Oziq-ovqat bo'yoqlari

Antosiyanin bo'yoqlari. Suvda eriydigan tabiiy bo'yoqlarning muhim guruhi antosiyaninlardir (E163i). Bu mono va diglikozidlar bo'lgan fenolik birikmalar. Gidroliz jarayonida ular uglevodlarga (galaktoza, glyukoza, ramnoz va boshqalar) va antosiyanidlar (pelargonidin, siyanidin, delfinidin va boshqalar) bilan ifodalangan aglikonlarga parchalanadi.
Tabiiy antosiyaninlarning rangi tabiati ko'plab omillarga bog'liq: tuzilishi, muhitning pH darajasi, metallar bilan komplekslar hosil bo'lishi, polisaxaridlarda adsorbsiyalanish qobiliyati, harorat, yorug'lik. Antosiyaninlar pH 1,5-2 da kislotali muhitda eng barqaror qizil rangga ega; pH 3,4-5 da rang qizil-binafsha yoki binafsha rangga aylanadi. Ishqoriy muhitda rangning o'zgarishi sodir bo'ladi: pH 6,7-8 da u ko'k, ko'k < yashil, pH 9 da yashil rangga aylanadi, pH 10 ga ko'tarilganda sariq rangga aylanadi. Antosiyaninlarning rangi turli metallar bilan komplekslar hosil bo`lganda ham o`zgaradi: magniy va kaltsiy tuzlari ko`k rangda, kaliy tuzlari qizil-binafsha rangda bo`ladi. Antosiyanin molekulasidagi metil guruhlari sonining ko'payishi rangni qizil soyalarga o'tkazadi. Ushbu bo'yoqlar guruhining vakillari antosiyaninlar to'g'ri, eno-bo'yoq va qora smorodina ekstraktidir.
Eno bo'yog'i (E163ii) quyuq uzum va burma mevalaridan qizg'ish qizil suyuqlik shaklida olinadi. Bu rangli, tarkibiy jihatdan turli xil organik birikmalar, birinchi navbatda, antosiyaninlar va katexinlar aralashmasi. Eno bo'yoqli mahsulotning rangi muhitning pH darajasiga bog'liq: kislotali muhitda qizil rang, neytral va ozgina ishqoriy muhitda, eno bo'yoq mahsulotga ko'k rang beradi. Shuning uchun, qandolat sanoatida eno bo'yog'idan foydalanilganda, organik kislotalar bir vaqtning o'zida vositaning zarur kislotaligini yaratish uchun ishlatiladi.
Yaqinda sariq va pushti rang sifatida qora smorodina (E163iii), dogwood, qizil smorodina, klyukva, lingonberry, antosiyaninlar va katexinlarni o'z ichiga olgan choy pigmentlari, shuningdek, quyuq gilos rangli bo'yoq sharbatida mavjud bo'lgan antosiyanin tabiatining pigmentlari ishlatilgan. -qizil bo'yoqlar.lavlagidan ajratilgan - qizil lavlagi (E162). Uning tarkibida betanin mavjud.

Shakar rangi (karamel, E150) - turli texnologiyalar yordamida olingan shakarlarni karamelizatsiya qilish (termik parchalanish) ning quyuq rangli mahsuloti. Uning suvli eritmalari yoqimli hidli quyuq jigarrang suyuqlikdir. Ishlab chiqarish texnologiyasiga qarab, shakar rangi I ajralib turadi (E150a, oddiy, karamel I); shakar rangi II (E150b, karamel II), "ishqoriy-sulfit" texnologiyasi bilan olingan; shakar rangi III (E150c, karamel III), "ammiak" texnologiyasi bilan olingan; shakar rangi IV (E150d, karamel IV), "ammiak-sulfit" texnologiyasi bilan olingan. Shakarlarni karamelizatsiya qilish natijasida xarakterli rangga ega bo'lgan mahsulotlarning murakkab aralashmasi hosil bo'ladi. U ichimliklar, arpa noni, qandolat, jele va murabbolarni bo'yash uchun, pishirishda ishlatiladi.
Riboflavinlar (riboflavin E101i) va riboflavin-5' fosfatning natriy tuzi (E101ii) qandolat, mayonez va boshqalar uchun sariq oziq-ovqat bo'yoqlari sifatida ishlatiladi.