Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

Pomidor – püre v
ə
 pomidor pasta
. 
Xammal
. Pomidor meyvələ-
ri qabıq, lət, şirə və toxumdan ibarətdir. Meyvənin daxili hissəsi 
sayı 2-dən 20-yə qədər olan toxum kameralarına bölünür. 
Meyvənin ayrı-ayrı hissələri kimyəvi tərkibinə görə eynicinsli 
deyildir. Kameranın daxili divarı şəkərlə daha zəngindir. Kamera 
daxilində yerləşən şirə şəkərliyinə görə lət divarından geri qalır, 
lakin duzların miqdarı orada daha çox olur. Bu baxımdan dəmir 
duzları istisnalıq təşkil edərək əsasən lətdə yerləşir. Vitaminlər də 
qeyri-bərabər paylanır. 
Askorbin turşusu daha çox qabıq altında yerləşən epidermisdə, 
həmçinin şirənin toxumu əhatə edən jeleli kütləsində yerləşir. 
Pomidorlar iriliyinə (çəkisinə) görə xırda 70 q-a qədər, orta 70 
-100 q və iri 100 q – dan çox olmaqla fərqləndirilir. Pomidor püre-
si istehsal etmək üçün iri və orta irilikdə olan meyvələrdən istifadə 
olunur. Çünki onlar müqayisədə az miqdarda qabıq və toxuma 
malik olur. 
Hazır məhsulun keyfiyyəti çox vaxt xammalın yetişkənliyindən 
və yığım üsulundan asılı olur. Pomidorun yetişkənliyi onu suya 
salmaqla təyin edilir. Yetişmiş pomidorlar suda batır, yetişməmiş-
lər isə suda üzür. 
3.9.2. Xammalın tərkibinə verilən tələblər 
Pomidor meyvələrində quru maddələrin miqdarı xammalın sor-
tundan və becərilmə şəraitindən asılı olaraq 4-6% arasında tərəd-
düd edir. Sənaye emalı, xüsusilə də qatılaşdırılmış məhsullar is-
tehsalında quru maddələrin yüksək miqdarına malik olan pomidor 

---

138 
sortları arzu olunandır. Belə ki, pomidorda quru maddələrin miq-
darının 1 % yüksəlməsi qatılaşdırılmış məhsul (pomidor pasta) çı-
xımının 1 ton xammala görə 18-20% artmasına, həmçinin elektrik 
enerjisi, buğ və s. sərfiyyatina qənaət edilməsinə imkan verir. 
Pomidorun quru maddələrinin xeyli hissəsini 2,3-5,5% arasında 
olan şəkərlər təşkil edir. Şəkərlərdən qlükoza üstünlük təşkil etsə 
də fruktoza da vardır. Saxarozanın miqdarı 0,5%-i ötmür. Nişasta 
yalnız iz şəklində olsa da, bəzi hallarda onun miqdarı 0,25%-ə 
çatlr. 
Sellüloza müqayisədə yaşıl meyvələrdə çox olub, yetişmə za-
manı miqdarı azalır və yetişmiş meyvələrdə onun miqdarı 0,3-
0,7% təşkil edir. Sellüloza ilə zəngin olan pomidorlarda nəmliyin 
buxarlandırılaraq kənar edilməsi çətinləşir. Ona görə də pomidor-
pasta və pomidor-püre üçün belə xammal yaramır. Pomidorda he-
misellüloza 0,1-0,2% miqdarında olur. 
Pektin maddələri pomidorun quru maddələırinin 1,3-2,5%-i 
təşkil edir. Yetişməmiş meyvələrində protopektin üstünlük təşkil 
edib, yetişmə dövründə tədricən pektinə çevrilir. Meyvələrdə olan 
pektin maddələrinin miqdarı və forması texnoloji proseslərin bir 
sıra əməliyyatlarına təsir göstərir. Protopektin meyvə qabığının 
lətdən ayrılmasını çətinləşdirir ki, bu da sürtgəcdən keçirilmədə 
qalıqları artırmış olur. Həll olan pektin məhsula bircinslilik verə-
rək onun təbəqələşməsini əngəlləyir. Bununla yanaşı o pomidor 
kütləsinin özülülüyünü yüksəldir və bişirilməsini çətinləşdirir. 
Yetişmiş pomidorun turşuluğu alma turşusuna çevrilməklə 0,4-
0,68% təşkil edir. Fəal turşuluq pH 4,1-4,24 arasında dəyişir. Tur-
şulardan alma turşusu üstünlük təşkil etsə də, həmçinin limon və 
az miqdarda şərab turşusu tapılır. Yetişməmiş meyvələrdə onlar 
əsasən turş duzlar şəklindədir. Yetişib ötmüş, həmçinin xəstəliklə-
rə yoluxmuş meyvələrdə xammalın tərkib hissələrinin parçalan-
ması hesabına kəhraba, quzuqulağı, süd və sirkə turşuları meyda-
na gəlir. 
Pomidorda azotlu maddələrin miqdarı 1%-ə qədər təşkil edir. 
Yetişməmiş meyvələrdə onlar əsasən zülallar şəklində olub, yetiş-

