149
Marinadların keyfiyyəti xeyli dərəcədə onları hazırlamaq üçün
istifadə olunan sirkə turşusu yaxud sirkədən (4-8% sirkə turşusuna
malik olur) asılıdır. İstifadə olunan sirkələr 2 cür olur: biokimyəvi
yolla alınan sirkə (şərab və spirt) və ağacdan kimyəvi yolla alınan
yeyinti sirkə turşusu, yaxud bu turşudan hazırlanan sirkə essensi.
Marinadlar üçün daha ətirli və yaxşı dada malik biokimyəvi
yolla alınan sirkədən, xüsusilə də üzüm yaxud meyvə-giləmeyvə
sirkəsindən istifadə edilməsi əlverişlidir. Şərab sirkəsi, şərabçılıq-
da köməkçi məhsul kimi turşumuş şərabdan və cecədən sirkə turşu
cıcqırması yolu ilə alınır. Onda 5%-ə yaxın sirkə turşusu olur.
Spirt sirkəsi, etil spirtinin tünd olmayan məhlulundan sirkə turşu
qıcqırması yolu ilə alınır. Onda sirkə turşusunun miqdarı 4-8%
olur.
Marinadlar üçün istifadə olunan sirkə standartın tələblərinə ca-
vab verməlidir. Belə ki, o, 4% sirkə turşusuna, 0,3% həll olan
maddələrə, 0,1%-ə qədər spirtə malik olmaqla, tərkibində mineral
turşular və ağır metal duzları (dəmir, mis, sink) olmamalıdır.
Sirkə essensi 80% sirkə turşusuna malik olub, olduqca kobud,
ətirsiz və kəskin yandırıcı dadlı olur. O, selikli qişaya dağıdıcı tə-
sir göstərir. Bəzi hallarda 50%-ə qədər sirkə turşusunu standartın
tələblərinə cavab verən yeyinti süd turşusu ilə əvəz etməyə icazə
verilir. Süd turşusu marinadlara xoşagələn dad verir və sirkə tur-
şusuna nisbətən insan üçün daha faydalıdır.
Dostları ilə paylaş: