MikrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ

İaşə müəssisələri üçün ərzaq məhsulların elə daşımaq lazımdır ki, onlar yolda 
çirklənməsin  və  xarab  olmasınlar.  Bunun  üçün  ixtisaslaşdırılmış  nəqliyyat 
vasitələri  olmalıdır.  Əti  avtofurqonda,  yaxud  içərisinə  sinklənmiş  dəmir  vurulmuş 
ağzı qapalı yeşikdə daşıyırlar. Çörəyi içərisinə götürülüb qoyulan tabaqlar, yeşiklər 
və  ya  rəflər  qoyulmuş  örtülü  furqonlarda;  südün,  qaymağı,  kəsmiyi  sinklənmiş 
metal  qablarda  daşıyırlar.  Əti,  çörəyi  və  başqa  yeyinti  məhsullarını  nəqliyyatdan 
xərəyə,  səbətə,  tabaqa  qoyub  əldə  daşıyırlar.  Tez  xarab  olan  yeyinti  məhsullarını 
yayda  refrijeratorlarda  daşıyırlar.  Burada  temperatura  7-8
o
C-dən  yuxarı 
olmamalıdır.  Nəqliyyat  vasitələrini  boşaltdıqdan  sonra  yaxşı-yaxşı  təmizləyir  və 
isti  su  ilə  yuyurlar.  Yeyinti  məhsullarının  daşınmasında  iştirak  edən  şəxslər  işə 
başlamazdan  əvvəl  əyinlərinə  sanitariya  paltarı  geyməli  və  əllərini  yumalıdırlar. 
Yarımfabrikatların  yeməkxanalara  daşınmasına  xüsusi  fikir  vermək  lazımdır. 
Soyuducu  kameralar  olmadıqda  yarımfabrikatları  ancaq  2-3  saat  saxlamağa  icazə 
verilir. Buna görə də yarımfabrikatları gündə bir neçə dəfə gətirmək lazımdır. 
Anbarlarda  yeyinti  məhsullarından  başqa  digər  şeylər  saxlamaq  qəti 
qadağandır. Habelə, quru və tez xarab olan ərzaqları, yaxud çiy yeyinti məhsulları 
ilə  xazır  xörəkləri bir  yerdə saxlamaq olmaz. Quru  məhsullar saxlanan anbarlarda 
rəflər  və  iri  yeşiklər  olur.  Dəhlizin  çirklənməməsi  üçün  tərəvəzi  anbara  bayır 
divardakı deşiklərdən vermək olar. 
Tez xarab olan yeyinti məhsullarını saxlamaq üçün yeməkxanalarda soyuducu 
kameralar  olmalıdır.  Soyuducu  kameralarda  ət,  balıq  və  süd  məhsulları  ayrı-ayrı 
saxlanmalıdır.  Əti,  qalaylanmış  dəmir  qarmaqlardan  asılmış  halda  saxlayırlar. 
Kiçik yeməkxanalarda isə onu buzxanalarda saxlamaq olar. Buzxana üçün buzu su 
hövzəsinin  ancaq  təmiz  yerlərindən  götürmək  olar.  Yeyinti  məhsulları  bu  zaman 
buza  toxunmamalıdır.  İaşə  müəssisələrində  süd  və  qatığı  –  12-24  saat,  təzə  və 
donmuş əti – 2-4 sutka, kəsmik və qaymağı – 2-3 sutka, bişmiş kolbasanı – 2 sutka, 
duzlu balığı – 5-10 sutka, hisə verilmiş ət məmulatını – 10 sutkaya qədər, balığı (-
2
o
C  temperaturda  soyudulmuş  halda)  –  2  sutkaya  qədər  saxlamağa  icazə  verilir. 
Tez xarab olan məhsulları hər dəfə bişirdikcə buraxırlar. 
Anbardar, anbarda saxlanan və mətbəxə, bufetə buraxılan ərzaq məhsullarının 
keyfiyyəti  üçün  cavabdehdirlər.  Bunların  keyfiyyətindən  azca  şübhələndikdə,  bu 
barədə sanitar həkiminə məlumat verilməlidir. 
 
