Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

3.6. Təbii şirin bibər konservi 
Şirin bibər çox dəyərli tərəvəz bitkisidir. Onun meyvələri şə-
kər, C, B, B
2
, P vitaminləri, karotin (provitamin A) və digər də-
yərli maddələrə malikdir. 
Təbii şəkildə konservləşdirmək üçün şirin bibərin aşağıdakı 
sortları yararlıdır: Adlgey 116 (meyvə qabığının qalınlığı 4-6 
mm), Krasnıy konservnıy 211, Kalinovskiy, Rotunda, Bolqarskiy 
79 və b. 
Konservləşdirmək üçün istifadə olunan şirin bibər meyvələri 
bioloji yetişmiş, düzgün formalı, iri ölçülü (çəkisi 50-105 q), mey-
və qabığının qalınlığı 4-5 mm olmalıdır. 
Bibərin qırmızı rəngi likopin (C
4
H
56
) karotinoidinin olması ilə 
əlaqədardır. Sarı bibərdə karotinin oksi törəməsi olan kapsantin 
(C
10
H
56
O
4
)
piqmenti vardır. 
Təbii bibər yaxşı vitamin konsentratı olub, onu birinci və ikinci 
xörəklərə əlavə edir, həmçinin xörəkləri bəzəyirlər. Onun əsas üs-
tünlüyü digər tərəvəz və meyvələrlə müqayisədə daha çox C vita-
mininə malik olmasıdır. 100q bibərdə C vitamininin orta miqdarı 
200-300 mq, karotin-0,1, nikotin turşusu (PP vitamini)-0,2, B
1
, B
2
, 
B
6 
vitaminləri - 0,6 mq olur. Bibərdə mikroelementlərdən - kalium 
165mq, fosfor-55, maqnezium-16, natrium-3,2, kalsium-12,3, də-
mir 10 mq miqdarındadır. Bibərin müntəzəm istehlak olunması 
ürək əzələlərinin işini yaxşılaşdırır, damarları genişləndirir, beyi-
nin və qara ciyərin funksiyasını stimulə edir. 
Daxil olan bibər meyvələri iriliyinə görə sortlaşdırılır, ventilya-
torlu maşınlarda yuyulur, saplaqları, toxum yuvası toxumlarla bir-
likdə kənar edilir. Təmizlənmiş bibər su ilə pörtülür. Bu işdə məq-
səd ona elastiklik verməkdir, lakin bu halda qabıq lətdən ayrılma-

---

132 
malıdır. Pörtmədən sonra meyvələr dərhal su ilə soyudulur. Qaba 
yığmazdan əvvəl bibər ya uzununa 2 yerə ayrılır və ya bütöv şə-
kildə konservləşdirilir. Bibərləri qaba şaquli şəkildə geniş tərəfi 
yuxarı olmaqla yığırlar. Yarıya bölünmüş hissələr isə bir-birinin 
üzərinə qoyulmaqla düzülür. Sonra bibərin üzərinə şəkər (6%), 
duz (3%) və limon turşusuna malik qaynar (90
0
C) məhlul tökülür. 
Bibər və məhlulun nisbəti belə ola bilər: bütöv bibərlər üçün mey-
və 55% və məhlul-45%; yarıya bölünmüşlər üçün-meyvə 60%, 
məhlul-40%. Banka bağlandıqdan sonra 100
0
C temperaturda 10-
20 dəq müddətində sterilizə edilir və sonra sürətlə 40-45
0
C-yə qə-
dər soyudulur. 
Qırmızı şirin bibərdən püre hazırlanır. Onun hazırlanması belə 
gedir. Bibər yuyulur, saplaq kənar edilir, küləkləndirmə yaxud sı-
xılmış hava ilə toxum kənarlaşdırılır və sonra soyuq su axınında 
yaxalanır. Bundan sonra bibər sərt buğla 5-10 dəqiqə müddətində 
pörtülür və xırdalanmaq üçün əziciyə yönəldilir. Kütlə əzicidən 
ələyinin gözcüklərinin diametri 1,5 mm olan sürtgəcə verilir. Ha-
va oksigeni ilə oksidləşmə hesabına C vitamini itkisinin qarşısını 
almaq üçün sürtgəcdən keçirilmənin fasiləsiz buğ verilməsi şərai-
tində aparılması arzu olunandır. Sürgəcdən keçirilmiş kütlə qızdı-
rılmaq üçün borulu istilik dəyişdiriciyə yönəldilir. 95-97
0
C-ə qə-
dər qızdırıldıqdan sonra püre dərhal qablara doldurularaq ağzı 
bağlanır. Püre 116-121
0
C temperaturda sterilizə olunur.