174
V FƏSIL. MEYVƏ VƏ TƏRƏVƏZIN YIĞILMASI,
ƏMTƏƏ EMALI VƏ DAŞINMASI
5.1. Meyvə və tərəvəzin yetişməsi
Meyvə və tərəvəzin yetişməsi zamanı onların tərkibində dərin biokimyəvi
proseslər gedir. Bu proseslər nəticəsində meyvənin kimyəvi tərkibi və fiziki
xassələri dəyişir, botaniki sorta uyğun forma, ölçü, rəng, konsistensiya, dad və ətir
kəsb edir. Yetişmə dövründə baş verən biokimyəvi dəyişikliklər meyvə-tərəvəzin
keyfiyyətinə yaxşı və ya pis təsir göstərə bilər.
Yetişmə zamanı meyvənin kütləsi artır, ölçüsü iriləşir. Bu proses bioloji
hadisədir. Çünki yetişmə dövründə hüceyrələr bölünür, artır və hüceyrəarası
boşluqlarda qida maddələri toplanır. Ayrı-aryı meyvə və tərəvəz növlərində
yetişmə bir neçə gündən (xiyar, çiyələk, moruq) bir neçə aya qədər (alma, armud,
üzüm, qabaq) davam edir. Bəzi növlər (gilas, albalı, badımcan, xiyar) yalnız
ağacda (və ya tağda) yetişir. Bunlar dərildikdən sonra yetişmə prosesi dayanır. Bir
çox meyvə və tərəvəzlər isə (pomidor, qovun, alma və armudun gec yetişən
sortları) dərildikdən sonra saxlanılma zamanı da yetişə bilirlər.
Müəyyən edilmişdir ki, qış alması ağacda yetişdikdə onun karbohidratları
5%-dən 12%-ə qədər artır, turşuluğu isə 1%-dən 0,3%-ə qədər azalır. Yetişmə
dövründə nişastanın miqdarı əvvəlcə 4,8%-dən 5,8%-ə qədər yüksəlib yetişmənin
sonuna doğru 1,5-2,0%-ə düşür.
Yetişmə dövründə aşı maddələri miqdarca azalır. Bu, meyvələrin
büzüşdürücü xassəsini də azaldır. Həll olunmayan protopektin həll olunan pektinə
çevrilir. Yetişmənin ilk dövründə meyvənin tərkibində olan suyun miqdarı artır,
son mərhələdə isə bir qədər azalır. Suyun azalması qidalı maddələrin maksimum
miqdara çatması ilə müşayiət olunur.
Renklod gavalısında aparılmış tədqiqat göstərmişdir ki, yetişmənin ilk
dövründə meyvədə fruktoza və qlükozanın, ikinci mərhələdə isə saxarozanın
miqdarı artır. Həmin dövrdə üzvi turşular və protopektin miqdarca azalır.
175
Yetişmənin ilk dövründə meyvə iriləşir, lakin sonradan onun tərkibində keyfiyyət
dəyişiklikləri gedir. Yetişmənin ikinci mərhələsində meyvənin həcmi çox az
dəyişir və yaxud heç dəyişmir, lakin kütləsi artır.
Üzümün yetişməsinin ilk mərhələsində gilələr iriləşir, ikinci mərhələdə isə
onların ölçüsü dəyişmir, lakin kütləsi (şəkərin toplanması hesabına) artır.
Yetişməmiş üzümdə 1%-ə qədər şəkər olur. Yetişmənin sonunda isə şəkərin
miqdarı 21-25%-ə çatır. Eyni zamanda fruktoza və qlükozanın miqdarı
bərabərləşir. Üzümün turşuluğu əvvəlcə 2,6%-dən 3,36%-ə artır, yetişmənin
sonunda isə 0,65%-ə qədər azalır. Turşuların keyfiyyət tərkibində də dəyişikliklər
gedir.
Köküyumruların və kökümeyvəlilərin tərkibində yetişmə zamanı suyun
miqdarı azalır. Yerkökünün tərkibində şəkər 1,2%-dən 7,4%-ə qədər, karotin 2,0
mq%-dən 11,4 mq%-ə qədər artır.
Yetişmə dövründə kartofda nişasta və C vitamini artır.
Yetişmə dövründə boya maddələrinin keyfiyyət tərkibi dəyişir. Pomidorda
karotin və likopinin miqdarı artır. Bəzi növlərdə xlorofil piqmenti azalır. Bu proses
meyvə-tərəvəzlərdə karotinoidlərin, antosianların, flavanoidlərin sintezi ilə yanaşı
gedir. Yetişmənin son dövründə (ədviyyəli bitkilərdə isə çiçəkləmə dövründə)
onlarda ətirverici maddələrin miqdarı maksimuma çatır.
Meyvə-tərəvəzin yetişməsi zamanı kimyəvi tərkibində gedən dəyişikliklərin
öyrənilməsi, məhsulun yığımının, saxlanılması və eləcə də emalının optimal
müddətinin düzgün müəyyən edilməsində böyük əhəmiyyətə malikdir.
176
5.2. Meyvə və tərəvəzin yığılması
Müasir kənd təsərrüfatı istehsalında meyvə və tərəvəz məhsullarını, əsasən
maşınla yığırlar. Həmin maşınların miqdarı ilbəil artır və iş rejimi təkmilləşdirilir.
Lakin hələlik meyvə-tərəvəzin əl ilə yığılıb çeşidlənməsi geniş tətbiq edilir.
Yığım və emal maşınlarının quruluşu yığılacaq məhsulun bioloji xassələrinə
görə müəyyən edilir. Bu zaman meyvə-tərəvəzin mexaniki quruluş xassələri,
toxumaların sıxlığı, meyvə-tərəvəzin sıxılmaya müqaviməti, sürtünmə və s. nəzərə
alınır.
Qeyd etmək lazımdır ki, maşınla yığımda mexaniki zədələnmə halları
çoxalır. Ona görə də mövcud maşınların yeniləşdirilməsinin, maşınla yığmaq üçün
yeni perspektiv meyvə-tərəvəz sortlarının seçilib becərilməsinin və eləcə də yeni
konstruksiyalı maşınlar yaradılmasının böyük əhəmiyyəti vardır.
Yığım və çeşidləmə zamanı məhsulun keyfiyyətinə təsir edən əsas amillər
tətbiq olunan maşının quruluşu və optimal yararlılığı, temperatur, çeşidləmə
müddəti və eləcə də yığımın dövrü və müddətidir.
Meyvə və tərəvəz məhsulları tarlada, həm də xüsusi məntəqələrdə çeşidlənir.
Bu işin vaxtlı-vaxtında və düzgün texnoloji qaydada aparılması mühüm
əhəmiyyətə malikdir. Məsələn, kartofu yığdıqdan sonra çeşidlədikdə, əgər
temperatur 10-15
0
C olarsa, başqa şərtlər eyni olduqda 0
0
C-də çeşidləməyə nisbətən
yumruların zədələnməsi 2-3 dəfə artır.
Yığım dövrünün düzgün təyin edilməsi xüsusilə vacibdir. Yığım dövrü
müəyyənləşdirilərkən dərildikdən sonra məhsulun yetişə bilmə qabiliyyəti nəzərə
alınmalıdır.
Meyvə-tərəvəzçilikdə 4 yığım dövrü vardır. Bunlar ayrı-ayrı bitkilərin
məhsulunun yetişmə dövrü ilə bağlı olduğundan yetişmə dövrləri də adlanır. Yığım
(yetişmə) dövrləri aşağıdakılardır:
Dostları ilə paylaş: |