Názov vysokej školy

OBAL záverečnej práce v súlade s ISO 7144

SLOVENSKÁ poĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA v nitre FAKULTA BIOTECHNOLÓGIE A POTRAVINÁRSTVA 1126244
VýZNAM KYSLOMLIEČnych vÝROBKOV VO VÝŽIVE ČLOVEKA
2010	Martina Jamrichová

slovenskÁ poĽnohospodÁrska univerzita   V nitre fakulta biotechnolÓgie a potravinÁrstva
vÝznam kyslomlieČnych vÝrobkov VO VÝŽIVE ČLOVEKA Bakalárska práca
Študijný program:	Agropotravinárstvo
Študijný odbor:	6.1.13 Spracovanie poľnohospodárskych produktov
Školiace pracovisko:	Katedra hodnotenia a spracovania živočíšnych produktov
Školiteľ:	Ing. Viera Ducková, PhD.
Nitra 2010	Martina Jamrichová

Čestné vyhlásenie

Podpísaná Martina Jamrichová vyhlasujem, že som záverečnú prácu na tému „Význam kyslomliečnych výrobkov vo výžive človeka“ vypracovala samostatne s použitím uvedenej literatúry.

Som si vedomá zákonných dôsledkov v prípade, ak uvedené údaje nie sú pravdivé.
V Nitre 18. mája 2010 ...................................

podpis

Poďakovanie

Dovoľujem si touto cestou srdečne poďakovať vedúcej bakalárskej práce Ing. Viere Duckovej, PhD., za pomoc, odborné vedomosti, cenné rady a pripomienky počas vypracovávania bakalárskej práce.

Abstrakt

Predkladaná bakalárska práca podáva prehľad o zložení mlieka, charakterizuje kyslomliečne výrobky, technologický proces ich výroby, popisuje jednotlivé druhy kyslomliečnych výrobkov u nás i v zahraničí. Práca je zameraná predovšetkým na význam kyslomliečnych výrobkov vo výžive človeka a sústreďuje sa na ich zdraviu prospešné účinky. Kyslomliečne výrobky sú už od nepamäti súčasťou potravy človeka. Sú rozšírené po celom svete. Vyrábajú sa z rôznych druhov mliek a na fermentácii mlieka sa podieľajú rôzne mikroorganizmy, predovšetkým však baktérie mliečneho kysnutia, najmä rody - Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus a ďalšie. K najznámejším kyslomliečnym výrobkom patrí jogurt, kyslé mlieko, acidofilné mlieko, kefír, kumys. U nás menej známe sú napríklad dahi, skyr, vilii, labneh a ďalšie. Kyslomliečne výrobky majú preukázané zdraviu prospešné účinky. Napríklad znižujú hladinu cholesterolu v krvi, zvyšujú vstrebávanie vitamínov a minerálnych látok, stimulujú imunitný systém, potláčajú hnilobné procesy v tráviacom trakte, pôsobia proti zápche i hnačke, majú antikarcinogénnu aktivitu, antimikrobiálny účinok a ovplyvňujú zloženie črevnej mikroflóry. Kľúčové slová: kyslomliečne výrobky, baktérie mliečneho kysnutia, zdravá výživa.

Abstract

The thesis gives an overview of the copmposition of milk, characterizes fermented milk products, the technological process of production, describes different types of lactic acid products in our country as well as in abroad. The work is mainly focused on the importance of acidified milk products in people´s diet and focuses on their beneficial health effects. Lactic acid products have been a part of human´s diet for very long periods of time. They are widespread thourghout the world. They are made from different kinds of milk and milk fermentation involves various microorganisms, especially lactic acid bacteria, particulary families – Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, and more. The best known acidified products are yogurt, sour milk, acidified milk, kefir, kumys. Less well-known in our area are for example dahi, skyr, vilii, labneh are more. Fermented products have demonstrated beneficial health effects, as for example, lower cholesterol level, absorption of vitamins and minerals, stimulation of the immune system.They inhibit the decay process in the digestive tract, counteract constipation and diarrhoea, have anticarcinogenic activity, antimicrobial action and influence the composition of intestinal microflora. Key words: Fermented milk products, lactic acid bacteria, healthy diet.

