__________________________________________Ə
hmə
d-Cabir Ə
hmə
dov
169
механическая
фильтрация, центрифугирование и
осаждение
. Из отходов производства получают
низкокачественное
масло, так называемое масло для
лампы
(
Lampante oil) или деревянное масло, которую
используют
для технических целей.
Оливковое
масло
,
предназначенное
для
пищевых
целей делятся на три группы.
1. Натуральное оливковое масло (Extra Virgin
oil, Virgin olive oil) Натуральное
оливковое масло имеет
характерный
резкий вкус и запах свежей маслины
2. Рафинированное оливковое масло (Pure
Olive oil, Olive oil.). Оливковое
масло марки RIVIERA
получают
путем равномерного смешивания (50 : 50)
натурального
и рафинированного оливкового маслоа
3. Из мезги и отходов производства получают
оливковое
масло Olive-pomace oil, которое по качеству
уступает
двум предыдущим маркам.
ООО
«Bakı Qida və Yağ Fabriki» выпускает
рафинированное
оливковое масло марки «Zeytun
bağları» согласно техническому условию TŞ AZ
1996004-04-2014, и оливковое масло «Final» согласно
техническому
условию AZS 239-2006. Расфасовывают
эти
масла в 4-ех граненые темные бутылки в объеме
250, 500, 750 и 1000 мл. Срок хранения 2 года.
В
четвертой главе приводятся результаты
экспериментальной
работы
,
где
изучены
органолептические
и физико-химические показатели
3 наименований оливкового масла. В основном
изучены
показатели качества отечественных сортов
оливкового
масла «Zeytun bağları» и «Final», а также
импортное
оливковое масло из Испании марки
Р
omace oil. При
этом из органолептических
показателей
определены вкус, запах, цвет и
прозрачность
масел
.
Из
физико
-химических
Zeytun və
zeytun yağ
ı_________________________________
170
показателей
определены плотность, коэффициент
преломления
, кислотное и йодное число оливкового
масла
. Результаты анализов по йодному числу
обработаны
математико-статистическими методами,
где
относительная ошибка расчетов ближе к трем.
Качество
оливкового масло марки «Zeytun bağları» и
«Final»,
в
полне
соответствует
требованиям
действующих
НТД.
В
конце книги даются обширные выводы и
предложения
.
__________________________________________Ə
hmə
d-Cabir Ə
hmə
dov
171
SUMMARY
"Olives and Olive Oil"
Author:
Azerbaijan
State
Economic
University Prof. Ahmadov Ahmad-Jabir Ismayil
oghlu, Head of the Department "Commodity and
examination of food products", member of the
Writers’ Union of Azerbaijan, Honored teacher,
winner of the “Golden Pen” Reward.
Baku, «Çaş
ıoğ
lu», 2015, 186 p.
The book consists of four chapters, conclusions
and suggestions and used literature, which consists of 50
items and 80 scientific and technical papers. There are 18
tables in the book,
The first chapter is devoted to the culture of the
olive tree, which provides data on the history and the area
of plant olives, on the chemical composition and
nutritional value of the fruit of the olive tree, biological
features, botanical descriptions and grades of olive,
cultivation, propagation methods, ripening and harvesting
the fruit of the olive tree, plant pests and diseases as well
as indicators of the quality and shelf life of fresh olive
fruits.
Olive
(Olea L.) genus of plants of the family
Oleaceae (Oleaceae). There are about 60 species of that,
but economic importance has only European olive tree
(Olea europea L.). The homeland of olives is Middle
East. Olives are now cultivated in more than 30 countries
around the world. However, in the production and
consumption of olives and olive oil first three places are
occupied by Spain, Italy and Greece. In Azerbaijan, the
olives are grown since the beginning of VII century.
Zeytun və
zeytun yağ
ı_________________________________
172
There are around 500 botanical varieties of olive
trees in the world, however in Azerbaijan, there are 50
species and 30 varieties. The following varieties of these
are grown mainly in the subtropics of the Republic:
Azerbaijan Zeitoun, Buzovna Zeitoun, Agostino, Armudu
Zeitoun, Santa Caterina, Manzanilo Nikita-1, Nikita-2,
Tiflis, Askolano Crimea-172, Koredzhilo, Sevillano,
Baku Zeitoun etc. The fruits contain from 25 to 67% oil,
to 7% protein, 9% carbohydrates, vitamins A, C, E, P,
Group B and minerals (salts of K, P, Fe etc.). The
chemical composition depends on the varieties of olives
on the soil and climatic and agronomic conditions, time of
harvest, the degree of maturation and post-harvest
storage.
By appointment olive varieties are divided into
three groups: tin, tin - oil and oil grade.
The second chapter is devoted to the products of
processing olives. Of green olives by preserving in salt
solution the usual canned black olives and stuffed green
olives are prepared. Of ripe black or dark purple fruit with
dry salting is got canned black olives that go for a snack
and to prepare various dishes.
Fruits of fresh olives are very bitter, because of
the content of the glycoside oleuropein. During canning
olive fruits are treating with a solution of potash (or
alkali), so the fruits acquire taste.
Unripe green olives are preserved in salt
solution and ripe dark purple or black olives in dry
salting. Furthermore olives are pickled from a virgin olive
oil, which obtain apart from food purposes are also used
for prevention and treatment of various diseases. Among
the population of different regions of Azerbaijan olive
jams are made. We have developed a technology of
receiving new range of mayonnaise.