52
vardır. Brüssel kələminin ən çox yayılmış sortu “Herkules”dir. Brüssel
kələmi çox dadlı olmaqla pörtlədilmiş, yağda qızardılmış, həmçinin 1-ci
xörəklərin hazırlanmasında və konservləşdirmədə istifadə edilir.
Kolrabinin (B. dauiorapa L.) yeyilən hissəsi onun yoğun
gövdəsidir. Formasına görə ağ yerköküyə oxşayır, dadı şirin, şirəli və
zərif olub ağbaş kələmi xatırladır. Təzə halda qızardılır, bişirilir,
həmçinin qurudulur və dondurulur.
Tərkibində 86% su, 2,8% zülal, 7,4% şəkər, 0,5% nişasta, 0,9%
sellüloza, 0,8% mineral maddə, 70 mq% C vitamini, mineral
maddələrdən Na, K, Ca, Mg, P, Fe, vitaminlərdən B
1
, B
2
, PP, C və
β-
karotin vardır. Sortlarından tutqun yaşıl rəngli Ağ Vyana, bənövşəyi
rəngli Göy Vyana, gecyetişən açıq-yaşıl rəngli Qoliaf
sortunu göstərmək
olar.
2.4. Soğan tərəvəzləri
Soğan tərəvəzləri çoxillik bitkilər qrupuna daxildir. Bu qrupa, əsasən soğan,
sarımsaq, göy soğan və başqa soğan növləri aiddir. Baş soğan və sarımsaq daha
geniş yayılmışdır. Bu tərəvəzlər iştahanı artırır və başqa qidaların həzminə müsbət
təsir göstərir. Həmçinin bakterisid xassəyə malik olduğundan bir çox
mikroorqanizmləri məhv edir. Ona görə də soğantərəvəzləri müalicəvi əhəmiyyətə
malikdir.
Baş soğan adi halda aşpazlıqda, qurutma, sirkəyə qoyma və tərəvəz
konservlərinin hazırlanmasında istifadə olunur.
Soğanın vətəni Asiyadır. Azərbaycanda, əsasən Quba-Xaçmaz, Masallı-
Zəngilan və Abşeronda becərilir.
53
Baş soğan (Allium cera L.) quruluşca qat-qat köynəkli qabıqlardan ibarətdir.
Üst qabıqlar quruyub nazik pərdə təşkil edir və soğanın daxili yeməli qabıqlarını
həm tez qurumaqdan, həm də mikroblardan mühafizə edir. Yaxşı qurudulmuş
soğanda 2-3 quru pərdə əmələ gəlir. Soğanın kimyəvi tərkibi onun təsərrüfat-
botaniki sortundan, yetişdirilmə dərəcəsindən və rayonun torpaq-iqlim şəraitindən,
saxlanılması müddətindən və şəraitindən asılıdır. M.F.Cəfərovun məlumatına
əsasən, soğanın tərkibində orta hesabla 85,5% su, 5,8% şəkər (karbohidratların
ümumi miqdarı 10,5%-dir), 2,5% azotlu maddə, 0,7% kül, 0,1% turşu, 0,01-0,99%
efir yağları, 0,8% sellüloza vardır. Ümumi şəkərin miqdarı 2,5%-dən 14%-ə
qədərdir. Onun 0,3-1,5%-ni saxaroza, 0,3-0,6%-ni isə monozlar təşkil edir.
Soğanda, həmçinin az miqdarda rafinoza, ksiloza, arabinoza, riboza, həmçinin bəzi
fruktozanlar vardır ki, axırıncılar hidroliz olunduqda fruktoza və qlükoza verir.
Daxili qatlarda şəkərin miqdarı xarici qatlara nisbətən 2-3% çoxdur. Acı
soğanlarda orta hesabla 10%, şirin soğanlarda isə 5% şəkər vardır.
Şəkərlərdən başqa karbohidrat kompleksində 0,1-0,6% hemisellüloza, 0,5-
0,8% sellüloza, 0,4-0,5% pentozanlar, 0,5-0,6% pektin maddəsi vardır. Lakin
karbohidratların 85-90%-ni şəkərlər təşkil edir. Qeyd etmək lazımdır ki, acı
soğanlarda şəkərin miqdarı şirin və yarımacı soğanlara nisbətən çoxdur.
