MikrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ

penisillium, mukor və b. göbələklər törədir. Çörəyin kiflənməsinin qarşısını almaq 
üçün  o  quru  və  havası  yaxşı  dəyişilmiş  yerdə  saxlanılmalıdır.  Çörək  saxlanan 
kameranın temperaturu 8-10C, nisbi rütubəti 70-75% olmalıdır.  Keyfiyyətli çörək 
məmulatı  almaq  üçün  istifadə  olunan  xammal  və  eləcə  də  maya  göbələkləri 
mikrobioloji nəzarətdən keçirilməlidir. 
 
 
15. Taxıl və un məhsullarının gigiyenası 
Taxıl  və  un.  Əhalinin  qida  rasionunun  50%-dən  çoxu  taxıl  məhsullarının 
payına düşür. Taxıl  məhsulları karbohidratların (50%-ə qədər), bitki zülalının (30-
40%), həmçinin B qrup vitaminlərin və mineral duzların əsas mənbəyidir. 
Taxılın  və  unun  keyfiyyətinin  aşağı  düşməsi,  onda  mikroorqanizmlərin 
(bakteriyaların,  mikroskopik  göbələklərin)  inkişafı,  alaq  qatışıqlarının  olması, 
həmçinin anbar zərərvericiləri ilə əlaqədar ola bilər. Saxlanma şəraitinin pozulması 
(saxlanma yerində havanın temperaturunun və nəmliyinin artması) taxılda və onun 
emal  məhsullarında  (un,  yarma,  çörək-bulka  məmulatlarında)  mikroorqanizmlərin 
və onların toksinlərinin intensiv inkişafı üçün əlverişli şərait yaradır. 
Bu  toksinlərlə  yoluxmuş  qidanı  qəbul  etdikdə,  qida  zəhərlənmələri  – 
mikotoksikozlar  baş  verə  bilər.  İnsan  üçün  ən  çox  patogen  Fusarium  göbələk 
cinsinin  törətdiyi  çovdar  mahmızı  və  sürmə  xəstə-liyidir.  Çovdar  mahmızının 
taxılda  0,5%  qatışığına  yol  verilir.  Unda  sürmənin  miqdarı  0,6%-dən  yuxarı 
olmamalıdır.  Mikotoksikozlar  Aspergillus,  Penicillium  mikroskopik  göbələk 
cinslərinin  metabolitləri  ilə  yoluxmuş,  aflatoksinlər  və  digər  zəhərli  maddələr 
toplanmış  taxılı  və  onun  emal  məhsullarını  istifadə  etdikdə  də  baş  verə  bilər. 
Aflatoksinlərlə  çirklənmiş  müxtəlif  dənli  bitkilərin  qatışığı  olan  yemlərlə 
heyvanların (hinduşka, cücə, buzov) kütləvi zəhərlənmələri çox qorxuludur. 
Qidanın  aflatoksinlərlə  çirklənməsi  insanda  müxtəlif  formalı  zəhərlənmələr 
əmələ gətirə bilər. 
Dənli  bitkiləri  sanitar  cəhətdən  qiymətləndirərkən,  qida  zəhərlənmələrinə 
səbəb  olan  zəhərli  alaq  qatışıqlarının  miqdarını  nəzərə  alırlar.  Belə  qatışıqlara 
qaramuq, safoa, vyazel və başqaları aiddir (0,04%-dən çox olmayaraq). 
Unda  metal  qatışıqlarının  miqdarı  1kq-a  3mq,  metal  hissəciklərin  ölçüsü 
0,3mm,  ayrı-ayrı  hissəciklərin  kütləsi  isə  0,4mq-dan  çox  olmamalıdır.  Əgər  unda 
qum  qatışığı  aşkar  edilibsə,  o  satışa  yaramır.  Bütün  növ  unların  nəmliyi  15%-dən 
artıq olmamalıdır. 
Yarma  və  dənli  paxla.  Bütün  növ  yarmaların  keyfiyyəti  DÜİST-ün 
tələblərinə  cavab  verməlidir.  Onların  özünə  məxsus  dadı  və  iyi  olmalı,  həm  də 
nəmliyi  12,5-15,5%-dən çox olmamalıdır.  Yarmalarda da dəndə olduğu  kimi  alaq 
qatışıqları olur. Onun miqdarı nizamlanır. Belə ki yulaf, arpa və buğda yarmasında 
zərərli  qatışıqların  miqdarı  0,05%-dən  çox  olmamalıdır.  Metal  qatışıqları  1kq 
yarmada  3mq-dan,  mineral  qatışıqları  0,05%-dən  az  olmamalıdır.  Yulaf 
yarmasında qaramuq otu qatışığına yalnız 0,1%-dən çox olmayaraq icazə verilir. 
Anbar  zərərvericiləri  və  onların  ifrazatı  ilə  yoluxmuş  yarmalardan  yem 
məqsədi ilə istifadəyə icazə verilmir. 

