MikrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ

temperaturada  7  günədəkdir.  Xırda  dondurulmuş  balıqlar    tarada,  stellajlarda 
saxlanılır  (çəlləkdə,  yeşikdə,  torbada,  səbətdə),  iriləri  isə  qarmaqdan  asılır  və 
yaxud stellaja yerləşdirilir. Saxlanma müddəti – 2
o
C temperaturada 3 gündür. 
Turşudulmuş  süd  məhsulları  metal  çəlləklərdə  və  yaxud  mehtərdə  (flyaqa) 
saxlanılır. Qatıq  və ayran  xüsusi qablarda  yerləşdirilir. Qablar  hər  gün  yuyulur  və 
qaynadılır.  Onları  gətirən  kimi  süzmək  lazımdır,  xamanı  torbada  qoymaq  və 
saxlamaq olmaz! 
Kolbasanı qarmaqdan asılmış vəziyyətdə saxlamaq lazımdır. 
Kərə  yağı  və  əridilmiş  yağ,  həmçinin  yeyinti  yağları  tarada  saxlanılır  və 
kəskin iyli məhsullardan təcrid edilir. 
İri  pendirlər  tarasız,  xırdalar  isə  tarada  və  yaxud  təmiz  taxta  döşəmədə 
saxlanılır.  Pendirin  başı  təmasda  olmamalıdır.  Əgər  pendir  saxlanma  zamanı 
kiflənirsə  və  ya  seliklənirsə,  onda  onu  xörək  duzunun  8%  məhlulu  ilə  isladılmış 
təmiz salfetlə silmək lazımdır. 
Yumurta  tarada  və  ya  kəskin  iyli  məhsullardan  təcrid  olunmuş  qutuda 
saxlanılır.  Çiy  yumurtanı  və  yarımfabrikatları  isə  hazır  məhsullarla  birlikdə 
saxlamaq qadağan edilir. 
Xüsusi  tez  xarab  olan  məhsulların  saxlanma  müddəti  və  satılması  baş  dövlət 
sanitar həkiminin müavini tərəfindən təsdiq olunmuş sanitar qaydalar ilə müəyyən 
olunur.  Dənəvər  (səpələnən)  məhsullar  qapaqlı  iri  sandıqlarda  və  yaxud  torbada, 
rəfdə  saxlanılır.  Torbalar  üst-üstə  8  dənə  olmaqla  yerləşdirilir.  Qənd  və  duz 
saxlanma zamanı kəskin iylənən və nəm məhsullardan təcrid olunur. 
Çörək  çörəkdoğrayanda,  rəflərdə,  pərdə  ilə  örtülmüş  halda,  yaxud  şkafda 
saxlanılır. 
Kartof  və  tərəvəz  1,5  metrdən  hündür  olmayan  quru  və  qaranlıq  otaqlarda 
saxlanılır.  Tərəvəz  üçün  anbar  rəflər  və  iri  yeşiklərlə  təchiz  edilir.  Onlar 
döşəmədən 15 sm hündürlükdə yerləşdirilir. 
Bütün  anbar  binaları  sabit  temperatura  rejimində  olmalıdır.  Temperaturun 
dəyişməsi məhsulların xarab olmasına səbəb olur. 
Dənli  bitkiləri  sanitar  cəhətdən  qiymətləndirərkən  qida  zəhərlənmələrinə  səbəb 
olan  alaq  qatışıqlarının  miqdarını  nəzərə  alırlar.  Belə  qatışıqlara  qaramuq,  sofora, 
vyazel və s. aiddir. 
Yarma  və  dənli  paxla.  Bütün  növ  yarmalar  DÜİST-in  tələblərinə  cavab 
verməlidir. Onların özünəməxsus dadı  və  iyi olmalı,  həm də  nəmliyi 12,5-15,5%-
dən  çox  olmamalıdır.  Yarmada  da  dəndə  olduğu  kimi  alaq  qatışıqları  olur.  Onun 
miqdarı  nizamlanır.  Belə  ki,  yulaf,  arpa  və  buğda  yarmasında  zərərli  qatışıqların 
miqdarı 0,05%-dən çox olmamalıdır. Metal qatışıqları 1 kq yarmada 3 mq, mineral 
qatışıqlar  –  0,05%-dən  az  olmamalıdır.  Qaramuq  qatışığı  0,4%,  yalnız  yulaf 
formasında 0,1% çox olmayaraq icazə verilir. 
Anbar zərəvericiləri və onun ifrazatı ilə yoluxmuş yarmalardan yem  məqsədi 
ilə istiyadəyə icazə verilir. 
Paxlalılara  sanitar  cəhətdən  qiymətləndirərkən,  onlarda  zəhərlənməyə  səbəb 
ola  bilən  toksiki  maddələrin  miqdarına  diqqət  verilməlidir.  Lobyanın  toksiki 
maddələri  (fazeolunatin  və  fazein)  yalnız  uzun  müddət  termiki  emaldan  sonra 
parçalanır.  Ona  görə  də  lobyadan  olan  ikinci  xörəkləri  və  qarnirləri  1-2  saat 

