Pomidor – püre v
ə
pomidor pasta
.
Xammal
. Pomidor meyvələ-
ri qabıq, lət, şirə və toxumdan ibarətdir. Meyvənin daxili hissəsi
sayı 2-dən 20-yə qədər olan toxum kameralarına bölünür.
Meyvənin ayrı-ayrı hissələri kimyəvi tərkibinə görə eynicinsli
deyildir. Kameranın daxili divarı şəkərlə daha zəngindir. Kamera
daxilində yerləşən şirə şəkərliyinə görə lət divarından geri qalır,
lakin duzların miqdarı orada daha çox olur. Bu baxımdan dəmir
duzları istisnalıq təşkil edərək əsasən lətdə yerləşir. Vitaminlər də
qeyri-bərabər paylanır.
Askorbin turşusu daha çox qabıq altında yerləşən epidermisdə,
həmçinin şirənin toxumu əhatə edən jeleli kütləsində yerləşir.
Pomidorlar iriliyinə (çəkisinə) görə xırda 70 q-a qədər, orta 70
-100 q və iri 100 q – dan çox olmaqla fərqləndirilir. Pomidor püre-
si istehsal etmək üçün iri və orta irilikdə olan meyvələrdən istifadə
olunur. Çünki onlar müqayisədə az miqdarda qabıq və toxuma
malik olur.
Hazır məhsulun keyfiyyəti çox vaxt xammalın yetişkənliyindən
və yığım üsulundan asılı olur. Pomidorun yetişkənliyi onu suya
salmaqla təyin edilir. Yetişmiş pomidorlar suda batır, yetişməmiş-
lər isə suda üzür.
3.9.2. Xammalın tərkibinə verilən tələblər
Pomidor meyvələrində quru maddələrin miqdarı xammalın sor-
tundan və becərilmə şəraitindən asılı olaraq 4-6% arasında tərəd-
düd edir. Sənaye emalı, xüsusilə də qatılaşdırılmış məhsullar is-
tehsalında quru maddələrin yüksək miqdarına malik olan pomidor
138
sortları arzu olunandır. Belə ki, pomidorda quru maddələrin miq-
darının 1 % yüksəlməsi qatılaşdırılmış məhsul (pomidor pasta) çı-
xımının 1 ton xammala görə 18-20% artmasına, həmçinin elektrik
enerjisi, buğ və s. sərfiyyatina qənaət edilməsinə imkan verir.
Pomidorun quru maddələrinin xeyli hissəsini 2,3-5,5% arasında
olan şəkərlər təşkil edir. Şəkərlərdən qlükoza üstünlük təşkil etsə
də fruktoza da vardır. Saxarozanın miqdarı 0,5%-i ötmür. Nişasta
yalnız iz şəklində olsa da, bəzi hallarda onun miqdarı 0,25%-ə
çatlr.
Sellüloza müqayisədə yaşıl meyvələrdə çox olub, yetişmə za-
manı miqdarı azalır və yetişmiş meyvələrdə onun miqdarı 0,3-
0,7% təşkil edir. Sellüloza ilə zəngin olan pomidorlarda nəmliyin
buxarlandırılaraq kənar edilməsi çətinləşir. Ona görə də pomidor-
pasta və pomidor-püre üçün belə xammal yaramır. Pomidorda he-
misellüloza 0,1-0,2% miqdarında olur.
Pektin maddələri pomidorun quru maddələırinin 1,3-2,5%-i
təşkil edir. Yetişməmiş meyvələrində protopektin üstünlük təşkil
edib, yetişmə dövründə tədricən pektinə çevrilir. Meyvələrdə olan
pektin maddələrinin miqdarı və forması texnoloji proseslərin bir
sıra əməliyyatlarına təsir göstərir. Protopektin meyvə qabığının
lətdən ayrılmasını çətinləşdirir ki, bu da sürtgəcdən keçirilmədə
qalıqları artırmış olur. Həll olan pektin məhsula bircinslilik verə-
rək onun təbəqələşməsini əngəlləyir. Bununla yanaşı o pomidor
kütləsinin özülülüyünü yüksəldir və bişirilməsini çətinləşdirir.
