Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

245 
 
 
 
Семолина –Атипли макарон мямулатлар цчцн бярк  буьда  
 
Фарина  –  Б  тип  –  цчцн  йумшаг  буьда.  Бярабяр  нисбятдя  семолина 
вя фарина гарышыьы C типли мямулатлар цчцн. 
 
Бярк буьда уну Д тпли мямулатлар цчцн. Беляликля щяр бир дювлятин 
юзцня мяхсус макарон уну мцяййян едилир. 
 
Кюмякчи  –  ялавя  хаммалар,  су  ,  гида  маддялярин  истещсалында 
ишлядилян  суларын,  ичмяли  суйу  олан  тяляб  нормалары  да  шамил  едилир.  О,  шяффав 
олмагла биолоъи вя физики  бахымдан саф олмалыдыр. Гейри тама вя гохуйа малик 
олмаларыдыр.  Дузларын  мигдары  уйьун  олмалы  вя  хямирин  бярклийини 
артырмамалыдыр. 
 
Зянэинляшдириcи  гатмалар. Ясас хаммала йанашы макарон хямириня 
мцхтялиф  гатмалар  ялавя  едилир.  Истещсалат  тяcрцбясиндя  4  нюв  гатмалара 
мялумдур: 
 
1. Макарон мямулатларын зцлалы дяйярини артыран гатмалар. 
 
2.  Дадлашдырыcы  вя  ароматлашдырыcы  гатмалар.  Бунлара  мцхтялиф 
мейвя  –  тярявяз,  онларын  ширяляри,  паститляр,  тамлашдырыcы  маддяляр,  аид  едилир. 
Онлар  макарондан  щазырланан  хюрякляря  хцсуси  спесифик  дад  вя  аромат 
верирляр. 
3.  Йахшылашдырыcылар.  Бунлара  антиоксидантлар  (ингибитордлар)  оксидляшмя 
реаксийаларыны  лянэидянляр  –  тормозлайанлар  мяс:  ундакы  каратиоидляри 
парчалайан, кимиляри аид едилир. 
4. Биолоъи фяал гатмалар- онлара витаминли препаратлар аид едилир. 
Зцлал  гатмалар  –ясас  гатма  нювц  щесаб  едилирляр.  Бунлара  тязя  йумурта 
мящсуллары  (меланс  йумурта  тозу,  гуру  йумурта  сарысы),  буьда  клейковинасы, 
казеин, тязя вя гуру сцд. 
Дадландырыжы гатмалара томат пасталары, мейвя, кюк гурусу тозу, мейвя 
вя тярявяз екстрактлары. Бир кг уна 0,05 г ванилин вя 0,5 г зяфяран гатмалар иля 
тяcрцбяляр апарылмышдыр. 

---

246 
 
Витаминляшдириcи  маддялярин  ялавя  едилмяси  хямиря  А,Д,Е  препаратлары 
ресептурайа ялавя едилир. 
Б  групу  витаминляринин  гатылмасы  хцсуси  мараг  доьурур  (Б,Б
2
,ПП).  Бу 
груп витаминляр температурайа давамлы олурлар. 
Гейд  етмяк  лазымдыр  ки,  щазыр  мямулатлар  бишириляркян  онларда  олан 
витаминлярин 30-50 % биширилмя суйуна кечир. 
Макарон  уну  амбарларда  кисялярдя  вя  йа  тарасыз  –  хцсуси  силос-  типли 
чянлярдя  сахланылыр.  Ун  тямиз  вя  йахшы  вентелйасийалы  амбарларда  16
о
  ЖC 
температурда 65 % нисби рцтбядя  сахланылмалыдыр. 
Амбарлардакы силосларын цмуми мигдары ашаьыдакы  дцстура эюря тапылыр: 
 
н=М/Q 
, C11 бурада  
 
   
н- силосларын сайы 
М- 7 эцнлцк  ещтийатларынын мгдары (Т) 
Гж – 1 силосдакы унун мигдары (Т) 
Силосдакы унун мигдары: 
Гж= Вжп: Вж=Гж/P (2) бурада, 
 
 
 
Вж – силосун щяндяси щяжми, м
3 
П- тюкцлмцш ун Туризм /м
3
 (п=0,5-0,6/м
3
) 
 Унун юртцлмяси – няглиййати, механики, пневматик вя аерозлла нягл едиля 
биляр. 
 
