Mühazirə mətnləri 15 movzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının
Yüklə 1,38 Mb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Enerji dəyəri (kaloriliyi)
- AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI KƏND TƏSƏRRÜFARI NAZİRLİYİ AZƏRBAYCAN DÖVLƏT AQRAR UNİVERSİTETİ
- GƏNCƏ - 2017 Mövzu 5. Qida məhsullarının bioloji dəyəri Plan
- Zülalın bioloji dəyərləri.
- Aminturşuları-funksional birləşmələr.
- Lipidlərin bioloji dəyərləri
Qida dəyəri - ərzaq məhsullarında olan müxtəlif qidalı maddələrin xeyirli xassələri onun dad üstünlüyü ilə xarakterizə olunur. Məhsulun qida dəyəri o vaxt yüksək olur ki, orqanizmin qidalı maddələrə olan tələbatı tam şəkildə ödənilsin. Bioloji dəyəri - məhsulun zülal komponentlərinin keyfiyyətini əks etdirməklə onların həzmi və amin turşularla balanslaşdırılması dərəcəsi ilə əlaqəsini göstərir. Məhsulu uzun müddət saxladıqda onun bioioji dəyəri əhəmiyyətli dərəcədə dəyişə bilər. Ona görə ki, zülal molekullarının quruluşu dəyişir və ya başqa maddələrlə qarşılıqlı təsirdə ola bilir. Əmtəəşünaslıqda bioloji dəyərlilik məhsullarda olan bioloji aktiv maddələrlə xarakterizə olunur. Onlara əvəzolunmaz amin turşuları, vitaminlər, makro və mikroelementlər, polidoymamış əvəolunmaz yağ turşuları (linol turşusu) aiddir. Qidanın bu komponentləri elə kimyəvi quruluşa malikdir ki, orqanizmin ferment sistemləri ilə sintez oluna bilmirlər. Onlar qidalanmada essensial (əvəzolunmaz) amillər adlandırılır və orqanizmə yalnız qida vasitəsi ilə daxil olmalıdırlar. Insanın qidaya olan tələbatının müasir Enerji dəyəri (kaloriliyi) - yeyinti məhsullarının bioloji oksidləşmə prosesi nəticəsində azad olunan enerjinin miqdarı ilə təyin olunur. Həmin enerji orqanizmin fizioloji funksiyalarını təmin etmək üçün istifadə olunur. Mühüm qidalı maddələrin enerji dəyəri əmsalı qr/kkal ilə istifadə olunur. Bu miqdar (1 kkal = 4,184 kС zülal və karbohidratlarda 4,0, yağlarda 9,0, üzvü turşularda 3,0 olur. 18-29 yaşda adamın gündəlik enerji tələbatı norması 2775 kkal təşkil edir. Qida məhsullarının enerji dəyəri ayrı-ayrı qidalı maddələrin orqanizmada mənimsənilmə səviyyəsindən asılıdır. Qidalanma institutunun məlumatlarına əsasən karbohidratların orta mənimsənilmə səviyyəsi 95, 6 %, zülalların- 84,5 %, yağların- 94,0% təşkil edir. Yuxarıda göstərilən enerji dəyəri əmsalı (kaloriliyi) yalnız onların mənimsənilən miqdarının enerjisi ilə müəyyən olunur. Məhsulların qidalılıq dəyəri və istehlak üstünlüyü həmçinin məhsulların fizioloji cəhətdən qiymətli olması, orqanoleptiki göstəricilərinin yaxşı keyfiyyətliliyi, istifadəyə hazır olması, saxlanmaya davamlılığı ilə də xarakterizə olunur. Məhsulun fizioloji dəyəri -onun həzm, sinir, ürək-damar sistemlərinə və orqanizmin müqavimət qüvvəsinə təsiri ilə müəyyən edilir. Fizioloji baxımdan qiymətli məhsullara çay, qəhvə, ədviyyat və başqa məhsullar aid edilir. Orqanoleptiki göstəricilərə xarici görünüşü, rəngi, dadı, iyi, konsistensiyası aid edilməklə