MikrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ

İstehsalda kartof xəstəliyinin qarşısını almaq üçün xəmiri 0,1-0,2% miqdarda 
süd  turşusu  ilə  turşutmaq,  onun  nəmliyini  azaltmaq  və  bişmiş  çörəyi  tez  bir 
zamanda  soyutmaq  lazımdır.  Saxlanma  zamanı  döşəmələrin  1%-li  sirkə  turşusu 
məhlulu  ilə  isladılmış  salfetlərlə  silinməsi  də  çörəyin  kartof  xəstəliyinə 
yoluxmaması üçün profilaktiki tədbirlərdən hesab edilir.  
 
 
MÜHAZIRE 11. QİDA MƏHSULLARININ KULİNAR EMALINA 
GÖSTƏRİLƏN SANİTAR GİGİYENİK TƏLƏBLƏR 
 
Plan  
1.  İaşə müəssisələrində qida məhsullarının kulinar emalının fizioloji, sanitar-
gigiyenik və epidemioloji əhəmiyyəti  
2.  Kütləvi qidalanma (iaşə) müəssisələrində ərzaq məhsullarının ilk (soyuq) 
emalına göstərilən sanitar-gigiyenik tələblər 
3.  Ərzaq məhsullarının isti emalına göstərilən sanitar-gigiyenik tələblər 
4.  İsti sexdə və qənnadı sexlərində ərzaq məhsullarının bişirilməsi 
5.   Hazır xörəklərin buraxılmasına sanitar-gigiyenik tələblər 
 
1. İaşə müəssisələrində qida məhsullarının kulinar emalının mühüm 
fizioloji, sanitar-gigiyenik və epidemioloji əhəmiyyəti 
İaşə  müəssisələrində  qida  məhsullarının  kulinar  emalının  mühüm  fizioloji, 
sanitar-gigiyenik  və  epidemioloji  əhəmiyyəti  vardır.  Çünki  kulinar  emalının 
düzğün  aparılmaması  qida  maddələrinin,  vitaminlərin,  mineral  maddələrin 
əhəmiyyətli  dərəcədə  itirilməsinə  səbəb  olur.  Bütün  bunlar  məhsulun  qidalıq 
dəyərini aşağı salır.  Kulinar emalı zamanı qida məhsullarında mürəkkəb fiziki-
kimyəvi proseslər gedir ki, bu da son nəticədə məhsulun keyfiyyətini dəyişdirir. 
Məhsulların  kulinar  emalına  etinasız  yanaşılması,  eyni  zamanda  xammalın, 
yarımfabrikatların  və  hazır  xörəklərin  çirklənməsinə  də  səbəb  olur.  Qida 
məhsullarının kulinar emalına göstərilən əsas tələblərə onların qidalıq dəyərinin 
maksimum  saxlanılması,  çirklənməsinin  aradan  qaldırılması  və  tam  zərərsiz 
olması aiddir. 
İaşə  müəssisələrində  xörəklərin  və  kulinar  məmulatlarının  hazırlanmasında 
gedən müxtəlif texnoloji prosesləri əsasən iki mərhələyə ayırmaq olar: mexaniki və 
isti  kulinar  emalına.  Məhsulun  mexaniki  kulinar  emalı  dedikdə  xörək  və  kulinar 
məmulatları  üçün  yarımfabrikatların  hazırlanması  başa  düşülür.  Xammalın  bu 
emalı  məhsulun  donunun  açılmasını,  onun  müxtəlif  çirklənmələrdən  və 
yeyilməyən  hissələrdən  təmizlənməsini,  yumanı,  islatmanı  (duzlu  ət  və  balıq 
üçün),  qidalıq  dəyərinə  görə  məhsulun  hissələrə  ayrılmasını,  ona  müvafiq  forma, 
ölçü verilməsini və s. nəzərdə tutur. 
Yeyinti  məhsullarının  kulinar  emalı  hazır  kulinar  məhsullarının  keyfiyyətinə 
əhəmiyyətli  dərəcədə  təsir  göstərir.  Ona  görə  də  onu  elə  aparmaq  lazımdır  ki, 
məhsulun  qidalıq  keyfiyyəti  maksimum  saxlanılsın,  yaxşı  keyfiyyətli  kulinar 
məmulatları  və  yarımfabrikatlarına  mikrobların  düşməsinin  qarşısına  alınsın. 
Ərzaq məhsulları tərəvəz və ət-balıq sexlərində ilk əvvəl mexaniki kulinar emaldan 

---

keçirlər. 
Bu 
cəhətdən 
ərzaq 
məhsullarının 
ilk 
emalı 
proseslərinin 
mexanikləşdirilməsinin böyük əhəmiyyəti vardır. 
 