Yetişmiş pomidorun turşuluğu alma turşusuna çevrilməklə 0,4-
0,68% təşkil edir. Fəal turşuluq pH 4,1-4,24 arasında dəyişir. Tur-
şulardan alma turşusu üstünlük təşkil etsə də, həmçinin limon və
az miqdarda şərab turşusu tapılır. Yetişməmiş meyvələrdə onlar
əsasən turş duzlar şəklindədir. Yetişib ötmüş, həmçinin xəstəliklə-
rə yoluxmuş meyvələrdə xammalın tərkib hissələrinin parçalan-
ması hesabına kəhraba, quzuqulağı, süd və sirkə turşuları meyda-
na gəlir.
Pomidorda azotlu maddələrin miqdarı 1%-ə qədər təşkil edir.
Yetişməmiş meyvələrdə onlar əsasən zülallar şəklində olub, yetiş-
139
mədə parçalanaraq amin turşular əmələ gətirir.
Pomidorda külün miqdarı 0,4-0,8% təşkil edir. Külün tərkibinə
orta hesabla 20 mq kalsium, 25 mq fosfor və 1 mq dəmir daxildir.
Yetişmiş pomidorun qırmızı rəngi onlarda olan karotin və onun
izomeri olan likopinlə əlaqədardır. Bunlarla yanaşı meyvələrdə
narıncı və sarı rəngli piqmentlər – karotin, ksantofil efirləri olur.
Qırmızı meyvələrdə karotin 0,4-7,5mq, likopin 1,3-13,2 mq miq-
darındadır. Bir çox sortlar üçün ksantofilin miqdarı 0,1 mq-ı keç-
mir. Bəzən isə tamamilə olmur.
Yetişməmiş meyvələrin yaşıl rəngi xlorofilin mövcudluğu ilə
izah olunur. Göy pomidorlarda sarı piqment ksantofil üstünlük
təşkil edir. Eyni zamanda belə tərəvəzlərdə karotin və likopinin
miqdarı çox olmur. Yetişmədə karotin və likopin toplanmaqla xlo-
rofil və ksantofilin miqdarı azalır. Yetişib ötmə karotinin miqdarı-
nın azalması ilə nəticələnir. Bu halda ksantofilin miqdarı yüksəlir.
Pomidorda aşağıdakı vitaminlər olur (mq-la): karotin (A vitami-
ninə çevrilməklə) – 1,2-1,6; vitamin B
1
– 0,08-0,15; vitamin B
2
–
0,05-0,07; vitamin C – 20-28; vitamin PP – 0,5-16,5; vitamin K -
50; pantoten turşusu – 100-165. Pomidorda politenollar və qlüko-
zidlər də olur. Onlardan bəziləri acı dada malik olur ki, bu da mey-
vələrdə narıngin flavanolu, tomatin yaxud onun törəmələrinin qli-
koalkaloidinin olması ilə əlaqədardır. Pomidorda qabığın hava-quru
kütləsinin 0,7-3,5%-i miqdarında naringin olur. Naringinin biosin-
tezi meyvələr yetişdikdə baş verir. O, qabıqda toplansa da yumşaq
toxumalarda və toxumda olmur. Pomidorun qlikoalkoloidləri çox
acı dada malikdir. Bu qrupun tipik nümayəndələri qlükoza, yaxud
şəkərlərlə əlaqələnmiş üzvi əsaslardır (tomatin alkaloidi).
Naringin və tomatin daha acı olur. Pomidorda naringinin miq-
darı sortdan asılı olaraq dəyişir.
Pomidor toxumları. Pomidor toxumları qiymətli istehsalat qa-
lıqlarıdır. Kimyəvi tərkibinə görə onlar 7,5% suya, 17-29% yağa,
30-35% zülallara və 5,5% külə malikdir. Pomidor toxumunun ya-
ğı yeyinti və texniki məqsədlər üçün yararlıdır. Ondan ətriyyat –
kosmetika və lak, boya sənayesində geniş istifadə edilir. Eyni za-
140
manda o, maşın sənayesində istifadə edilən yağlanma yağının tər-
kibinə daxil olan komponentdir. Yağ sıxıldıqdan sonra yerdə qa-
lan jmıx quşların və heyvanların yemləndirilməsi üçün yüksək ka-
lorili zülal-yağ yemidir. Pomidor toxumundan alınan yağın rafina-
siyası prosesində əmələ gələn jele köpük yatırıcı kimi biokimyəvi
və şəkər zavodlarında tətbiq olunur.
Dostları ilə paylaş: |