hissiyat üzvləri (görmə, iybilmə, eşitmə, dadbilmə) vasitəsilə təyin edilir. Bu göstəricilər məhsulun kimyəvi tərkibindən onların tərkibinə daxil olan maddələrin nisbəti və ya kompozisiyasından və bir çox başqa amillərdən asılı olur. Məhsulun keyfiyyətli olması - onda özünə məxsus olmayan kənar iyin və dadın, həmçinin zərərli maddələrin olmaması iiə müəyyən olunur. Yeyinti məhsullarında ağır metal duzlarının olması yol verilməzdir. Cu, Ni duzlarının, metal qarışıqları və qumun miqdarı isə ciddi normalaşdırılır. Məhsulun istifadə üçün hazır olması - onların texnoloji işlənmə dərəcəsi ilə və qidanın hazırlanması şəraitin olması və ona sərf olunan vaxt ilə əlaqədardır. Davamlılıq - malların istehlak keyfiyyətinin onların saxlanma müddəti və ondan sonra, həmçinin nəqli ilə əlaqədar xassəsidir. Qidalanma - orqanizmin ən mühüm fizioloji tələbatıdır. Qida orqanizmdə hüceyrə və toxumaların qurulması və təzələnməsi üçün, ferment və hormonların tənzimləyicinin əmələ gəlmə və «ilkin materialları» hesab olunur. Səmərəli qidalanma-kifayət miqdarda və keyfiyyətcə tam dəyərli qidalanmadır. Bunun əsasını balanslaşdırılma tarazlıq-başqa sözlə qidanın bütün tərkib hissələrinin optimal nisbətdə olması təşkil edir.Orqanizmin normal həyat fəaliyyəti üçün ona nəinki kifayət miqdarda enerji və zülal daxil olmaiı, həm də maddələr mübadiləsində hər birinin öz rolu olan lazımi miqdarda əvəzolunmaz qida amilləri bir-biri ilə qarşılıqlı münasibətdə olmalıdırlar. Bütün qida maddələri əvəz olunan və əvəzolunmayan maddələrə bölünürlər. Əvəzolunmaz maddələrə- əvəzolunmaz aminturşuları, əvəzolunmaz yağ turşuları, vitaminlər və mineral maddələr aiddir. Qidalanma əsasən əvəz olunmayan komponentlər aid edilir: 8-10 əvəzolunmayan amin turşulan, 3-5 poli doymamış yağ turşuları, bütün vitaminlər, əksər mineral maddələr. Bunlardan əlavə əvəzolunmaz maddələr hesab olunur, bir çox təbii bioloji aktiv komplekslər. Onlara fosfotitlər, zülali lipid kompleksi, lipoproteidlər, qlükoproteidlər, fosfoproteidlər və çoxlu təbii kompleks birləşmələr. Balanslaşdırılmış qidalanmada əvəzolunmaz komplekslərin ümumi miqdarı 50-dən çoxdur. Gündəlik qidalanmanın və bioloji aktiv maddələrlə orqanizmin tələbatı norması (3100-3400 kkal enerji hesabında) hazırlanmışdır. Hazırki şəraitdə texniki tərəqqi ilə əlaqədar, istehsal prosesinin avtomatlaşdılırması və mexanikləşdirilməsi, kommunal şəraiti kəskin yaxşılaşdırılması və digər ictimai nəqliyyatın geniş inkişafı, əmək şəraiti yaxşılaşdırılması çoxlu tədbirlər, məişət və istirahət şəraiti yaxşılaşdırılması ilə müasir adamların enerji məsarifi səviyyəsi xeyli aşağı salmışdır. Şaternikov iş fəaliyyətində zülal, yağ və karbohidrata nisbətən 1:1:5 təklif etmişdir. Əhalinin yaş və peşə qrupunu nəzərə alaraq bu nisbət dəyişib 1:1:4 qəbul edilir. Yalnız ağır fiziki-əməklə məşğul olanlarda 1:1:5 saxlanılır. Ancaq müasir insanlarda fizik əməyin xarakteri və səviyyəsi dəyişib və xeyli aşağı düşüb. Ona görə də bu nisbət