Mühazirə 12. Макарон мямулатлары хямиринин щазырланмасы 
План 
1. 
Макарон мямулатлары хямиринин фяргляндириcи хцсусиййятляри. 
2. 
Макарон мямулатлары цчцн истифадя едилян унун хцсусиййятляри . 
3. 
Макарон хямринин  щазырланмасы заманы истифадя едилян хаммалары. 
4. 
Хямирин  щазырланмасы тясир едян амилляр 

---

247 
 
Макарон  хямири  нязяр  чарпаcаг  дяряcядя  гида  ящямиййятли  хямиrлярдян 
фярглянир. 
Макарон  хямириндя  «йоьрулма»  термини  шярти  олараг  ишлянилир,  беля  ки, 
шнекли макарон хямир гарышдырыcы пресли машында тамаиля щазыр хямир ялдя едилир. 
Гырынтывари кцтлянин ямяля эялмяси цчцн машында йалныз яввялcядян онун 
ингрединтляри гарышдырылыр. 
Хямир  гатыcы  тякняйи    ун  мцтямади  арасы  кясилмядян  дозаторлар  васитяси 
иля  назик  тябягя  (шырнагла)  верилир.  Бурада    cяряйан  шяклиндя    ун  кцтляси  диэяр 
дозатордагн верилян суйун кичик шырнагы дамcылары иля гарышылашыр. Еля илк андан 
щяр  ики    компонентин  гаршылыглы  тямасындан    ундакы    каллоидлярин  суйу  юзцня 
бирляшдиримяси  вя  онларын  шишмяси  просеси  баш  веирир.  Макрон  хямиринин 
щазырланмасы ики вя бир нечя  мярщялядя апарылыр. Шенекли  преслярдя ики мярщяляли 
гябул едилмишдир. 
Биринcи мярщялядя ун, су вя гатмалар (яэяр  ресепторда нязяря тутулараг)  
хямир  гарышдырыcыда    бир-бириня  гарышдырылыр.  Ун  вя  суйун    гарышдырылма  просеси 
фасилясиз олараг хямир гарышдырыcыда  гарышдырылыр ки, бу  заман Уораторлар  там 
дигиглийи  ил ун вя  су нормаларыны верилмялидир. Якс тягдирдя суйун вя йа  унун 
нормалардан,  артыг  вя  йа  яксик    верилмяси    хямирин  хасялярини  язямиййятли  
дяряcядя  дяйишя биляр. 
Прес  ишя  салынаркян,  йяни  щяля  там  мцяййян  едилмямиш    реъмдя 
хямиргарышдырыcыда    тез  бир    заманда  хямир    ямяля  эялир  вя   гарышдырыжы  камера  
бойунжа    бошалдылма    эюзcцйцня  (юдялик)  доьру    щярякят  едир.  Йахшы  
гарышдырма    цчцн  хямирин    гарышдырылмасы    бир  мцддят    бьлы  шяраитдя  апарылыр,  о  
вахта  гяддяр  ки,    хямирдя  унун  изи  беля    галмасын.    Бу  ан  гарышдырлма  
камерасынын  2 / 3  щи ссяси  долана гядяр давам  едир. 
 Шнекли  преслярин, гарышдырыcыларыны  да хырда гырынтылар вя  кичик  дяняжикляр  
шякилиндя  тозвари хямир ялдя едилир. 
Буна  эюря  дя  шнекли    преслярин    хямир  гарышдырыcыларыны    хямир  йоьруcу 
машынлар  адландырмаг    олмаз  онларда  йалныз  бяарбяр    мигдарда  ун  су  иля 
нямляндирилир. 

---