__________________________________________Ə
hmə
d-Cabir Ə
hmə
dov
157
suyunu tez- tez dəyişməklə soyuq suda saxlayıb üzərinə
7%- li NaCl məhlulu əlavə edərək çəlləklərdə
konservləşdirirlər. Çəlləkdə duzlanmış məhsulu 6 ay
saxlamaq olar. Duza qoyulmuş yaşıl zeytun müxtəlif
həcmli
bankalarda
da
sterilizə
olunmaqla
konservləşdirilir. Belə konservləri 1 – 3 il saxlamaq
mümkündür. Duza qoyulmuş zeytundan içinə badam,
sarımsaq və qırmızı istiot qoyulmuş zeytun da hazırlanır.
Qara və tünd- bənövşəyi rəngli zeytun meyvələrini
quru duzlama üsulu ilə konservləşdirirlər. Bu üsulla
hazırlanmış duzlu zeytunların saxlanma müddəti 6 aydır.
Zeytun sirkəyə (marinada) qoyulduqda, yaş duzlama
üsulu ilə emal edilmiş yaşıl zeytunlar bankalara yığılır,
üzərinə ədviyyat (dəfnə yarpağı, qara istiot, qırmızı istiot və
s.) əlavə edilir. Bankanın həcminin 55%- ni zeytun, 45%-ni
isə duzluq təşkil etməlidir. Sirkəyə qoyulmuş yaşıl zeytunun
tərkibində 1,0 – 2,0% xörək duzu, 0,6 – 0,8% sirkə turşusu
olur. Sterilizə edilməklə marinada qoyulmuş zeytunun
saxlanılma müddəti 3 ilə qədərdir.
Konservləşdirilmiş zeytun məhsullarının keyfiyyəti
AZS – 234 – 2006 (yaşıl zeytun) və AZS – 236 – 2006 (qara
zeytun) saylı Texniki şərtlərin tələbinə uyğun olmalıdır.
Konservləşdirilmiş zeytun məhsullarının çeşidindən
asılı olaraq tərkibində 8,8 – 20,3% yağ, 1,3 – 4,9% zülal, 3,7
– 6,2% karbohidrat, 4,1 – 4,7% minerallı maddə (kül), 0,2 –
0,3% üzvi turşu vardır. 100 qram məhsul 99,2 – 220,3 kkal
enerji verir.
Konservləşdirilmiş
zeytun
məhsulları
sərin,
qaranlıq, və temperaturu 15
0
C- dən yüksək olmayan
anbarlarda saxlanılmalıdır. Sterilizə olunmamış məhsullar 6
ay, sterilləşdirilmiş konservlər 1 il, konservantlarla
hazırlanmış məhsullar isə 3 ilə qədər saxlanıla bilər.
Kitabın üçüncü fəslində zeytun yağının kimyəvi
tərkibi və qidalılıq dəyəri, zeytun yağının istehsalı
Zeytun və zeytun yağı_________________________________
158
üsulları, alınan yağın təmizlənməsi üsulları, zeytun
yağının markaları, çeşidi və ticarət sortları, zeytun yağının
keyfiyyət göstəriciləri və saxlanılması şərh edilmişdir.
Zeytun yağı Yunanıstan, spaniya və taliyada
qədimdən milli ərzaq məhsulu və Aralıq dənizi sahilləri
ölkələrində pəhriz qidası hesab edilir. lk dəfə zeytun yağı
qədim ərəblər və yunanlar tərəfindən istehsal olunmuşdur.
Qomer öz əsərlərində zeytun yağını “duru qızıl”
adlandırmışdır.
Qədim Misirdə zeytun yağı eramızdan 3 min il
ə
vvəl qida məqsədləri və sabun bişirmək, eləcə də yağla
işlənən lampalar üçün istifadə olunmuşdur.
Zeytun yağının istehsalına görə taliya, spaniya
və Yunanıstan birinci üç yeri tutur. Dünyanın 20-dən çox
ölkəsində zeytun yağı istehsal olunur. Сон илляр
Азярбайжанда зейтун йаьы истещсалı sənaye əhəmiyyəti
daşıyır.
Zeytun yağı və yaxud provans yağı zeytun
ağacının (Olea europaea) meyvələrindən alınır. Zeytunun
ə
tliyində 56%- ə, çəyirdəyində isə 12%- ə qədər yağ
vardır. Keyfiyyətinə, yaxşı dadına və xoş zərif ətrinə görə
ə
n yaxşı zeytun yağı Fransanın Provans əyalətinın adı ilə
provans yağı adlanır.
Зейтун йаьынын 100 qramında faizlə (qramla)
aşağıdakı yağ turşuları vardır: палмитин turşusu -12,9;
стеарин turşusu -2,5; арахин turşusu -0,35; палмитолеин
turşusu -1,50; олеин turşusu -64,90; qadolein turşusu –
0,50; линol turşusu – 12,0; линolen turşusu – 0,10.
Зейтун йаьында Е, А, C, Д, K, P və B qrupu
витаминляри вя инсан организми цчцн файдалы олан диэяр
биолоъи фяал маддяляр дя вардыр. Мящз буна эюря зейтун
йаьы щяйатын бцтцн дюврляриндя саьламлыьа мцсбят тясир
эюстярир.