dəyişir xüsusən yağ karbohidrat nisbəti. Ona görə də yeni formulaya .görə əsas qida maddələrəi olan zülal, yağ, karbohidrat, vitamin və mineral maddələr qəbul olunur. Zülalın yağ və karbohidrat nisbəti 1:2:3 kaloriliyinə görə, yəni hər zülal kalorisinə 2 yağ, 3 karbohidrat kalorisi düşməlidir. Vitaminlərə tələbat 1000 kkal-ə görə hesablanır. Ona görə 1000 kkal (meqakalori) əsasında balanslaşdırılmış vahid hazırlanıb. Pektin maddələr çürüdücü mikroorqanizmaların həyat fəaliyyə-tini təzyiq altına alır, bağırsaqda çürüdücü prposeslərin səviy-yəsini azaldır. Beləliklə xeyirli bağırsaq mikroflorasının həyat fəaliyyətini yaxşılaşdırır. Gündəlik qida rasionuna meyvələrin daxil edilməsi ayrı-ayrı şəkərlərin xüsusən saxaroza və fruktozanın balanslaşdırılması məsələsini həll edir ki, bununda aterosklerozun profilaktikasında əhəmiyyəti vardır. AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI KƏND TƏSƏRRÜFARI NAZİRLİYİ AZƏRBAYCAN DÖVLƏT AQRAR UNİVERSİTETİ Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrası dos.Cəfərov F.N. İxtsas: İMEM FƏNN: Istehlak mallarının təhlükəsizliyi MÖVZU 5: Qida məhsullarının bioloji dəyəri GƏNCƏ - 2017 Mövzu 5. Qida məhsullarının bioloji dəyəri Plan: Zülalın bioloji dəyərləri Aminturşuları-funksional birləşmələr Lipidlərin bioloji dəyərləri ƏDƏBİYYAT
Yuxarıda qeyd edildiyi kimi qida məhsullarının bioloji kriteriyası, qida məhsullarının zülalında olan turşuların miqdarından asılıdır. Zülal bildiyimiz kimi insan orqanizminə lazım olan əvəzolunmaz qida maddəsidir. Zülalın bioloji dəyərləri. Zülal və proteinlər- yüksək azottərkibli orqanik birləşmələrdir, hansının ki, molekulları amin turşularının qalıqlarından qurulub. Təbiətdə 1010dən 1012dən müxtəlif sayda zülallar vardır. Onların bioloji funksiyaları aşağıdakılardır: 1) Strukturlu (saçların və dırnaqların keratini, birləşən parçaların, elastin və musin). 2) Katalitik (fermentlər). 3) Tranportlu (hemoqlobin,mioqlobin,albumin). 4) Qoruyucu (imunoqlobulin, qedrolitik zülallar, fibrinoqen). 5) Qısaldılan (miozin, əzələlərin aktini). 6) Qarmonal və tənzimləyici (insulin samototropin, qastrin və s). 7) Qidalandırıcı və yaxud efektivliyi ehtiyatda olan. Zülalların mübadiləsinin əsasən qidanın sayının və keyfiyyətinin tərkibindən asılı olur. Orqanizmə az miqdarda zülal daxil olanda zülal parçaları azalır (əzələ,ciyər, qan və s). Yaranan aminturşuları fermantlərin və hormonların sintezinə sərf olunur. Zülal qidada yüksək miqdarı orqanizmə təsir etmir, azot mübadiləsi olan məhsullar isə sidiklə ixrac olunur. Zülalın mübadiləsinin durumu əsasən aminturşularının çatışmamazlığından və yaxud yoxluğundan asılıdır. Əgər qidada hansısa bir aminturşusu çatmirsa onda orqanizm hüceyrələri tələb olunan zülalları sintez edə bilmir. Əgər bağırsaq mikroflorası pozularsa zülalların sintezdə pozulur. Vitamin çatışmamazlığı,mineral maddələr, hormonlar, qidanın kalorisi, piylər azot mübadiləsinin vəziyyəti təsir edir. Qalxanvari vəzin hormonları və