---

müddində  qaynatmaq  lazımdır.  Lobya  unundan  olan  məmulatların  ilkin  emalı 
zamanı  toksiki  maddələrin  parçalanması  tamamilə  təmin  olunmadığı  üçün  onların 
əhaliyə satılması qadağandır. 
Çörək-bulka  məmulatları.  Çörək  insanın  qidalanmasında  mühüm  yer  tutur 
və  karbohidratlar,  bitki  zülalı,  vitaminlər,  mineral  maddələrin  əsas  mənbəyindən 
biri hesab edilir. 
Çörəyin keyfiyyətinin əsas  fiziki-kimyəvi  göstəricələrinə  nəmlik,  turşuluq  və 
məsaməlilik  aiddir.  Bu  göstəricilər  dəyişdikdə  çörəyin  keyfiyyəti  dəyişir.  Belə  ki, 
çörəyin  nəmliyi  artdığı  zaman  onun  qidalıq  dəyəri,  mənimsənilməsi  və  həzm 
olunması  azalır,    yüksək  turşuluğu  isə  ağız  şirəsi  ifrazını  artırır.  Aşağı 
məsaməlilikdə olması və bişirilməməsi çörəyin mənimsənilməsini pisləşdirir. 
Çörəyi  sanitar  cəhətdən  qiymətləndirərkən  müxtəlif  səbəblər,  əsasən 
mikroorqanizmlər tərəfindən törədilən qüsur və  xəstəliklər  nəzərə alınır. Mikrobla 
baş  verən  xarab  olma  çörəyin  dağılması  və  saxlanması  zamanı  sanitar  qaydalara 
riayət  olunmaması  ilə  əlaqədardır.  Belə  ki,  bu  zaman  mikroorqanizmlərin  inkişafı 
üçün əlverişli şərait yaranır. 
Müxtəlif  sahələrdə  xalq  təsərrüfatının  inkişafının  indiki  mərhələsində 
mikrobiologiya  elminin  rolu  daha  da  artır.  Qida  məhsullarının  mikrobiologiyasını 
bilmədən  isə  hər  bir  ölkənin  qarşısında  duran  iqtisadi  və  sosial  inkişafı 
müvəffəqiyyətlə  yerinə  yetirmək  olmaz.  Belə  mikrobioloji  proseslərdən 
şərabçılıqda,  çörək  bişirmədə,  turş-süd  məhsullarının  hazırlanması  zamanı, 
konservləşdirmədə,  bitki  və  heyvan  məhsullarının  saxlanması  üçün  geniş  istifadə 
olunur.  Həmçinin  istifadə  olunan  üzvi  turşuların,  butil  və  etil  spirtinin, 
vitaminlərin,  amin  turşularının,  ferment  preparatlarının  və  s.  nümunələrindən 
sənaye istehsalında geniş istifadə edilir.  
Lakin bir çox mikroorqanizmlərin ziyanlı rolu da vardır. Onlar insan, heyvan 
və  bitkilərdə  xəstəlik  törədiciləri  mənbəyi  ola  bilərlər.  Qida  məhsullarının  xarab 
olmasına  və  müxtəlif  materialların  parçalanmasına  səbəb  olmaqla,  xalq 
təsərrüfatına böyük ziyan vura bilirlər. 
Mikroorqanizmlərin  xassələrini  bilməklə,  qida  məhsullarının  daşınması  və 
saxlanması  zamanı  onların  inkişafının  qarşısını  almağa  yönədilmiş  müvafiq 
tədbirlərin vaxtında yerinə yetirilməsinə imkan yaradılır. 
Bir  qayda  olaraq,  ət  məhsullarının  istehsalında  mikroblar  məhsulun  xarab 
olmasına  səbəb  olur.  Bundan  başqa,  ət  mikrobla  yoluxan  zaman  insanda  infeksion 
xəstəliklərin, toksiko-infeksiyanın və toksikozların mənbəyi ola bilər. Bununla belə, 
ət  məhsullarının  istehsalında  elə  proseslər  də  vardır  ki,  orada  mikrobların  iştirakı 
labuddür  (məsələn,  budun  duzlanmasında,  çiy  qaxac  kolbasanın  keyfiyyətinin 
yüksədilməsi üçün ətdə ətir əmələ gətirən mikroblardan istifadə olunmalıdır). 
Yeyinti sənayesində bir sıra mikroorqanizmlər hazır məhsulların keyfiyyətinə 
böyük  təsir  göstərirlər.  Ona  görə  də  mikroorqanizmlərdən  istifadəyə  yeyinti 
sənayesində  ciddi  fikir  verilməlidir.  Qida  və  onun  emal  məhsullarının  yüksək 
qidalılıq keyfiyyəti bir sıra mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli olduğundan, 
onların bəziləri  məhsullarda xoşagəlməyən dəyişikliklərdə əmələ gətirirlər. 
 
3. Qida məhsullarının daşınmasına və saxlanmasına dair   gigiyenik tələblər 

---