Soğana spesifik ətir və acılıq verən onların tərkibindəki efir yağlarıdır. Efir
yağlarının miqdarı 0,01-0,09%-ə qədərdir. V.D.Yeremenkonun məlumatına əsasən,
soğanda efir yağı 12-162 mq% arasında dəyişə bilər. Daxili bağlı qatlarda 28-43
mq%, orta qatlarda 19-20 mq%, xarici qatlarda isə 16-23 mq% olur.
Acı soğanın tündlüyü onun tərkibində olan efir yağının tərkibindən və uçucu
xassəli fraksiyanın miqdarından asılıdır.
Soğandakı efir yağının tərkibi müxtəlif birləşmədən ibarətdir. Lakin bunun
əsasını allil-propil-disulfid təşkil edir. Efir yağının iki uçucu və uçucu olmayan
fraksiyası vardır. Uçucu fraksiya 30-35 mq% olur. Onun tərkibində karbon turşusu,
metanol, propion aldehidi, propil-merkaptan, az miqdarda asetaldehid, hidrokükürd
qazının izi, dipropildisulfat, propanol və s. ibarətdir. Efir yağının uçucu
54
fraksiyasının fitonsid xassəsi daha çoxdur. Soğan qabığının sulu və spirtli məhlulu
da fitonsid xassəlidir. Soğanın kök hissəsi (dibi) fitonsid xassəli maddələrlə
zəngindir. Sarımtıl qabıqlı acı sortlar daha çox fitonsid xassəli olurlar. Fərz edirlər
ki, soğanın fitonsid xassəsi onun tərkibində olan S-H-propilsistein-sulfoksid
(C
6
H
13
O
3
NS) və S-metil-sistein-sulfoksidlərin olmasından irəli gəlir. Fermentlərin
təsiri ilə bunlar tiosulfinatlar əmələ gətirirlər.
Soğanın tərkibində 1-2,2% zülali maddə, 18-dən çox aminturşusu
tapılmışdır. Bunlardan əsasları qlisintreonin, alanin, prolin, tirozin, qlütamin
turşusu və s-dir.
Soğanda 6-10 mq% C vitamini, habelə az miqdarda E, H, B
1
, B
2
, B
6
, PP
vitaminləri, fol turşusu, pantoten turşusu vardır.
Üzvi turşulardan (0,15-0,3%) limon, alma və kəhrəba turşusu rast gəlir. Quru
qabıqlarda antiseptik xassəli protokatexin turşusu tapılmışdır.
Soğanın tərkibində mineral maddələrdən 29 mq% kalsium, 123 mq% fosfor,
151 mq% kalium, 14 mq% natrium, 14 mq% maqnezium və 0,4 mq% dəmir vardır.
Boya maddələrindən soğanın yarpaqlarında kversetin (C
15
H
10
O
7
) vardır ki, bu da
flavonun törəməsidir. Bənövşəyi rəngli soğanın qabığında sianidin boya maddəsi
tapılmışdır.
Soğanın təsərrüfat-botaniki sortları bir-birindən formasına, çəkisinə, quru
qabığın rənginə, sıxlığına, dadına, yetişmə müddətinə və s. görə fərqlənir.
Qabığın rəngi soğanın dad əlamətlərindən asılı olaraq dəyişir. Acı soğanların
qabığı quru və şirin soğan qabıqlarına nisbətən daha tünd rəngdə olur.
Soğan formasına görə yastı, yastı dairəvi, yumru, dairəvi və uzunsov olur.
Yetişmə dərəcəsinə görə tezyetişən (80 gün), orta yetişən (80-100 gün), gecyetişən
(120 gündən çox) qruplarına ayrılır. Bir ədədinin çəkisinə görə xırda (50 q-dək),
orta iri (60-120 q-dək) və iri (120 q-dan çox) olur. Soğanlar, əsasən dadına görə
qruplaşdırılır ki, acı, yarımacı və şirin növlərə ayrılır.
1.
Acı soğan sortları – Arzamas, Bessonov, Meterski, Rostov, Striqunov,
Poqar, Ufa və s.
Dostları ilə paylaş: |