Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

3.8. Təbii yerkökü konservi 
Təbii şəkildə konservləşdirmək üçün ən yaxşı yerkökü sortlar-
Nant, Şantene, Nesravnennaya və b. hesab olunur. Onlar zərif to-
xuması və yüksəkliyi ilə seçilir. 
Köklər formasına görə şarşəkilli, konusvari və silindrşəkilli ol-
maqla fərqləndirilir. 
Yerkökünün qida və dad dəyəri xeyli dərəcədə onun kimyəvi 
tərkibindən asılıdır. Yerkökü quru maddələrin əhəmiyyətli miqda-
rı ilə (10-16%) fərqlənməklə, onun əsas hissəsi saxarozadan (2,5-
4,0%) və invert şəkərdən (5-7%) ibarətdir. Karbohidratların miq-
darı 88,5 q/100 q təşkil edir. Karbohidratlardan başqa yerkökü ni-
şastaya (0,2-0,9%), sellülozaya (1%-ə qədər) və pektin maddələri-
nə (0,3-0,8%) malik olur. 
Yerkökünün turşuluğu çox olmur (0,1%). Turşulardan onun 
tərkibində alma turşusu və onun kalium duzu tapılır. 
Yerkökünün narıncı rəngi, onda olan karotinin miqdarı ilə əla-
qədar olub, 100 q kökdə 8-16 mq təşkil edir. 
Yerkökündə aşağıdakı miqdarda vitaminlər olur (100 qramda 
mq-la): C - 2-5, B
1 
- 0,05-0,1 və B
2 
- 0,02-0,04; mineral maddələr 
(mq): kalsium - 46,1 dəmir - 1,3, fosfor - 50, kalium - 201, həmçi-
nin mikroelementlər: sink, mis manqan, kobalt, flor, yod. 
İstehsalata zərif, cavan, parlaq narıncı-qırmızı rəngli yerkökü-
lər verilir. 

---

135 
Yerkökü zavoda yarpaq və gövdə qırıntıları olmadan 20 kq-a 
qədər tutumu olan qutularda gətirilir. Xammal meydançasında 
yerkökü saxlanma müddətindən çox saxlanmamalıdır. 
Yerkökü çuğundur kimi yuyulur. Yumadan sonra xammal irili-
yinə görə üç qrup üzrə sortlaşdırılır. 1) xırda-20-30 mm diametrə 
malik, bu qrup yerkökü bütöv şəkildə konservləşdirilir; 2) orta-30-
45 mm diametrli; 3) iri-diametri 40 mm-dən çox. 
Orta və iri yerkökü kubik yaxud dairəvi doğranaraq konservləş-
dirilir. 
Sortlaşdırmadan sonra yerkökündə kökün sonluğu və başcığın 
yaşıl hissəsi kənar edilir, sonra yerkökü suda 90
0
C temperaturda 
2-4 dəqiqə müddətində pörtülür. Doğranmış yerkökü kubiklərinin 
pörtmə müddəti ənənəvi üsulda 3 dəqiqə, tezləşdirilmiş üsulda 70-
75 saniyə təşkil edir. Sonuncu halda quru maddələrin itkisi suda 
pörtmə ilə müqayisədə 25% az olur. 
Soyutmada əmələ gələn qalıqları azaltmaq üçün yerkökünün 
kimyəvi üsulla soyulması aparılır. Bunun üçün köklər 1-2 dəqiqə 
qaynar 2-3%-li natrium sodası məhlulunda saxlanır. Kimyəvi tə-
mizlənmədən sonra köklər qabığın və qələvi qalığının tam kənar 
olunması üçün soyuq su ilə möhkəm yuyulur. Doğranmadan əvvəl 
kökün təmizlənməsinin keyfiyyəti yoxlanır və tam təmizlənməmiş 
hissələrin əllə təmizlənməsi aparılır. 
Bankaların köklə doldurulması imkan daxilində sıx şəkildə ye-
rinə yetirilir və üzərinə temperaturu azı 90
0
C olan 2%-li qaynar 
məhlul əlavə olunur. Doldurulmuş bankalar vakuum-bağlayıcı 
maşınlarda bağlanır və dərhal sterilizə olunur. 
Sterilizə rejimi çuğundurda olduğu kimidir. Sterilizədən sonra 
bankalar su ilə sürətlə 40-45
0
C-yə qədər soyudulur. 
Hazır konservlərdə kökün miqdarı 55-60%, məhlul - 45-40%, 
xörək duzu - 0,8-1,5% olmalıdır.