---

Paxlalıları sanitar cəhətdən qiymətləndirərkən, onlarda zəhərlənməyə səbəb ola 
bilən toksiki  maddələrin  miqdarına diqqət verilməlidir.  Lobyanın toksiki  maddələri 
(fazeolunatin  və  fazin)  yalnız  uzun  müddət  termiki  emaldan  sonra  parçalanır.  Ona 
görə  də  lobyadan  hazırlanan  ikinci  xörəkləri  və  qarnirləri  1-2  saat  müddətində 
qaynatmaq lazımdır. 
Lobyadan  olan  məmulatların  isti  emalı  zamanı  toksiki  maddələrin 
parçalanması tamamilə təmin olunmadığı üçün, onların sonradan əhaliyə satılması 
qadağandır. 
 
16. Çörək-bulka məmulatlarının gigiyenası 
Çörək-bulka  məmulatları  insanın  qidalanmasında  mühüm  yer  tutur  və 
karbohidratlar,  bitki  zülalı,  vitaminlər,  mineral  maddələrin  əsas  mənbəyindən  biri 
hesab edilirlər. 
Çörəyin  keyfiyyətinin  əsas  fiziki-kimyəvi  göstəricilərinə  nəmlik,  turşuluq  və 
məsaməlilik  aiddir.  Bu  göstəricilər  dəyişdikdə  çörəyin  keyfiyyəti  də  dəyişir.  Belə 
ki,  çörəyin  nəmliyi  artdığı  zaman  onun  qidalılıq  dəyəri,  mənimsənilməsi  və  həzm 
olunma  səviyyəsi  azalır.  Çörəkdə  yüksək  turşuluq  mədənin  şirə  ifrazını  artırır, 
aşağı məsaməlilik və tum bişirlməməsi isə onun mənimsənilməsini pisləşdirir. 
Çörəyi  sanitar  cəhətdən  qiymətləndirərkən  müxtəlif  səbəblərdən,  əsasən 
mikroorqanizmlərin  inkişafından  törədilən  qüsur  və  xəstəliklər  nəzərə  alınmalıdır. 
Mikrobla  baş  verən  xarabolma,  çörəyin  daşınması  və  saxlanması  zamanı  sanitar 
qaydalarına 
riayət 
olunmaması 
ilə 
əlaqədardır. 
Belə 
ki, 
bu 
zaman 
mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli şərait yaranır. 
Çörəyin  qüsurlarına  onun  kiflənməsi,  kartof  xəstəliyi  və  piqment  əmələ 
gətirən bakteriyaların olması aiddir. 
Çörəyin kartof xəstəliyi (yapışqanlıq), onda bakteriyaların inkişafı nəticəsində 
baş  verir.  Bunlar  xarici  mühitdə  geniş  yayılır  və  asanlıqla  una  düşə  bilər.  Kartof 
xəstəliyinə,  əsasən  yüksək  nəmliyi  və  az  turşuluğu  olan  buğda  çörəyi  yoluxur. 
Saxlanma  zamanı  binada  yüksək  temperatura  və  pis  küləklənmə  də  buna  şərait 
yaradır.  Bakteriyaların  fermentləri  zülal  və  nişastanı  hidroliz  edir  deyə,  nəticədə 
çörəyin  içinin orqanoleptik  xassəsi  dəyişir: o  uzana bilən,  yapışqan  olur  və çirkli-
qəhvəyi  rəng  alır  və  xoşa  gəlməyən  iy  qazanır.  Kartof  xəstəliyinə  tutulmuş  çörək 
qida məqsədi üçün yaranır. 
Oxşar  saxlanma  şəraiti  zamanı  çörəyin  piqment  əmələ  gətirən  bakteriyalarla 
da  yoluxması  mümkündür.  Ən  çox  buğda  unu  məmulatları  yoluxur.  Nəticədə, 
onların səthində parlaq-qırmızı  ləkələr əmələ  gəlir.  Belə çörək  qida  məqsədi  üçün 
istifadə olunmur. 
Buğda  çörəyi  nəm  anbar  otaqlarında  yüksək  temperatura  (25
0
S  həddində) 
saxlanan zaman onun səthində yapışqanlı açıq-qırmızı ləkələr əmələ gəlir. 
Xarici  görünüşdə  olan  bu  dəyişikliklər  möcüzəli  çöplərin  (bac.  prodigiosus) 
həyat fəaliyyəti nəticəsində baş verir ki, bunlar da parlaq-qırmızı piqment yaradır. 
Çörəkdə aşağı turşuluq olduqda bu bakteriyaların inkişafını sürətləndirir. 
Çörəyin kiflənməsi isə qaranlıq, havasız, temperatur dəyişiklikləri olan anbar 
otaqlarında  baş  verir  ki,  bu  da  onun  səthində  nəmliyin  yüksəlməsi  ilə  əlaqədar 
olaraq kif göbələklərinin inkişafı ilə əlaqədardır. 

---