144
Vaakum aparatda bişirmə hava ilə məhsul arasındakı təması istis-
na edir, məhsulun qızdırılma temperaturunu və kimyəvi reaksiya-
ların getmə sürətini aşağı salır. Bütün
bunlar vitaminlərin daha
yaxşı saxlanması, ilkin rəngin qorunması və pomidor pastasının
turşu tərkibinin qalmasını təmin edir. Qaynadıcı vaakum-qurğular
bir neçə korpusdan ibarətdir. Birinci korpus 0,12
Mpa təzyiqlə
buğla qızdırılır. Birinci korpusdan qovularaq ayrılan nəmlik 2-ci
korpusa yönəldilir və proses bu ardıcılllıqla davam edir. Bişmə 1-
dən sonuncu korpusa döğru yüksəlir. Pomidor kütləsi ardıcıllıqla
1-ci korpusdan 2-yə, sonra 3-yə və s. hərəkət edir. Qaynatmada
ondan su buxarlanır və quru maddələrin qatılığı yüksəlir.
Əgər vaakum aparatın hər korpusu üzrə pomidor kütləsində qu-
ru maddələrin qatılığı bu və ya digər böyüklükdə (məsələn, 5%)
artarsa, o halda hər korpusda buxarlanan suyun miqdarı
təşkil
edir(məsələn, üç korpuslu qurğu üçün): 1-ci korpusda – W kq; 2-
cidə - W/3; 3-cü -W/6 kq. Buradan belə nəticə çıxır ki,
hər kor-
pusda qaynama səthi buxarlanan nəmliyin miqdarı ilə birbaşa pro-
porsional olacaqdır.
Başqa şəkildə məsələ belə həll oluna bilər. Korpusların hər bi-
rindən pomidor kütləsinin qatılığını artıra bilən ədədi bilərək bu-
xarlanan suyun miqdarını və sonra qızdırma
səthini təyin etmək
olar.
Qızdırma, doldurma və sterilizə etmə. Pomidor kütləsində quru
maddələrin qatılaşdırılması aşağı temperaturda, vaakum aparatlar-
da, aparılır və bu halda məhsulun sterilliyi alınmır.
Ona görə də
doldurmadan əvvəl pasta qaynar
doldurulmaya məruz qoyulur,
başqa sözlə qızdırılır və sonra sterilizə olunur. Pastanın qızdırılma
temperaturu 95
0
C və həmin temperaturda saxlanma müddəti 10
dəqiqədir. Pasta 92-950C temperaturda tutumu 10 litrdən çox olma-
yan şüşə yaxud metal taralara doldurulur. Pomidor pastasını duzla
konservləşdirdikdə 850C-yə qədər qızdırır, qarışdırılmaqla 8-10%
duz əlavə olunur, 600C-yə qədər soyudulur, ağac, yaxud metal çəl-
ləklərə doldurulur. Duzlu pomidor pastası quru maddələrin 27, 32
və 37% kütlə payı ilə buraxılır. Pomidor pastası 100
°
C temperatur-
145
da 10-35 dəqiqə müddətində sterilizə olunur. Pomidor pastasının
sterilizə edilməsinin başqa sxemləri də vardır. Bunlardan ən mütə-
rəqqisi aseptik şəraitdə pomidor pastasının saxlanmasıdır.
Pomidor pastası və püresi 1-ci və əla sortlarda buraxılır. 1-ci
sort pomidor pastasında vahid toxum və qabıq qırıntıları, qonurva-
ri yaxud qəhvəyi rəng çalarlarına yol verilir. Əla sort pastada bərk
mineral qarışıqların mövcudluğu yol verilməzdir, 1-ci sort pastada
isə onların miqdarı məhdudlaşdırılmalıdır.
Dostları ilə paylaş: