Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

233 
 
37
0
C  tempuraturda  24  saat  rzind   termostatda  saxlay
ırlar.24 saatdan  sonra 
çör yi iti bıçaqla k sib, orqonoleptik v ziyy ti öyr nilir. g r 24 saatdan sonra 
x st liy  tutulmu
ş bel  unu, yalnız suxari, peçenye, pryanik v  aşağı n mlikli 
m mulatlar
ın  istehsalı  üçün  istifad   edilir.Kartof  x st liyinin  qarşısını  sirk , 
propion  tur
şusu  v   onları  duz  m hlulları  il   almaq  olar.Propion  turşusunun 
xo
şag lm z iyi v  x mirin qıcqırma müdd tini uzadır. 
Sirk   tur
şusu  is   geniş  istifad   edilir.Bunun  qarşısını  almaq  m qs dil  
0,1-0,2 %-li sirk  tur
şusu  lav  edilir. 
Bundan  ba
şqa  çör yin  kifl nm si  d   mövcuddur.Kif  göbl kl rinin 
optimal inki
şafı 20-40
0 
C, n mlik 20% olduqda ba
şlanır.Bunun qarşısını almaq 
üçün istilikl  steilizasiya üsulu t tbiq edilir.Kimy vi madd l rd n is  propion 
, sorbit  tur
şuları t tbiq edilir. 
 
5. Hazır məhsul çıxımı 
Çörəkbişirmə  müəssələrinin  işində  xammal,  material,  əmək  və  maliyyə 
resurslarından səmərəli istifadə əsas amillərdir. 
Çörəkçıxımı – təsdiq edilmiş reseptə uyğun olaraq 100 kq un və başqa əsas və 
əlavə xammaldan alınan çörək kütləsinə sərf olunan unun faizlə ifadəsidir. 
Çörəkçıxımınorması – təsdiq edilmiş reseptə uyğun olaraq 100 kq un və başqa 
əlavə xammallardan alınan çörəyin minimal mümkün miqdarıdır. 
Çörək  çıxımının  müəyyən  edilmiş  normalarının  icrası  hər  bir  müəssə  üçün 
məcburidir. 
Əksər müəssələrdə planlaşdırılmış çıxımda aşağı son qiymət müəyyən olunur. 
Bu  hər  bir  müəssəyə  imkan  verir  ki,  daxili  ehtiyatları  hesabına  çörək  çıxımı 
normasını üstələsin.  
Hazır məhsul çıxımının hesabatı 
 
ÇörəkçıxımıÇ
ç
 (kq) xəmirçıxımı, texnolojixərclərvəitkilərəgörətəyinedilir 
 

---

234 
 
Buradaİ
u
– 
qəbulolanununxəmiryoğrulana 
(qarışdırılana) 
qədər 
itkisi, 
kq.Rübdə ən azı bir dəfə müəyyən edilir; İ
x
 – soba üçün xəmirin uyğun formalarda 
kəsilməsi  və  hazırlanması  zamanı  un  və  xəmirin  itkisi,  kq.  Rübdə  ən  azı  bir  dəfə 
müəyyən  edilir;  X
qıc
  –  yarımfabrikatların  qıcqırdılmasında  (fermentasiyasında) 
sərfiyyatlar  (aktivləşdirilmiş  çörəkçilik  mayaları,  maye  mayalar,  fermentlər,  opar 
(xəmirmayalar), xəmir  və s.), kq. Buğda unundan hazırlanan yarımfabrikatda spirt 
tərkibi,  çovdar  unundan  hazırlanan  yarımfabrikatda  isə  sirkə  turşusunun  faizlə 
hesabı,  spirt  və  uçucu  turşular  təyin  edilir.  Yay  və  qış  vaxtlarındakı  norma 
təlimatlarına uyğun olaraq çörək çıxımı təyin edilir; X
böl
 – xəmirin bölünməsi üçün 
un sərfi (un, bolünməyə gedir, bu xəmir çıxışına təsir etmir, ona gorə xəmir çıxımı 
azalır), kq. Rübdə bir dəfə təyin olunur. X
sob
 – bişirmə vaxtı sərfiyyat (sobada itki), 
kq.  X
sob
  –nın  artması  ilə  çörək  çıxımı  Ç
ç
  (kq)  azalır,  amma  çörəyin  quruması 
yüksəlir.  Ayda  3  dəfə  təyin  edilir;  X
sıx
  –  çörəyin  soyudulmasına  və  saxlanmasına 
sərfiyyat (sıxılma), kq. .....................................  
12.2. Çörək çıxımına təsir edən amillər 
 