Obsah

Obsah 6

2 Metodika práce 10

10

Predkladaná bakalárska práca má kompilačný charakter. V súlade s vytýčenými cieľmi bakalárskej práce sa získajú informácie z odborných, vedeckých a karentovaných časopisov, zo zborníkov z domácich i zahraničných vedeckých konferencií a taktiež z internetových zdrojov. 10

Získané informácie sa spracujú podľa stanoveného cieľa do nasledujúcich kapitol: 10

3 Prehľad o súčasnom stave riešenej problematiky 11

3.1 Zloženie mlieka 11

3.1.1 Lipidy 11

3.1.3 Sacharidy 13

Záver 39

Úvod

Mlieko a mliečne výrobky patria k základným potravinám obyvateľstva a tvoria hlavnú potravinovú zložku. V kojeneckom veku pokrýva mlieko takmer celú spotrebu živín a energie, v neskoršom veku toto prvenstvo mlieko stráca, ale i tak ostáva významným zdrojom živín i energie. Mlieko je prvou potravinou, s ktorou a stretneme po svojom narodení a sprevádza nás po celý život. Je jednou zo základných potravín pre všetky vekové skupiny populácie vzhľadom na nezastupiteľný význam jeho biologickej hodnoty pri zabezpečení správnej výživy obyvateľstva. Mlieko sa svojím zložením môže označiť ako ochranný prostriedok s najširším účinným spektrom. Jeho hlavné zložky bielkoviny, tuky, mliečny cukor laktóza, prítomné esenciálne látky, vitamíny a minerálie tvoria komplexnú vyváženú požívatinu.

V súčasnosti sa ľudia stále viac zamýšľajú nad zložením stravy, ktorú konzumujú a nad jej možným vplyvom na zdravie. Rastie potreba prevencie civilizačných chorôb, pretože ich nárast je alarmujúci. Kľúčovým riešením môžu byť funkčné potraviny.

Racionálne sa stravovať, to znamená riadiť sa vo výžive rozumom. V strave rôznych skupín ľudí majú mliečne výrobky rozličnú funkciu a dôležitosť. Iné miesto majú vo výžive detí, kde ich len ťažko nahradíme rastlinnými potravinami, a iné miesto v strave dospelých.

Mliečne výrobky poskytujú nášmu organizmu hodnotné bielkoviny, vitamíny - predovšetkým A, B2, B6, B12, D a viaceré minerálne prvky. Zvláštnu pozornosť si však zasluhujú ako významný zdroj vápnika. Najväčšou prednosťou mlieka je, že vo veľmi priaznivom pomere a v relatívne veľkom množstve obsahuje všetky najdôležitejšie živiny.

Kyslomliečne, resp. fermentované mliečne výrobky tvoria významnú skupinu mliečnych výrobkov. Majú nezastupiteľné miesto vo výžive ľudí, prispievajú k zdravej výžive detí, mládeže, ľudí v produktívnom veku a ľudí staršej generácie.

Už rímsky historik Plínius odporúčal pitie kyslého mlieka pri liečbe chorôb, napr. gastroenteritídy (zápal sliznice žalúdka a čriev). V roku 1908 nositeľ Nobelovej ceny, ruský vedec Iľja Mečnikov predpokladal, že konzumácia jogurtov prispieva k dlhovekosti. Toto pozorovanie viedlo ku koncepcii „probiotic“, čo v gréčtine znamená „pre život“. Termín sa prvý raz použil v roku 1965. Oficiálna definícia probiotík však pochádza z roku 2002. Probiotiká sú živé mikroorganizmy, ktoré pri podaní v dostatočnom množstve vyvolávajú zlepšenie zdravotného stavu hostiteľa. Táto definícia bola prijatá svetovou zdravotníckou organizáciou (WHO).

Prednosťou kyslomliečnych výrobkov je predovšetkým  obsah živých kultúr, pričom niektoré výrobky môžu obsahovať i probiotické kultúry. Probiotiká sú to živé mikroorganizmy, ktoré sú voči nášmu telu priateľské, pôsobia proti škodlivým baktériám v tráviacom trakte, nedovoľujú im premnožiť sa a poškodzovať zdravie. Pomáhajú odstraňovať škodlivé látky z tráviacej sústavy, zmierňujú priebeh hnačkových ochorení. Priaznivo pôsobia na pleť a starnutie spomaľujú účinnejšie ako špeciálna kozmetika. Významný je aj ich celkový podporný účinok na imunitný systém.

Kyslomliečne výrobky by preto mali tvoriť stabilnú súčasť nášho jedálnička.

1 Cieľ

Predkladaná bakalárska práca má kompilačný charakter a jej cieľom je:

• 
  charakterizovať zložky mlieka,
  
• 
  podať prehľad a charakteristiku najvýznamnejších kyslomliečnych výrobkov u nás a v zahraničí,
  
• 
  popísať význam kyslomliečnych výrobkov vo výžive človeka a ich účinky na zdravie človeka.