 
MÜHAZIRƏ 13. KÜTLƏVI QİDALANMA MƏHSULLARI 
İSTEHSALINI VƏ SATIŞINI HƏYATA KEÇİRƏN 
MÜƏSSISƏLƏRİN SAXLANMASINA GÖSTƏRİLƏN GİGİYENİK 
TƏLƏBLƏR 
 
Plan 
1.  Dezinfeksiya üsulları və onların gigiyenik səciyyəsi 
2.  Dezinfeksiyanın üsulları və vasitələri 
3.  Ərazinin saxlanmasına göstərilən sanitar tələbləri 
4.  Qab-qacaqların, avadanlıqların və inventarın yuyulmasına və 
zərərsizləşdirilməsinə göstərilən  sanitar tələbləri 

---

5.  Mətbəx qablarının və qab-qacağın yuyulması və  dezinfeksiyası 
6.  Ticarət işçilərinin şəxsi gigiyenası 
 
Müəssisələrnin  sanitar  vəziyyətinin  düzgün  saxlanılması  onlar  üçün  Səhiyyə 
Nazirliyi tərəfindən təsdiq olunmuş sanitar qaydaları tələbatına cavab verməlidir. 
Əvvəldə  qeyd  olunduğu  kimi,  iaşə  müəssisələrinin  layihə-planlaşdırma 
qərarları  əmək  şəraitinin  sanitar-gigiyenik  əsasının  yaradılması  və  həmçinin 
epidemioloji  təhlükəli  hissənin  aradan  qaldırılması  ilə  qida  xəstəliklərinin 
profilaktikasını nəzərdə tutur. 
Bununla  əlaqədar  yüksək  keyfiyyətli  məhsulların  hazırlanması  şəraiti  sanitar 
rejiminə  ciddi  riayət  etməyi  nəzərdə  tutur.  Daha  doğrusu,  bütün  iaşə 
müəssisələrinin  binaları,  avadanlıqları,  inventarı  və  ərazisi  tamamilə  təmiz 
saxlanılmalı  və  bütün  istehsal  prosesləri  sanitar  qaydalarına  ciddi  uyğun  olmaqla 
həyata keçirilməlidir. 
İaşə müəssisələrində qida tullantıları yığıla bilər ki, bu da bir sıra infeksion və 
qurd xəstəliklərinin yayılması üçün epidemioloji təhlükə yaradır. 
İaşə  müəssisələri  düzgün  saxlanmadıqda,  bu  qida  tullantıları  ilə  xörəklərə, 
həmçinin  avadanlığa,  inventara,  qab-qacaqlara,  taralara  mikrofloranın  düşməsi 
üçün  mənbə  ola  bilər.  Bundan  başqa  tullantılar  milçəyin,  gəmiricilərin  çoxalması 
üçün  əlverişli  mühit  olub,  bağırsaq  infeksiyalarının  (qanlı  ishal,  qarın  yatalağı, 
vəba),  infeksion  və  invazion  (tulyaremiya,  çuma,  trixinelloz)  xəstəliklərin 
törədicilərinin keçiricisi ola bilər. 
Şəxsi gigiyenada sanitar qaydalara riayət etmədikdə iaşə işçiləri də çirklənmə 
mənbəyi ola bilər. 
Bununla  əlaqədar  olaraq,  iaşə  müəssisələrinin  saxlanmasına  olan  sanitar 
tələblərin  yerinə  yetirilməsinin  labüdlüyü  də  meydana  çıxır.  Bunlara  ərazinin  və 
binanın  vaxtında  və  düzgün  təmizlənməsi,  qida  tullantılarının  və  adi  tullantıların 
(zibilin) yığılması və aparılması, avadanlığın, inventarın, qab-qacaqların yuyulması və 
zərərsizləşdirilməsi, həmçinin işçilərin şəxsi gigiyenaya ciddi riayət etmələri aiddir. 
İaşə  müəssisələrində  mexaniki  təmizləmə  və  yuyulma,  həmçinin  fiziki  və 
kimyəvi vasitələrin köməyi ilə zərərsizləşdirmə də aparılır. Nəm (suyun iştirakı ilə) 
təmizləmə mikrofloranın çoxalması üçün əlverişli şəraiti zəiflədir. Lakin mexaniki 
təmizləmə  ilə  qida  məhsullarını  yoluxmalardan  tam  zərərləşdirmək  mümkün 
olmur. 
Qida  məhsullarını  xarab  edən  infeksiyaların  törədicilərinə  və  digər 
törədicilərə daha effektli təsir etmək üçün mexaniki təmizləmə ilə yanaşı, fiziki və 
kimyəvi üsullarla dezinfeksiya da aparılır. 
 
1. Dezinfeksiya üsulları və onların gigiyenik səciyyəsi 
 
 
İnsanı  əhatə  edən  mühitdəki  patogen  mikroorqanizmlərin  məhv  edilməsinə 
dezinfeksiya  deyilir.  İaşə  müəssisələrində  dezinfeksiya  bir  qayda  olaraq  profilaktik 
məqsədlər  üçün  aparılır.  Profilaktik  dezinfeksiyanın  böyük  epidemioloji  əhəmiyyəti 
xüsusilə  o  vaxt  olur  ki,  infeksiya  mənbəyi  vaxtında  aşkar  olunsun.  Bu  infeksiya 
amilinin yayılması mümkünlüyünün qabağını almağa və onu xarici mühitdə vaxtında 

---