Faktiki  çörək  çıxımına  və  sərf  olunan  una  unun  çörəkçilik  xüsusiyyətləri, 
unun  və  xəmirin  nəmliyi,  onun  resepti,  texnoloji  itki  və  sərfiyyat,  sobanın 
konustruksiyası, dozalaşdırıcı aparatın, kəsici (bölücü) avadanlığın işinin dəqiqliyi 
və stabilliyi,  istehsal resepti  və texnoloji parametrlərə riayət etmə, hazır  məhsulun 
saxlanma rejimi və onların qablaşdırılması təsir edir.  
Unun  nəmliyi.  Unun  nəmliyinin  azalmasıyla  çörək  çıxımı  artır  (ancaq  ən  azı 
14.5%, baza ilə müqayisədə 12%); nəmliyin artması zamanı isə çörək çıxımı azalır 
(amma  ən  çox  15%).  Unun  nəmliyi  emal  vaxtı  12%  -dən  az  olduqda 
hesablamalarda onu 12% qəbul edirlər.  
Unun  çörəkçilik  xüsusiyyətləri.  Çörəkçilik  xüsusiyyətləri  orta  olan  unun 
emalı  zamanı  həmişə  hesabi  məhsul  çıxımı  alınır.  Çörəkçilik  xüsusiyyətləri  aşağı 
olan  unun  emalı  zamanı  isə  normal  çörək  çıxımı  aşağı  alınır,  belə  ki,  xəmirin 
reoloji  xüsusiyyətləri  pisləşdikdə  xəmirin  yoğrulmasında  su  kütləsini  azaltmaq 
lazım  olur.  Ona  görə  belə  unu  xüsusi  emala  məruz  qoyurlar  və  ya  yaxşılaşdırıcı 

---

235 
 
tətbiq  edirlər,  yaxşı  çörəkçilik  xüsusiyyətli  unu  başqa  partiyalarla  qarışdırırlar, 
xüsusi texnoloji yollardan istifadə edirlər.  
Əlavə xammalın çəkisi. Əlavə xammalın çəkisi (kütləsi) reseptlə tənzimlənir. 
Xammalın  bir  növünün  əvəzedicisi  başqa  xammalın  qarşılıqlı  əvəzedilənlik 
normalarına  uyğun  olaraq  buraxılır.  Əlavə  xammalın  əhəmiyyətli  hissəsinin 
reseptdə  mövcudluğu,  məsələn,  yağlı  məmulatlarda,  onların  çıxışının  artımına 
gətirir. Bəzi məmulatlarda,hansıların ki, reseptinə ancaq un, maya, duz və su daxil 
olur, çıxış normasının əhəmiyyəti azdır.  
Xəmirin  nəmliyi.  Xəmirin  nəmliyini  artırdıqda  məhsul  çıxımı  artır.  Çörəyin 
nəmliyi  isə  normativ  sənədlə  tənzimlənir,  ona  görə  müəssədə  bu  göstərici  limit 
səviyyəsinə  çatır.  Xəmirin  nəmliyinin  1%  azalması  məhsul  çıxımının  2-3% 
azalmasına səbəb olur.  
Texnoloji itki və məsrəflər.Istehsalın qeyri – mükəmməl təşkili itkiyə səbəb 
olur və çörək çıxımı azalır, bu texnoloji itki adlanır.  
Unun konteynerdə saxlanması vaxtı itki11% təşkil edir. Unun toplu qəbulu və 
istehsalın  daxilində  çevik  nəqliyyat  sistemi  ilə  birlikdə  saxlanması  bu  itkiləri 
minimuma qədər azalda bilər (İ
u
 = 0.03%).  
Xəmirin qarışdırılması və kəsilməsi zamanı un və xəmir itkisi – İ
x
. Xəmir 
hazırlayan  aqreqatlarda  yarımfabrikatların  hazırlanması  zamanı  İ
x
–  0.03- 
0.05%təşkil  edir,  amma 
böyük  tutumlu  qablardan
  istifadə  olunması  ilə  diskret 
üsullarla  hazırlanan  yarımfabrikatlarda  İ
x
  100  kq  una  0.04  –  0.05%  təşkil  edir. 
Xəmirhazırlayan  və  xəmir  kəsən  avadanlıqlarda  İ
x
  –  nin  azalması  həmin 
avadanlıqların  vəziyyətinin  yaxşılaşdırılması  yolu  ilə  mümkündür.  Xəmir 
ovuntularının və hissələrinin yığılması un itkisini azaldır.  
Texnoloji  məsrəflər.  Texnoloji  proseslərin  şərtləndirdiyi  bu  xərclər  quru  un 
məmulatının  qıcqırması,  xəmir  bölünərkən  un  itkisi,  bişirmə  və  quruma  prosesi 
zamanı yaranan məsrəflərdir.  
Yarımfabrikatlarda  quru  un  maddələrinin  qıcqırmasındakı  məsrəflər  – 
X
qıc
.  Bu  xərclər  şəkər  məsrəfi  ilə  ifadə  olunur,  xəmirin    quru  maddəsindəki  şəkər 

---