2. Kütləvi qidalanma (iaşə) müəssisələrində ərzaq məhsullarının ilk (soyuq) 
emalına göstərilən sanitar-gigiyenik tələblər 
Ərzaq məhsulları əsasən tərəvəz və ət-balıq sexlərində ilk emaldan keçirlər. Bu 
zaman  onların  qida  dəyərini  maksimum  dərəcədə  qoruyub  saxlamaq  və 
yarımfabrikat  hazırladıqda  tərkiblərinə  mikroorqanizmlərin  düşməməsinə  çalışmaq 
lazımdır. 
Bu 
cəhətdən 
ərzaq 
məhsullarının 
ilk 
emalı 
proseslərinin 
mexanikləşdirilməsinin  böyük  əhəmiyyəti  vardır.  Ona  görə  də  emal  sexlərində 
kartof  təmizləyən,  meyvə-tərəvəz  doğrayan  maşınlar,  tərəvəzi  doğramaq  üçün 
stollar, kranın altında meyvə-tərəvəz yuyulan vannalar, kartof saxlanan vannalar və 
tərəcələr  olur.  Meyvə-tərəvəzi  təmizlədikdən  sonra  uzun  müddət  suda  saxladıqda, 
onun tərkibindəki qida maddələrinin müəyyən hissəsi itir. Ona görə də təmizlənmiş 
meyvə-tərəvəz  məhsulları  sexlərdə  çox  qalmamalıdır,  başqa  sözlə  onları  isti  emala 
az qalmış təmizləmək lazımdır. 
İaşə  müəssisələrinin  yarımfabrikatlar  hazırlanan  sexlərində  təmizlənmiş 
kartofu  1%-li  natrium-bisulfit  (Na
2
SO
3
)  məhlulu  ilə  isladırlar.  Bu  üsulla  işlənmiş 
kartof  hətta  otaq  temperaturunda  bir  həftə  açıq  qaldıqda  belə  qaralmır.  Eyni 
zamanda,  bu  dövrdə  orqanizm  üçün  zərər  törədə  bilən  natrium-bisulfitin 
parçalanması baş verir. 
 
3. Ərzaq məhsullarının isti emalına göstərilən sanitar-gigiyenik tələblər 
Mexaniki  kulinar  emaldan  sonra  məhsullarda  mikroorqanizmlərin  miqdarı 
hələ  də  əhəmiyyəti  dərəcədə  qalır,  o  cümlədən  infeksion  xəstəlikləri,  qida 
zəhərlənmələrini  törədənlər,  həmçinin  qurd  yumurtaları  xeyli  miqdar  qalmış  olur. 
Mikroorqanizmlərin məhvi 50-60
o
C və daha yüksək temperaturada baş verir. Lakin 
belə  temperaturada  məhsul  çox  uzun  vaxta  (xüsusilə  içərisi)  qızır  deyə,  kulinar 
hazır  vəziyyətə  gec  çatır.  Ona  görə  də  bəzi  hallarda  bütün  mikroblar,  xüsusilə 
onların  istilik  sevən  və  spor  formaları  məhv  olmur.  İsti  emal  vaxtının  uzadılması 
qidanın  həzm  olunmasına  və  mənimsənilməsinə  də  mənfi  təsir  göstərə  bilər.  Ona 
görə  də  istilik  emalı  üsulu  və  vaxtının,  həmçinin  qızdırılma  temperaturunun 
gözlənilməsinin böyük əhəmiyyəti vardır. 
Məhsulun  istilik emalında əsas  məqsəd, qidaya  müəyyən  orqanoleptiki  xassə 
vermək, onun bioloji qidalıq dəyərini saxlamaq, həmçinin mikroorqanizmləri məhv 
etməkdən  ibarətdir.  Düzgün  aparılan  istilik  emalında  mikrofloranın  vegetativ  
formaları  və  qismən  sporları  məhv  olur.  Ərzaq  məhsullarının  istilik  keçirməsi 
pisdir, ona  görə də  məhsulun daxilində  lazım olan temperaturaya nail olmaq emal 
zamanı üçün ona istiliklə kifayət qədər, daha uzun müddət təsir etmək lazımdır. 
İstilik  emalının  effektivliyinə  yarımfabrikatların  bakteriyalarla  yoluxma 
dərəcəsinin həlledici təsiri vardır. O nə qədər az olarsa, istilik emalının bakterioloji 
effektivliyi  bir  o  qədər  yüksək  olur.  Bu  halda  məhsulun  yağlığının  da  böyük 
əhəmiyyəti  vardır.  Yağlı  məhsullarda  mikroblar  daha  çox  sağ  qalır,  çünki  yağlar 
istiliyi pis keçirir. 

---