Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

2.7. Xammalın emal üçün hazırlanması (ilkin emalı) 
Qida məhsullarının keyfiyyətli qalmasının əsas yolu onun ema-
lıdır. Adi halda 4 gün, saxlana bilməyən çiyələk, düzgün emal olu-
narsa bir neçə il qala bilir. 
Meyvə və tərəvəzdən emal olunan məhsulun keyfiyyəti olduq-
ca çox amillərdən asılıdır. Onlardan əsasları bunlardır: istifadə 
olunan xammalın keyfiyyəti və onun sort xüsusiyyətləri; xamma-
lın emala hazırlanmasında texnoloji əməliyyatlara riayət olunma-
sı; məhsula vurulan inqredientlərin tərkibi (resepti); texnoloji pro-
sesin rejim və sxemlərinə əməl olunması, məhsul yığılan qabın 
növü onun vəziyyəti və hazırlanma keyfiyyəti. 
Yüksək keyfiyyətli məhsul almaq üçün istifadə olunan xammal 
yetişmə dərəcəsinə, rənginə, böyüklüyünə görə bircinsli olmalıdır. 
Bununla əlaqədar olaraq, bir çox emal metodlarında onu əlamətlə-
rinə görə sortlaşdırmaq və çeşidləmək lazımdır. Ümumiyyətlə, 
emal üsulundan asılı olmayaraq, bir sıra ümumi işləmə üsulları 
tətbiq olunur. Bunlar yoxlama, yuma, nümunə götürmə, çeşidlə-
mə, təmizləmə, doğrama, pörtlətmə (blanşirləmə), qızartma, pay-
laşdırma, qablara doldurma, bağlama, sterilləşdirmə, soyutma və 
markalanmalıdır. 

---

114 
Yuma. Düzgün yuyulmuş xammaldan alınan məhsul keyfiyyət-
li olur. Bu, mikroorqanizmlərin xeyli hissəsinin vaxtında kənar 
olunmasına səbəb olur. Bunun üçün yuyucu maşınlardan istifadə 
olunur. 
Çeşidləmə. Eyni meyvə və tərəvəzdən bir sıra məhsullar isteh-
sal ediləcəksə, onda məqsədə uyğun çeşidləmə-seçmə aparılır. Çe-
şidləmə iri ilə xırdanın, sağlam ilə zədələnmişin və s. tam seçilmə-
sini təmin etməlidir. 
Təmizləmə. Meyvə-tərəvəzin istifadə məqsədindən asılı olaraq, 
tələb olunan hissələrdən - qabıq, toxum, cecə, saplaq, bəzən lətdən 
təmizlənməsidir. Təmizləmə əllə, maşınlar sistemi ilə, qələvi ilə 
aparılır. Bəzən termiki üsul tətbiq olunur (100
0
C-dək). 
Xırdalama yaxud doğrama. Məqsədindən asılı olaraq, meyvə-
tərəvəz xırda, iri, dilimlərlə, dördkünc formada doğranır. Qurutma 
zamanı ərik üzlənib qurudulur, alma üzlənir, ürəkcik çıxarılır, kə-
ləm bölünür, əriştə kimi doğranır və s. 
Pörtlətmə. Su ilə qaynatmaqla və ya buğla aparılır. Bir neçə 
məqsəd güdür: məhsulun təbii rəngini saxlamaq üçün fermentlərin 
fəaliyyətini pozmaq, meyvədə havanı kənar etmək, ətirli maddələ-
ri saxlamaq, emal etdikdə şəkər, duz və başqa maddələrin daxilə 
keçməsini asanlaşdırmaq, şirə istehsalı zamanı mühiti bulandıran 
maddələrin koaqulyasiya olunmasına nail olmaq, qablara asanlıqla 
və kifayət miqdarda doldurmaq, mexaniki zədəni azaltmağa nail 
olmaq və s. Pörtlədilmə müddəti məhsulun növ və sortundan, 
həmçinin iqlim, torpaq şəraitindən asılı olmaqla dəyişir. Onun da-
vam etməsi bir neçə saniyədən 1-5 dəqiqəyədək ola bilər. 
Qızartma (qovurma). Bu əməliyyat 150-180
0
C temperaturda, 
xüsusi qablarda, əsasən də içərisindən vərdənəli xətlə təmin edil-
miş peçlərdə aparılır. Tərəvəzlərin bir çoxu, xüsusən badımcan, 
bibər, patisson və s. bitki yağında qızardılır. Nəticədə tərəvəz çox 
xoşagələn ətrə, tama, dada malik olur. 
Qaynatma. Bəzi məhsullar hazırlandıqda tərkibdən suyu buxar-
landırıb, quru maddələrin miqdarını yüksəltmək tələb olunur. Mə-
sələn, tomat-püre, pasta. Bu zaman məhsulun gözəl rəngi mühafi-

---

115 
zə olunur, üzvi turşular, vitaminlər qorunur: şəkərlərin karamelləş-
məsi, ətirli maddələrin parçalanması aradan qalxır. 
Məhsul atmosfer təzyiqi yaxud vakuum altında qaynadılır. At-
mosfer təzyiqi altında buxarlandırma zamanı məhsulun qaynama 
temperaturu onun qatılığından, həm də həll olmuş maddələrin nö-
vündən asılıdır. Bununla əlaqədar olaraq qaynama 100-104
0
C 
temperatur arasında baş verir. 
Paylaşdırma. İstehsal olunan məhsullar ya çəkiyə, ya da ölçüyə 
görə qablara doldurulur. Bu əməliyyat dozatorlu maşınlarla, ol-
duqca diqqətli şəkildə həyata keçirilir. 
Məhsul doldurulmuş qabların bağlanmazdan əvvəl nəzarət çə-
kilməsi aparılır. Zərif meyvələrdən (çiyələk, moruq) hazırlanan 
konservləri bankaya əllə doldurmağa icazə verilir. 
Ekshauslaşdırma (havasını çıxarma). Konservlərin doldurulma-
sı zamanı bankaya hava düşür. Doldurmada məhsulun temperatu-
ru nə qədər aşağıdırsa, onda havanın miqdarı bir o qədər çox olur. 
Bankada oksigenin olması arzu edilməzdir. Çünki, o, məhsulun 
müxtəlif maddələrinin oksidləşməsinə, tənəkələrin laksız hissələ-
rinin korroziyasına və sterilizədə məhv olmayan aerob mikroorqa-
nizmlərin inkişafına səbəb olur. Ona görə də bankada olan hava-
nın çıxarılması vacibdir. 
Bu məqsədlə isti və mexaniki ekstraktlaşdırma, bəzən isə hər 
ikisindən birlikdə istifadə olunur. İsti ekshauslaşdırmada ağzı bağ-
lanmamış banka ekshauster aparatından keçirilir və 8-10 dəqiqə 
buğla işlənir. Mexaniki ekshauslaşdırma zamanı bankanın qapağı 
vakuum şəraiti yaradılaraq bağlanır.