Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

3.4. Şəkərli qarğıdalı 
Konservləşdirmək üçün qarğıdalının xüsusi sortlarından istifa-
də olunur. Onlar tərkibində şəkərin yüksək miqdarı və dənlərinin 
dadı ilə fərqləndiyindən şəkərli qarğıdalı adlandırılır. Sütül qarğı-
dalı şirin dadlı və nişastasız olmalıdır. 
Şəkərli qarğıdalını əsasən bütöv dənlərlə xörək duzunun sulu 
məhlulunda, həmçinin duz və şəkər əlavə edilməklə sıyıq şəklində 
konservləşdirirlər. 
Qarğıdalının konservləşdirilməsi yetişməmiş süd yetişkənliyi 
dövründə hələ meyvələr nişastalı dad almamış olduqda aparılır. 
Qarğıdalının qida dəyəri zülalların, karbohidratların, vitaminlərin, 
fosfor və mineral maddələrin yüksək miqdarı ilə müəyyən olunur. 
Kaloriliyi 100q dənə 530 kC təşkil edir. 
Dənlərin kimyəvi tərkibi aşağıdakı göstəricilərlə səciyyələnir 
(%-lə). 

---

127 
Nəmliyi
68-75 
Karbohidratlar
18-20 
O cümlədən şəkər
3,5-6,0 
Ondan nişasta
3,0 
Azotlu maddələr
3-4 
Kül
0,5 
Yağ
1-ə qədər 
Təzə şəkərli çuğundurda olur (100 q xam çəkiyə görə mq-la); 
askorbin turşusu - 11,6-13,2; tiamin - 0,16; riboflavin - 0,11-0,12, 
niatsin - 1, 97-2,25. 
Qıçaların yuyulması. Qıçalar xüsusi maşınlarda yaş üsulla yar-
paqlardan, fırlanan rezin fırçaların köməyilə liflərdən təmizlənir. 
Sonra xüsusi qurğunun köməyilə qıçalar cərgəyə yığılır və zoğ qa-
lıqlarının doğranması aparılır,lazım gələrsə həm də onların yuxarı 
hissələri kəsilir. 
Qıçaların yuyulması fırçalı yaxud vallı yuyucu maşınlarda hə-
yata keçirilir və bu zaman suyun təzyiqi altında onların təmizlən-
məsi baş verir. Sonra konteynerlərdə xəstəlik və zərərvericilərlə 
zədələnmiş qıçalar əllə kənar edilir. Qıçalar iki qrupa bölünür: bir 
qrupda eyni ölçü və rəngli qıçalar, ikincidə-xammalın keyfiyyət 
tələblərinə cavab verməyən qıçalar cəmlənir. Hər qrupun sonrakı 
emalı ayrı-ayrılıqda aparılır. 
Pörtmə. Eyni uzunluğa və keyfiyyətə malik olan qıçalar yaxa-
lanmadan sonra əsasən su ilə, bəzən isə buğla pörtülür. Suda pört-
mə müddəti qıçaların iriliyindən asılı olaraq 95-98
0
C temperaturda 
10-15 dəqiqə təşkil edir. Pörtmə suyuna çox vaxt 1-2% şəkər əla-
və edilir. Pörtmənin ardınca 15-20
0
C-yə qədər soyutma gəlir. İkin-
ci qrup qıçalar dən təmizləyən maşınlara daxil olur. Burada dənlər 
qıçalardan ayrılır. Dənlərin təmizlənməsi flotasiya maşınlarında 
aparılır. Təmizlənmiş dənlər suda 85-90
0
C temperaturda 2-3 dəqi-
qə müddətində pörtülür. Pörtmə zamanı zülalların hidratlaşması 
və şişməsi, nişastanın şişməsi və yapışqanlanması baş verir. 
Dənlərin kəsilməsi. Pörtmədən sonra birinci qrup qıçalar dənlə-
rin kəsilməsi üçün maşına daxil olur. Kəsilmiş dən çıxımı təmiz-

---

128 
lənməmiş qıçaların 23-27%-i təşkil edir. Qarışıqlar flotasiya maşı-
nında ayrıldıqdan sonra dənlərin sonuncu müayinəsi aparılır. 
Doldurma, qapağın bağlanması və sterilizə etmə. Doldurmada 
qarğıdalı və məhlulun nisbəti 60:40 təşkil etməlidir. Məhlulda du-
zun miqdarı 3%, şəkər 3%, bəzi hallarda isə 15%-ə qədər ola bilir. 
Məhlulun temperaturu 85
0
C-dir. Doldurulmuş tənəkə bankaların 
qapağı bağlanır və 116-130
℃
temperaturda sterilizə edilir və son-
ra soyudulur. Əzilmiş kütlə qarışıqlardan təmizləndikdən sonra
qazanlarda sıyıq alınanadək bişirilir. Alınan kütlə şəkər-duz məh-
lulu ilə aşağıdakı nisbətdə qarışdırılır: əzilmiş kütlə - 70-74%, şə-
kər və duz məhlulu 30-26%. Qarışdırılma zamanı kütlə sterilizə 
müddətini qısaltmaq məqsədilə 85
0
C-yə qədər qızdırılır, sonra tə-
nəkə bankalara doldurulur, ağzı bağlanır, sterilizə edilir və sürətlə 
soyudulur. 
Qarğıdalı konservlərinin sterilizədən sonra sürətli soyudulması 
termofil bakteriyaların inkişaf imkanlarının qarşısını almaq məq-
sədi daşıyır. Həmin bakteriyalar qaz çıxmadan süd turşusu qıcqır-
ması törədir və nəticədə konservlər turşumuş alınır. Halbuki ban-
kalar xarici görünüşünə görə normal nəzərə çarpır. 
Qarğıdalı konservləri turşuduqda şəkərdən süd turşusu aşağıda-
kı reaksiyaya uyğun əmələ gəlir. 
C
6
H
12
O
6 
→ 2CH
3
– CHOH - COOH 
Qarğıdalı konservlərini turşumadan qorumaq üçün avadanlıq-
ların sanitar vəziyyətinə ciddi nəzarət olunmalıdır.