---

139 
mədə parçalanaraq amin turşular əmələ gətirir. 
Pomidorda külün miqdarı 0,4-0,8% təşkil edir. Külün tərkibinə 
orta hesabla 20 mq kalsium, 25 mq fosfor və 1 mq dəmir daxildir. 
Yetişmiş pomidorun qırmızı rəngi onlarda olan karotin və onun 
izomeri olan likopinlə əlaqədardır. Bunlarla yanaşı meyvələrdə 
narıncı və sarı rəngli piqmentlər – karotin, ksantofil efirləri olur. 
Qırmızı meyvələrdə karotin 0,4-7,5mq, likopin 1,3-13,2 mq miq-
darındadır. Bir çox sortlar üçün ksantofilin miqdarı 0,1 mq-ı keç-
mir. Bəzən isə tamamilə olmur. 
Yetişməmiş meyvələrin yaşıl rəngi xlorofilin mövcudluğu ilə 
izah olunur. Göy pomidorlarda sarı piqment ksantofil üstünlük 
təşkil edir. Eyni zamanda belə tərəvəzlərdə karotin və likopinin 
miqdarı çox olmur. Yetişmədə karotin və likopin toplanmaqla xlo-
rofil və ksantofilin miqdarı azalır. Yetişib ötmə karotinin miqdarı-
nın azalması ilə nəticələnir. Bu halda ksantofilin miqdarı yüksəlir. 
Pomidorda aşağıdakı vitaminlər olur (mq-la): karotin (A vitami-
ninə çevrilməklə) – 1,2-1,6; vitamin B
1
– 0,08-0,15; vitamin B
2
– 
0,05-0,07; vitamin C – 20-28; vitamin PP – 0,5-16,5; vitamin K - 
50; pantoten turşusu – 100-165. Pomidorda politenollar və qlüko-
zidlər də olur. Onlardan bəziləri acı dada malik olur ki, bu da mey-
vələrdə narıngin flavanolu, tomatin yaxud onun törəmələrinin qli-
koalkaloidinin olması ilə əlaqədardır. Pomidorda qabığın hava-quru 
kütləsinin 0,7-3,5%-i miqdarında naringin olur. Naringinin biosin-
tezi meyvələr yetişdikdə baş verir. O, qabıqda toplansa da yumşaq 
toxumalarda və toxumda olmur. Pomidorun qlikoalkoloidləri çox 
acı dada malikdir. Bu qrupun tipik nümayəndələri qlükoza, yaxud 
şəkərlərlə əlaqələnmiş üzvi əsaslardır (tomatin alkaloidi). 
Naringin və tomatin daha acı olur. Pomidorda naringinin miq-
darı sortdan asılı olaraq dəyişir. 
Pomidor toxumları. Pomidor toxumları qiymətli istehsalat qa-
lıqlarıdır. Kimyəvi tərkibinə görə onlar 7,5% suya, 17-29% yağa, 
30-35% zülallara və 5,5% külə malikdir. Pomidor toxumunun ya-
ğı yeyinti və texniki məqsədlər üçün yararlıdır. Ondan ətriyyat – 
kosmetika və lak, boya sənayesində geniş istifadə edilir. Eyni za-

---

140 
manda o, maşın sənayesində istifadə edilən yağlanma yağının tər-
kibinə daxil olan komponentdir. Yağ sıxıldıqdan sonra yerdə qa-
lan jmıx quşların və heyvanların yemləndirilməsi üçün yüksək ka-
lorili zülal-yağ yemidir. Pomidor toxumundan alınan yağın rafina-
siyası prosesində əmələ gələn jele köpük yatırıcı kimi biokimyəvi 
və şəkər zavodlarında tətbiq olunur.