-yə görə quru maddənin miqdarı 28-29%, 

ümumi turşuluq 1,1-1,5%, xörək duzu 2,2-2,5%-ə qədər olur. Keyfiyyət 

göstəricilərinə görə  əla və 1-ci sortda buraxılır. «Tünd» sousu 0,25-3 

litrə qədər tutumlu şüşə taralara, «Kuban» sousunu isə 500-525 qr xalis 

çəkidə olan şüşə bankalara qablaşdırıb ticarətə göndərirlər. 

Tomat məhsullarının qüsurlarına onların tərkibində mineral 

qarışıqların, tum və qabıq hissəciklərinin olması, mikroorqanizmlərin 

fəaliyyəti nəticəsində  məhsulun kiflənməsi, xarab olması, qıcqırması, 

günəş işığının təsirindən boya maddələrinin parçalanması və bununla da 

---

 

 

272

məmulatın rənginin tutqunlaşması, ağır metal duzlarının standartda 

göstərildiyindən artıq toplanması  və s. aid edilə bilər. Bütün bu 

nöqsanlar məhsula xammaldan keçir, istehsal texnologiyasına düzgün 

əməl edilməməsindən və hazır məhsulun qeyri-normal şəraitdə 

saxlanmasından irəli gəlir. 

Tomat məhsulları 0-15

0

C temperaturda, havası təmiz, quru və nisbi 

rütubəti 70-75% olan anbarlarda saxlanılır.  Əgər tomat məhsulları 

bankalara yığıldıqdan sonra pasterizə edilmişsə, saxlanılma müddəti 1 

ilə  qədərdir. Iri çəlləklərdə qablaşdırılmış, lakin duz vasitəsilə 

konservləşdirilmiş  tomat püresi və tomat pastası üçün təminatlı 

saxlanılma müddəti 3 aydır. Tomat məhsullarının donmasına və yüksək 

temperaturda saxlanılmasına icazə verilmir, çünki əks halda məhsulun 

keyfiyyəti aşağı düşür və hətta öz əmtəə xassələrini belə itirir. 

Ev şəraitində tomat məhsullarının hazırlanması 

 

Tomat pasta hazırlamaq üçün 10 kq pomidora 1,5 xörək qaşığı xörək duzu 

gotürülür. 

 Keyfiyyətli tomat pasta hazırlamaq üçün tam yetişmiş  və yetişib ötmüş 

(lakin çürüyüb turşumayan) al qırmızı pomidorlar lazımdır. Pomidoru əzişdirib, 

qabığı ayrılıb  əzilənə  qədər bişirirlər. Tumu və qabığı ayırmaq məqsədi ilə 

süzgəcdən (sürtgəcli maşın və ya xüsusi novçadan) keçirir və tərkibində 30%-dən 

50%-ə  qədər quru maddə qalana, başqa sözlə  həcmini 5-6 dəfə azaldana qədər 

daima qarışdırmaq şərtilə qatılaşdırılır, hazır məhsulun kütləsinin 3%-i qədər duz 

əlavə edilir. Ev şəraitində tomat pastanınçox qatı (quru maddəsi 50%-ə  qədər) 

hazırlayırlar və pastaya nisbətən artıq miqdarda duz qatıldığı üçün pasterizə 

edilmir. Lakin belə pastanın rəngi tünd qırmızımtıl-qəhvəyi olur. Ona görə  də 

tomat pastası bir qədər duru (30% quru maddə olmaqla) hazırlanıb isti halda 

---