__________________________________________Ə
hmə
d-Cabir Ə
hmə
dov
159
Zeytun yağı əsasən fasiləsiz işləyən aparatda
presləmə üsulu ilə əldə edilir. Yağ istehsal etmək üçün
meyvələr əvvəlcə əzilib tumdan azad edilir, ətlik hissəsi
qarışdırılıb presləmə üsulu ilə yağı ayrılır və
mərkəzdənqaçma aparatında əsas yağ qara sudan ayrılıb
təmizlənməyə verilir.
Yerdə qalan cecənin (jımıxın) ikinci dəfə 150-
300 atm təzyiqdə preslənməsi ilə bir qədər aşağı
keyfiyyətli zeytun yağı əldə edilir. Sonda tullantıların
(tumun) və çox saxlanılmış zeytunun ekstraksiya üsulu ilə
emalından alınan zeytun yağı taxta yağ və ya lampod yağı
adlanır. Rənginin çox tünd və dadının pis olmasına görə
texniki məqsədlər üçün və sabun istehsalına sərf olunur.
Qida məqsədləri üşün istifadə olunan zeytun
yağı əsasən чюкдцрмя, филтрасийа вя мяркяздянгачма
апаратындан кечирilməklə, başqa sözlə fiziki üsullarla
təmizlənir. Бу цсулларла йаьын тяркибиндяки асылы
щиссяжикляр, механики гатышыглар, су вя диэяр çökmüş
маддяляр айрылыр. Фасилясиз ишляйян мяркяздянгачма
апаратларында
йаьын
механики
гатышыглардан
тямизлянмяси даща сямярялидир.
Qida məqsədləri üçün istifadə edilən zeytun
yağları 3 qrupa ayrılır.
1. Təbii zeytun yağı (Exstra Virgin olive oil;
Virgin olive oil
). stehsal texnologiyasından asılı olaraq 3
yarımqrupa бюлцнцр: tябии сызма Зейтун йаьы; tябии
биринжи Зейтун йаьы; tябии икинжи Зейтун йаьы. Bu yağlar
tərkibindəki sərbəst yağ turşularının miqdarına görə
fərqlənirlər.
2. Рафиня зейтун йаьы (Pure olive oil; Olive oil ).
Ривиера markalı зейтун йаьы тябии Зейтун йаьы ilə rafinə
zeytun yağının (50 : 50) гарышыьындан ялдя едилир. Təbii
zейтун
йаьынын
кяскин
гохусунu
və
dadını
xoşlamayanlar бу йаьдан истифадя едя билярляр.
Zeytun və
zeytun yağ
ı_________________________________
160
3.
Olive - pomace oil – jımıxdan və tumdan
alınmış və bəzən təbii yağla qarışdırılmış olur. Bu yağ
qidaya sərf oluna bilər, lakin bunu əsas zeytun yağı
adlandırmaq olmaz. Jımıxdan və zeytun məhsulları
istehsalının tullantılarından hazırlanan pomace zeytun
yağı xarici ölkələrdən idxal olunur və pərakəndə ticarətdə
geniş yayılmışdır.
Сон илляр “Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC-
də “Финал
” və “Zeytun bağları” тижарят нишаны иля
зейтун йаьы истещсал олунур. Эиэийеник нормалара ямял
олунараг габагжыл технолоэийанын тятбиги иля истещсал
олунан зейтун йаьы 250, 500, 750 ml-lik və 1,0 litr
həcmdə 4 гранлы шцшəлярдя Ривиера типли зейтун йаьы
кими истещлакчылара тягдим олунур.
Зейтун йаьынын кейфиййяти органолептики вя
физики-кимйяви эюстярижиляр цзря мцяййян едилир.
Органолептики цсулла йаьын рянэи, ийи, дады, шяффафлыьы вя
габлашдырылмасынын вязиййяти мцяййян едилир. Физики-
кимйяви эюстəрижиляриндян рянэи, туршулуьу, йаьсыз
гарышыгларын мигдары, нямлийи вя учужу маддялярин
мигдары, йод ядяди вя йуйулмайан маддялярин мигдары
нязяря алыныр.
Saflaşdırılmış (rafinə edilmiş) zeytun yağının
keyfiyyəti AZS 239 – 2006 saylı Texniki şərtlərin
tələblərinə cavab verməlidir. Lakin son iki ildə “Bakы
Qida və Yağ Fabriki” MMC-də istehsal olunub satışa
verilən “Zeytun bağları” təbii zeytun yağının etiketində
TŞ AZ 1996004-04-2014 saylı texniki şərtlərdə aşağıdakı
standart məlumatlar verilir.
100% saflaşdırılmış yağdır. 100 qram məhsulda
99,8 qram yağ var. Холестеринсиздир. Е витамини
(токоферол) 72 мг-dır. Enerji dəyəri 898 ккал. Xalis
çəkisi və həcmi (məs. həcmi 750 ml, çəkisi 682,5 qram.)
stidən və işıqdan kənar yerdə 20
o
C – 25
o
C arası