aşağı kalorili pəhriz zülalların məhv edilməsinə gətirib çıxarır. Orta hesabla zülalın orqanizmə tələb olunan miqdarı sutkada 60-100 qr. Ağır infeksion xəstəlik keçirən insanlar üçün isə 100-120 kq-dır, şəkər xəstələri üçün 135-140 q-dır. Bitkiçiliyin, heyvandarlığın istehsalını çoxaldaraq qida zülallarının ehtiyyatlarının sayını artırmaq olar. Zülalın sayının çoxluğunun əsasən paxlalı bitkilər təmin edir. Müxtəlif növ qida məhsullarını istifadə edərək mükəmməl rasion yaratmaq olar. Qarğıdalıda- triptofan və lizin çox azdır, paxlalılarda isə- metionla cə s. Heyvandarlıq yolu ilə qida zülalının sayının çoxalması çox perspektivliyi yol hesab edilmir. Yeni biotexnoloji istiqamət təyin edilib- genetik mühəndisliküsulu ilə zülalın keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması. Zülalın çatışmamazlığı qidalanmanın əsas problemlərindəndir. Çox az qaldıqda, zülalın lazımi dərəcədə istifadə etmədikdə, bağırsaq funksiyaları pozulduqda, mədəaltı vəzin funksiyaları pozulduqda, su-durmübadiləsi pozulduqda, zülal mübadiləsinin pozulması böyüyür. Zülalın sintezi azaldıqda qara ciyərdə albuminin sayını azaldır. Triptofanın aminturşularının çatışmamazlığı nikotin turşusunun sintezinin azalmasına gətirib çıxarır, bu da şəkər xəstəliyinin olmasına dəlalət edir. Aminturşuları-funksional birləşmələr. Əvəz olunmaz amin turşuları-orqanizmə sintez olunur. Hər hansı bir amin turşusunun çatışmamazlığı, mənfi azot balansı olur, nəticədə boyun dayanmasına və ağır nəticələrə gətirib çıxarır. Cədvəl 1. Aminturşuların təsnifatı
Cədvəl 2. İnsan orqanizminin məsləhət görülən etalon zülal tərkibi və əvəzolunmayan aminturşusuna gündəlik tələbat norması(mq/q zülal)
Qida zülalının bioloji dəyəri aminturşularının tərkibinin müqayisəsi yolu ilə təyin olunur. Cədvəl 3. Bəzi qida məhsullarının aminturşu tərkibi və skobu
Qeyd:
*-birinci limitləşdirilmiş aminturşuları A- 100 q zülalda aminturşularının tərkibi C- kimyəvi scor Zülalın əsas mənbəsi heyvan mənşəli ət və ət məhsullarıdır, balıq və balıq məhsulları, süd və süd məhsulları, bitki mənşəli-buğda və buğda emalı məhsulları, əsasında paxlalılar. (cədvəl 9). Zülalların bioloji dəyəri əsasən əvəzedilməz aminturşularının tərkibindən asılıdır, hansılar ki, orqanizmdə sintez edilmir, ona görə də qida ilə daxil edilməlidir. Böyük insan üçün 8 əvəzedilməz aminturşular- izoleysin, leysin, lizin, metionin,fenilalanin, triptofan, treonin və valin. Onların tələbatı cədvəl 10-da göstərilib. Cədvəl 4 Əsas qida məhsullarında zülalın tərkibi (100 q məhsulun yeməli hissəsində)
Cədvəl 5
Yaşlı insanın əvəzolunmayan aminturşularına tələbatı, q/100 q zülal
Heyvan mənşəli zülalın yüksək bioloji dəyərləri olur, bitki mənşəli isə-aşağı olur. Ona dörədə bitki zülalları orqanizmdə çətin həzm olunur, yumurtanın və südün zülalları 96%, balıq və ətin zülalları-95%, çörək və unun zülalları isə-85%, tərəvəzlərin zülalları-80%, kartofun, çovdar ununun çörəyi və paxlalılar-70% (cədvəl 11). Cədvəl 6. İnsan orqanizmində mənimsənilən zülalın faizlə miqdarı,%-lə
Yumurta! Bu quşçuluq məhsulu energetik dəyərinə görə ətə və südə bərabərdir. Cədvəl 7 Yumurta komponentlərinin kimyəvi tərkibi
Yumurta ağında həll olunan zülallar var (Ovoalbumin-75% ,ovokonalbumin-3%, ovoqlabulin-2%, qlikoproteidlər ovomukid və ovomusin-7%, fermentlər: lizosin və avidin biotinlə kompleks şəkildə flavoprotein); sarısında və butinlipidllər (61,9%). Yumurtanın aminturşusu tərkibi, etalon zülala yaxınlaşır. Yumurtada karbohidratların kütlə hissəsi 1% təşkil edir. İnsan qidalanması üçün yumurta çox əlverişli ərzaq sayılır. Lipidlərin bioloji dəyərləri Lipidlər (piylər)- orqanik birləşmələrin çətin qarışığıdır. Lipidlərə piyləri, yağları və başqa hidrofob maddələri aid edilir. Bunlar xammalın əsas komponentləridir. Lipidlər 2 qrupa bölünür: Sadə-piy turşularının triqlaseridləri, gəlizlər-yüksək molekulyar karbon turşularının qatılığı+fosfor və kükürd turşuları. Sadə neytral lipidlər-asilqliserinlər. Piylərin başqa qrupu-mineraldı-karbon turşularının və bir atomlu spiktlərin çətin efirləri. Təbiətdə geniş yayılıb (yarpaqlar, budaqlar, meyvələr). Qlikolipidlər- neytral qəliz lipidlərin qrupudur, hansılarını ki,tərkibinə monozlarım qalıqları daxildir. (buğdanın,yulafın, qarğıdalının və günəbaxanın lipidləri). Hansı ki, buğdada olan zülalın yapışqanlığını formalaşdırır. Çətin lipidlərin ən vacibi- fosfolipidlərdir. Onların molekulları spirt qalıqlarından qurulub (qlisirin,sfinqozin), piy turşuları, fosfor turşuları. Lipidlərin tərkibində olan piqmentlər –karotinoidlər əhəmiyyətlidir (qırmızı-sarıpiqmentlər), xlorofillər; pambıq yağında olan – qossipol 0,14-2,5%. Sterinlər- alışıqlıq maddələridir, bir atomlu spirt və onun efirləri. Onlara bitki sterinləri aid edilir-stiqmasterin, brassikasterin, kampesterin, heyvan mənşəli sterin-xalisterin. Cədvəl 8. Qida məhsullarının yeyilən hissəsində xolesterinin miqdarı, nq/100 q
Xolistrin- heyvan mənşəli sterindir, hansılar ki, heyvan piyləri ilə daxil olur və orqanizmdə sintez edilir. Bu sterin ciyərdə, böyrəkdə, bağırsaq divarlarında, qanda, baş və onurğa beynində toplanır. Böyük insanın bədənində təxminən 140 qr xolestrin olur. (təxmini 1 kq bədən kütləsinə 2 q). Ümumiyyətlə insan orqanizmi sutkada 1200 mq xolestrin israf edir. Orqanizmdə xolestrinin yüksək olması ateroskleroz riskini çoxaldır. Müəyyən olunubdur ki, piy turşuları qanda xolestrini çoxaldır, xüsusi ilə də palmitin və stearin (heyvan piyləri), laurun, miristinov (kərə yağı).
Yüklə 1,38 Mb. Dostları ilə paylaş:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
təlimi qidalanmanın balanslaşdırılması konsepsiyası hesab olunur. Bu isə qida payında ayrı-ayrı maddələrinin müəyyən olunmuş nisbətinə əsaslanır. Bunlar isə öz növbəsində orqanizmin həyat fəaliyyətində, mübadilə prosesində öz əksini tapır. Balanslaşdırılmış qidalanma haqqında formula işlənmişdir. Orada insanların ayrı-ayrı yeyinti məhsullarına gündəlik tələbatı normaları göstərilir.